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新聞稿

馬可波羅餐廳‧推出冬令義國美饌

馬可波羅餐廳(38F)的義籍主廚馬可‧畢歐羅(Marco Priolo),去年六月走馬上任,即以紥實的手藝、感動人心的好味道,備受矚目!2013年開春,馬可再接再勵,自1月18日起,推出冬令代表作,搭配台灣在地優質食材,完整搜羅義國全境的冬季經典料理,如北義道地家鄉菜「溫燉犢牛頰襯布拉達起士及鵪鶉蛋」、隆巴底區傳統佳餚「義式牛肚湯佐朝鮮薊、榛果油及帕馬森起士」、和拿波里人冬天必吃的「威士忌芭芭襯紅茶冰淇淋及開心果泡泡」…等,源自義大利婆婆媽媽們的愛心佳餚,道道暖人心扉!訂位請電(02)2376-3156。

義國冬天的好味道
馬可的父親是南義的西西里人,母親則是北義的布雷西亞人,他在北義鄉下長大,料理天賦則傳承自多元背景,加上後來的習藝足跡,對於義大利各地最具代表性的烹藝和食材,自是暸若指掌!

來台半年多的馬可,工作閒暇,嗜好之一就是到本地傳統市場探險。他觀察到台灣人與北義人一樣,喜食動物內臟,如牛肚、雞心、雞胗等,而且更擅長處理動物內臟,品質絕佳,料理起來毫無腥味。正因熟悉的好食材唾手可得,讓他本季大膽地選用來自雲林的黃牛肚,端出其它義式餐廳少見、屬於北義隆巴底區的人氣佳餚—溫燉牛肚湯,勢必讓人耳目一新!

除此之外,馬可的冬令料理還包括更多寶島優質食材,如嘉義自然蛋、台中鵪鶉蛋、日月潭紅茶…等;至於調味仍尊重家鄉該有的風味,使用多種起士和香料,增添馥郁口感。針對此次推出的全新菜色,他強調,基本原則不變,亦即掌握食材原味,呈現正宗的義大利美食;然而有別於前一季標榜跳脫框臼的創新料理,第一次在台過冬的他,則完整搜錄義國從北到南的冬季經典美味,值得本地食客一探究竟!

冬令招牌新作
1. 溫燉犢牛頰肉襯布拉達起士及鵪鶉蛋
溫燉牛頰是義大利北部常見的經典菜式,馬可主廚將之當成前菜,並發揮創意,將搭配犢牛頰常見的義式青醬及配菜,重新巧妙組合,讓這道菜餚更加細膩精緻!

首先,馬可主廚選用澳洲進口犢牛頰,與西芹、紅蘿蔔、洋蔥、及百里香、迷迭香、月桂葉等香料燉煮2小時,然後再修切成長方形薄片。

接著再製作與牛頰肉佐食的醬料,包括:一、青醬凍,做法是將酸豆、鯷魚、大蒜、朝鮮薊、巴西利、及橄欖油,打成細緻綿稠的醬汁,再加入藻膠使之凝固後,切成長方形薄片。二、綜合蔬菜凍,主廚把燉煮牛頰的蔬菜高湯再利用,把煨煮至軟爛的食材打成泥,同樣加入藻膠,製成帶有牛肉風味的蔬菜凍。三、切成長方形薄片的布拉達起士,上頭還放上一顆用鹽與糖醃漬的半熟鵪鶉蛋黃。所有食材的底層,則是添加松露油的馬鈴薯泥。

排盤時,馬可再將犢牛頰肉和上述配菜擺在盤中,呈現宛如幾何圖形的色彩結構,一旁還有搭配用的義大利黑醋與松露美乃滋;品嚐時,牛頰肉入口即化的溫潤口感,在寒冬吃來,更加開胃!

2. 義式牛肚湯襯朝鮮薊佐榛果油及帕馬森起士
接下來的湯品,衍生自北義隆巴底區的家常料理—「牛肚湯」。馬可表示,很多人以為西方人不喜歡吃內臟,但在義大利北部,內臟料理卻是大受歡迎,例如名聞遐邇的牛肚湯,就是家戶皆備的超人氣美食!馬可笑說:「我也曾在這裡品嚐過台式牛肚湯,雖然料理方式與義大利不同,但暖暖的湯汁下肚,思鄉之情立刻湧上心頭!」

主廚取用雲林黃牛肚(亦即蜂窩肚,義大利文稱做"trippa"),依循傳統處理方式,將兩面刷洗乾淨,接著用水煮五次,最後兩次還需倒入適量白酒醋去腥。之後將牛肚取出切成條狀,然後置於鍋中,加入蕃茄、香料、蔬菜高湯、朝鮮薊燉煮3小時,盛盤時,再倒入些許榛果油增加湯品的厚實力道,最後灑上帕馬森起士及巴西利;吸足湯汁的牛肚,口感十足,湯汁清爽而夠味,一試難忘!

3. 主廚手工培根義大利麵佐原創蛋黃醬
「培根蛋麵」的義大利文為 “Spaghetti alla Carbonara”,Carbonara類似台灣人所熟知的白醬,最初源自羅馬地區。馬可強調,正宗的Carbonara不加鮮奶油,而是僅用蛋黃、帕馬森起士、及黑糊椒做成醬汁,看似簡單,但困難之處在於掌握蛋黃的熟度與份量,過熟成了蛋花,多了則是膩口。

馬可主廚的獨家作法,則是有別傳統,將嚴選自阿里山下、百分之百放牧的自然蛋,以精準的60°C低溫慢煮8分鐘,成為半生熟的溫泉蛋。然後起油鍋,爆香義式培根丁,再將燙得剛剛好的自製手工義大利麵下鍋拌炒,加入少許高湯,待麵條吸飽湯汁,用鹽與胡椒簡單調味後,即把前述溫泉蛋小心翼翼地加到麵上,再灑上些許帕馬森起士。

當菜餚上桌,溫泉蛋一刀切開,橘黃色的香濃蛋黃汩汩流出,加上彈牙爽口的麵條及焦香可口的培根,三種滋味完美交融,一口吃下,就充滿了被幸福環繞的感覺!

4. 酒香芭芭襯紅茶冰淇淋及開心果泡泡
說到拿波里人必吃的冬令經典甜點,就不得不提「芭芭」(baba)。以發酵麵糰拌入大量奶油烤製而成的芭芭,口感類似麵包,再將之浸泡在白蘭地糖水裡,吃來帶有濃郁酒香,軟中帶勁。有別於一般芭芭,主廚採用更高檔的黑牌威士忌取代白蘭地,與自製紅茶冰淇淋一同入口,尤有畫龍點睛之妙。

至於紅茶冰淇淋則是選用本地紅茶,浸漬在牛奶中,以小火慢煮至紅茶的優雅香味全然釋放,再將其撈除,製成手工冰淇淋,清爽又健康。

這道甜點展現主廚掌握溫度的功力,溫熱的蛋糕,搭配滑潤的開心果奶油、及酷涼的冰淇淋,衝突的效果、豐富的滋味,成就完美合諧的冬令甜點!

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