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Grill 79

Abóbora assada

Abóbora assada

Ingredientes para a conserva de abóbora e marmelo

  • 700 g de água
  • 300 g de marmelo
  • 300 g de abóbora
  • 150 g de acúcar
  • 100 ml de suco de laranja
  • 1 pcs de casca de limão

Preparo

  1. Faça uma calda com a água, o suco de laranja e o açúcar.
  2. Corte a abóbora e o marmelo em cubos de 1 x 1 cm.
  3. Acrescente o líquido aos cubos e cozinhe no modo sous vide
  4. 2 horas 65 ºC.
  5. Resfrie no gelo imediatamente.

Ingredientes para a geleia de laranja 

  • 300 g de suco de laranja
  • 4 pacotes de gelatina
  • 1 g de goma xantana
  • 2 g de ágar-ágar

 Preparo 

  1. Cozinhe o suco de laranja com o ágar-ágar.
  2. Ferva por 2 minutos e 2 minutes and esfrie dando consistência com goma xantana.
  3. Saborize com gengibre fresco ralado e azeite de oliva.
  4. Coloque numa superfície lisa imediatamente.
  5. Leve à geladeira por uma noite.
  6. Corte pequenos quadrados de 0,5 cm.

Ingredientes para o bolo de chocolate com sementes de abóbora 

  • 180 gr de manteiga
  • 250 gr de açúcar de confeiteiro
  • 200 gr de açúcar
  • 250 gr de chocolate amargo
  • 330 gr de ovos
  • 150 gr de sementes de abóbora
  • 250 gr de farinha de trigo
  • 1 pedaço de fava de baunilha
  • 7 gr de sal

 Preparo 

  1. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas.
  2. Mistura o açúcar confeiteiro e o açúcar comum com a manteiga até formar um creme.
  3. Acrescente o chocolate derretido (30ºC) e os ovos, um por um.
  4. Saborize com essência de baunilha.
  5. Acrescente a farinha de trigo e as sementes de abóbora picadas.
  6. Asse em fôrma retangular previamente untada.
  7. Regule o forno para 180ºC até que as bordas e a superfície pareçam firmes.
  8. Asse por mais ou menos 25 minutos até que o centro esteja suculento e com umidade suficiente.

Ingredientes para o papel de cacau 

  • 120 ml de xarope simples a 100%
  • 60 gr de pó de cacau
  • 30 gr de glucose líquida

 Preparo 

  1. Coloque o xarope simples e deixe os ingredientes descansarem num liquidificador tipo thermomix.
  2. Defina a temperatura do equipamento para 60ºC em velocidade 4 e bata por 6 ou 7 minutos.
  3. Deixe esfriar.
  4. Sobre um silpat, use uma espátula de confeiteiro para espalhar parte da pasta de cacau, deixando a camada bem fina, e asse por 6 minutos em forno aquecido a 160ºC.

Ingredientes para o sorvete de Manchego 

  • 240 gr de queijo fresco (philadelphia)
  • 260 gr de iogurte
  • 288 ml de água
  • 180 gr de mel de alecrim
  • 140 gr de queijo Manchego
  • 4,8 gr de emulsificante

 Preparo 

  1. Misture a água e o mel e cozinhe a 85ºC.
  2. Quando chegar a 50ºC acrescente o emulsificante.
  3. Esfrie imediatamente e acrescente o queijo Manchego.
  4. Acrescente o iogurte e o queijo fresco assim que a mistura estiver fria.
  5. Acresente o emulsificante e bata levemente.
  6. Transfira a mistura para um recipiente Pacojet e deixe descansar por 8 horas na geladeira.
  7. Congele depois.

Ingredientes para o biscoito de sementes de abóbora 

  • 166 gr de farinha de trigo
  • 120 gr de manteiga
  • 33 gr de amêndoas em pó
  • 66 gr de açúcar confeiteiro
  • 5 gr de sal marinho maldon
  • 33 gr de sementes de abóbora

Preparo

  1. Misture todos os ingredientes cuidadosamente para não trabalhar muito a massa.
  2. Deixe na geladeira por 2 horas.
  3. Abra a massa até ficar com 0,5 cm de espessura.
  4. Corte quadrados de 5 mm.
  5. Asse por 4 minutos em forno a 160ºC.

Ingredientes para a calda de cacau 

  • 85 gr  de água
  • 60 gr de glucose
  • 100 gr de açúcar
  • 40 gr de água
  • 40 gr de chocolate gianduia

 Preparo 

  1. Faça uma calda com o açúcar e a água e cozinhe a 115ºC. 
  2. Quando estiver frio, acrescente pasta de cacau e bata até que forme uma pasta espessa

Ingredientes para o purê de abóbora assada 

  • 1 pedaço de abóbora de 1 kg assado por 20 minutos a 180ºC  
  • 1/2 pedaço de fava de baunilha
  • 50 gr de açúcar
  • 50 gr de manteiga

Method 

  1. Asse a abóbora no forno com papel alumínio junto com a manteiga e o açúcar
  2. Esfrie e acrescente a baunilha.
  3. Engrosse o líquido do cozimento até uma consistência de calda.
  4. Bata toda a mistura e passe por uma peneira fina.
  5. Deve ficar como um purê leve.

Ingredientes para as pérolas de chocolate 

  • 100 gr  de pérolas de chocolate (Valrhona)

 Preparo 

  1. Colque 10 gr de pérolas de chocolate tipo caviar por porção.

Ingredientes para o queijo fresco Manchego 

  • 50 gr de queijo manchego.

Montagem
      

  1. Pinte um círculo com a calda de cacau na base do prato com um pincel.
  2. Corte 3 pedaços de 3 X 3 de bolo de chocolate e abóbora e coloque-os no centro do prato.
  3. Coloque 4 cubos de geleia de laranja, 5 de marmelo e 5 de abóbora contornando o prato.
  4. Distribua 4 porções de purê de abóbora ao redor do bolo.
  5. Coloque 4 fatias de queijo manchego e 3 pedaços de papel de cacau distribuídos no prato.
  6. Jogue livremente o chocolate tipo caviar em diferentes pontos do prato e finalize com uma bola de sorvete de queijo Manchego.
  7. Sirva imediatamente.

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