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品民国风味,忆乡土情怀——香宫隆重推出蒋家宴

香宫主厨亲自前往奉化当地选购食材,以精湛的烹饪手法和讲究的摆盘,呈现蒋介石曾经最喜爱的贡品奉蚶、溪口鱼头老三鲜、油焖春笋、黄牛排炖奉化芋艿仔等十余道美味佳肴,并为您讲述每道菜背后的经典故事。
位于宁波西南侧的奉化溪口以蒋介石的故乡而著称。相传1927年,蒋介石与宋美龄在上海大华饭店举行隆重婚宴时,来自溪口的萧王庙的芋艿头、剡溪的大白鹅、溪口的笋、远近闻名的奉蚶、大黄鱼等特色乡土菜肴艳惊四座,“蒋氏家宴”就此得名。这些名菜后来也成为了民国时期宴请外来政要的主角,故“蒋氏家宴”亦有民国第一宴之称。

“民国菜最注重原汁原味且用料考究”,香宫中餐行政总厨周辉介绍说,“在烹调当中不随便添加调味品,完全依靠食材本身的原味,以及精心调制的鲜汤来提取原料的鲜美滋味。此外,食材还巧妙结合食疗养生,且菜品靓丽、鲜香丰盛,尽显民国特色,不论达官贵人抑或平民百姓都将对此佳肴情有所钟”。

奉化的乡土菜可以分为三个系列,一是以奉蚶为代表的沿海系列海鲜菜,第二个是山地菜系列,像雷笋、毛笋、菌类等,第三是平原菜系列,最出名的就是奉化芋艿头。

讲究原汁原味的贡品奉蚶是蒋家宴中最能代表海鲜系列的菜品。奉化沿海出产的蚶子肉丰、血多、味鲜,品质超群,自古被称为“贡蚶”,也是美食家们趋之若鹜的朝廷贡品。据传蒋介石曾去奉化沿海一个蒋姓村庄祭祖,归途中在奉蚶主产地鲒埼考察海塘,并在当地乡绅家里享用点心。餐桌上鲜嫩无比的奉蚶令其唤起了童年的回忆,临走时还不忘取出手帕把十几颗吃剩的奉蚶包起来带走,从此贡品奉蚶便成了蒋家宴席上一道不可缺少的美味。

做工繁复的溪口鱼头老三鲜乃是另一道蒋家宴的代表作。相传蒋介石特别喜爱吃鱼,而剡溪水质清澈,产出的鱼虾肉质甚为肥美。在他与宋美龄的婚宴上,来自溪口的厨工们选用奉化溪口镇亭下的胖头鱼为主料,结合传统老三鲜包括鱼肚、肉丸、鲜虾、鹌鹑蛋等,加上鲍鱼等高档原料,既保持了食材的原汁原味,鱼汤更是鲜美爽口,令在场宾客们赞不绝口、回味无穷。这其中有一道特别的食材被称之为“蛋糕”。与西点蛋糕所不同的是,老三鲜里的“蛋糕”是用鸡蛋液煎出来的,煎得厚厚的两面焦黄,然后用石板压成片状,再用斜刀切成片垫在碗底,上面再放上肉丸猪肚等其他食材,上锅蒸好以后倒扣在盘子里,色香味形俱全。

苏东坡曾经说过:“可使食无肉,不可居无竹。”对于自古就盛产各种竹子的奉化溪口人来说,从竹筐、竹匾,到扫地的扫帚,挑东西的扁担,晾衣裳的竹竿,竹子已经成为他们生活中必不可少的一部分。盛产竹子的地方自然流传着别具匠心的食竹笋的方法,这其中要数山地菜的代表——油焖春笋最为受人欢迎。这道菜肴选用的原料便是蒋介石原配毛福梅老家岩头村的笋。相传这里的毛笋肉嫩鲜美,晒干后口味独特,深受蒋介石喜爱。毛福梅每年都会将晒制的笋干送到南京,而蒋介石每次回到溪口,也必吃毛福梅的油焖笋。只见那些笋块在灶台的大锅中用小火焖着,等时间让酱油、汁水被笋吸干,糖汁同时也恰好即将褐化,令菜品别具干香风味。

宁波人有句老话,叫做“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,芋头对于牙齿不好、消化功能比较弱的蒋介石来说几乎是一种完美的食材。蒋介石对于奉化名菜黄牛排芋艿更是情有独钟,每年都命乡里人送上几十斤奉化芋艿头到南京以解乡愁。黄牛排炖奉化芋艿仔选用的是奉化前葛村的芋艿头,只因其土质中有黄泥层,长出来的芋艿头最为软糯。而蛋白质含量高、味道鲜美的黄牛肉也是奉化人除猪肉外最常吃的肉类。选取黄牛身上的肋排烹饪,与芋艿仔一起用文火慢炖4-5个小时,对于吃腻了鱼肉荤菜的食客,尝尝这乡土风味,另有一番情趣。

奉化餐饮协会秘书长孙敦民先生认为蒋家宴是在别致菜肴的基础上加入了浓浓的人文元素,吃的其实是一种情怀。“蒋家宴作为民国宴的代表,无论在当时的南京还是奉化乡里都十分讲究排场。从侍者恭引宾客入座,到主宾落座后品茗食果,到力求色香味形均臻完美的冷菜,再到酒过数巡后奉上的充分展现食材色泽与性味的热炒与大菜,最后再到口味浓厚、寓意美好的席点及汤品,道道都能体现出蒋家宴的用料精髓及烹饪技术,”孙先生介绍说。“此外,器皿的选用与筵席的规格也是相辅相成的,比如蒋家宴喜好瓷碗、瓷盘等餐具,象牙筷和银质的汤匙也都十分的讲究,加上身穿民国服饰的服务员对每道菜品背后的故事娓娓道来,细腻、亲切的服务以及优雅、舒适的就餐氛围,真能令宾客别有一番穿越的体验。”
   
蒋家宴除了上述介绍的经典名菜以外,还包括用豆腐、咸蛋黄、海参末和香芹末制作的半汤半菜的女士养生名品美龄养生羹;选用奉化当地散养的土鸡和土猪为原材料,成为蒋介石童年难忘美食记忆的盐铺四明跑山鸡和花雕黑枣炖土猪蹄;以及因乐善好施的毛福梅而得名的奉化名小吃丰镐房油包等,敬请品鉴。

香宫蒋家宴每席仅需人民币5,688元,适合6-8位食用,需至少提前一天预订。详情及预定,敬请拨打电话(86 574)8799 7888。
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