バイト アル バール

材料

• 大西洋産タラ160グラム
• カリフラワー55グラム
• グリーンアスパラガス40グラム
• 紫じゃがいも30グラム
• サフラン1グラム
• 蜂蜜15グラム
• レモン果汁8ミリリットル
• バター30グラム
• 玉ねぎ10グラム
• にんじん6グラム
• ねぎ4グラム
• セロリ4グラム
• 白ワイン10ミリリットル
• しょうが2グラム
• にんにく2グラム
• 八角1グラム
• オリーブオイル10ミリリットル
• タイム2グラム
• 塩
• 黒こしょう

フォアグラフォーム 

• フォアグラ20グラム
• ホイップクリーム40ミリリットル
• 寒天1グラム

付け合わせ 

• 青菜のミックス15グラム
• チャイブ4グラム
• チャービル4グラム

燻製用 

• ウッドチップ
• オレンジゼスト
• 八角

調理法

魚の燻製（冷燻） 

1. ウッドチップを一晩水に漬けてから、水を切ります。
2. ウッドチップ、八角、オレンジゼストに火をつけます。
3. 燻製器の中に魚を入れて20分ほど置きます。
4. 燻製器から魚を取り出し、しっかりと包んで冷蔵庫に入れておきます。

その他の材料の準備 

1. カリフラワーを小房に分けます。
2. 玉ねぎ、にんじん、ねぎ、セロリを細かく角切りにします。しょうがとにんにくも同様に角切りにします。
3. アスパラガスの茎を取り除き、縦四つ切にして、熱湯にくぐらせます。
4. 蜂蜜とレモン果汁を混ぜ合わせてマリネ液を作ります。
5. じゃがいもの皮をむいて薄切りにし、低温の油でしっかりと揚げます。

魚の調理 

1. 蜂蜜とレモン果汁を合わせたマリネ液を魚に塗り、180度のオーブンで7分ほど焼きます。途中、溶かしたバターとマリネ液を何度か魚に回しかけます。
2. 玉ねぎ、セロリ、ねぎ、にんじん、しょうが、にんにくをオリーブオイルで弱火で炒めます。タイムとカリフラワーを加えてさらに炒め、サフランを加えます。
3. 白ワインを加えて（必要であれば少量の水も加え）、残りのバターと調味料を加えてアルミホイルで蓋をします。カリフラワーが柔らかくなるまで煮込みます。

フォアグラフォームの準備 

1. フォアグラを小さなさいの目に切り、弱火にかけたフライパンで溶かします。
2. 粉寒天と少量の水を混ぜ合わせ、溶かしたフォアグラに加えます。
3. 冷めないうちにハンドミキサーでよく混ぜます。
4. たくさん泡立たせます。

仕上げ

1. 柔らかくなったカリフラワーをフォークでつぶし、皿にアスパラガスとともに盛りつけます。
2. カリフラワーの上に魚を置き、もう一度、蜂蜜のマリネ液を塗ります。
3. 魚にフォアグラフォームをかけます。
4. 青菜のミックスとハーブをあしらい、揚げたじゃがいもを添えてできあがりです。

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