Свежий улов на берегу моря

Ингредиенты

• 160 г атлантической трески
• 55 г цветной капусты
• 40 г зеленой спаржи
• 30 г фиолетового картофеля
• 1 г шафрана
• 15 г меда
• 8 мл лимонного сока
• 30 г сливочного масла
• 10 г лука
• 6 г моркови
• 4 г лука-порея
• 4 г сельдерея
• 10 мл белого вина
• 2 г имбиря
• 2 г чеснока
• 1 г бадьяна
• 10 мл оливкового масла
• 2 г тимьяна
• Соль
• Порошок черного перца

Для пены 

• 20 г фуа-гра
• 40 мл сливок средней жирности
• 1 г агар-агар

Для гарнира 

• 15 г смеси сакуры
• 4 г лука-резанца
• 4 г кервеля

Для копчения рыбы 

• Древесная стружка
• Апельсиновая приправа
• Бадьян

Способ приготовления 

1. Копчение рыбы (способ холодного копчения)
2. Замочите древесную стружку в воде на ночь, затем слейте воду.
3. Зажгите древесную стружку вместе с бадьяном и апельсиновой приправой.
4. Поместите рыбу в коптилку и оставьте на 20 минут.
5. Извлеките рыбу и охладите ее.

Приготовление ингредиентов 

1. Нарежьте цветную капусту на мелкие кусочки.
2. Мелко порежьте лук, морковь, лук-порей и сельдерей, а также имбирь и чеснок.
3. Порежьте спаржу, обрезав твердые концы. Бланшируйте головки спаржи.
4. Смешайте мед и лимонный сок.
5. Очистите и тонко нарежьте картофель. Хорошо прожарьте при низкой температуре.

Для рыбы 

1. Намажьте рыбу медово-лимонным маринадом и выпекайте ее в духовке при температуре 180°C на протяжении 7 минут. Полейте рыбу растопленным сливочным маслом и маринуйте через регулярные промежутки времени.
2. Протушите лук, сельдерей, лук-порей, морковь, имбирь и чеснок в оливковом масле на слабом огне. Добавьте тимьян и цветную капусту и продолжайте тушить. Добавьте шафран.
3. Дегласируйте белым вином (при необходимости добавьте немного воды). Добавьте оставшееся сливочное масло вместе со специями и накройте алюминиевой фольгой. Продолжайте готовить до тех пор, пока цветная капуста не станет мягкой.

Для пены из фуа-гра  

1. Нарежьте фуа-гра мелкими кубиками и нагрейте сковороду на слабом огне.
2. Смешайте порошок агар-агара с небольшим количеством воды и добавьте растопленную фуа-гра.
3. Подогревая, тщательно перемешайте смесь.
4. Соберите пену.

В завершение 

1. Измельчите приготовленную цветную капусту с помощью вилки и выложите на тарелку вместе с головками спаржи.
2. Поместите рыбу на цветную капусту и завершите блюдо, полив его медовой смесью.
3. Полейте рыбу пеной из фуа-гра.
4. Украсьте смесью сакуры и свежей зеленью. Подавайте с жареным картофелем.

Вернуться к списку рецептов