Philippe Labbé a assisté Eric Briffard au Plaza Athénée, après avoir travaillé chez Bernard Loiseau et Gérard Boyer, Roger Verge, Christian Willer et Francis Chauveau.
Il obtient par la suite une étoile au Guide Michelin en tant que chef du Château de Bagnols (Beaujolais). Chef Labbé prend ensuite la direction des cuisines du Château de la Chèvre d'Or à Eze, où il obtient deux étoiles rouges au Guide Michelin. En 2009, il rejoint le Shangri-La Hotel, Paris, en tant que Chef Exécutif.