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グリル79

ローステッドパンプキン

ローステッドパンプキン

パンプキンマルメロ/コンフィの材料

  • 水 700グラム
  • マルメロ 300グラム
  • かぼちゃ 300グラム
  • 砂糖 150グラム
  • オレンジジュース 100cc
  • レモンの皮 1個

作り方

  1. 水、オレンジジュース、砂糖でシロップを作ります。
  2. かぼちゃとマルメロを1 x 1 cmの角切りにします。
  3. 角切りとシロップを合わせ、真空調理法で調理します。 
  4. 65度で2時間調理します。
  5. すぐに氷水に入れます。

オレンジゼリーの材料  

  • オレンジジュース 300グラム
  • ゼラチン 4個
  • キサンタンガム 1グラム 
  • 寒天 2グラム

 作り方  

  1. オレンジジュースと寒天を合わせて調理します。
  2. 2分ほど沸騰させたあと、キサンタンガムで質感を加えます。 
  3. おろしたての生姜とオリーブオイルで味付けします。
  4. すぐに平らな表面にします。
  5. 冷蔵庫に一晩入れておきます。
  6. 0.5センチの小さな角切りにカットします。

パンプキンシードチョコレートケーキの材料  

  • バター 180グラム
  • 氷砂糖 250グラム
  • 砂糖 200グラム
  • ダークチョコレート 250グラム
  • 玉子 330グラム
  • かぼちゃの種 150グラム
  • 小麦粉 250グラム
  • バニラの鞘 1個 
  • 塩 7グラム

作り方  

  1. バン・マリーまたは電子レンジでチョコレートを溶かします。 
  2. バター、氷砂糖、砂糖を合わせ、クリームを作ります。
  3. 溶かしたチョコレート (30度)に玉子を1こずつ加えます。
  4. バニラエッセンスで味付けします。
  5. 小麦粉と細かく砕いたかぼちゃの種を加えます。
  6. 焦げ付き防止スプレーをかけた長方形の容器で調理します。
  7. 境目と表面が固くなるまでオーブンを180度にセットします。
  8. 中央部がしっとりとするまで約25分間焼きます。

カカオペーパーの材料  

  • シンプルシロップ100% 120cc
  • カカオパウダー 60グラム
  • 液状グルコース 30グラム 

作り方 

  1. フードプロセッサーでシンプルシロップと残りの材料をミキサーにかけます。
  2. マシンを60度の速度4に設定し、6~7分ブレンドします。
  3. 氷水にしばらく浸します。 
  4. シルパット上で、ペストリーのへらを使ってカカオペーストを極薄くのばし、6分間オーブンで調理します。

マンチェゴアイスクリームの材料   

  • フレッシュチーズ(フィラデルフィア) 240グラム
  • ヨーグルト 260グラム
  • 水 288cc
  • ローズマリーハニー 180グラム
  • マンチェゴチーズ 140グラム
  • アイスクリームスタビライザー 4.8グラム 

作り方 

  1. 水と蜂蜜を合わせ、85度になるまで加熱します。
  2. 50度になったら、アイスクリームスタビライザーを加えます。 
  3. すぐに氷水に浸して、マンチェゴチーズを加えます。
  4. 合わせた材料が冷たくなったらすぐにヨーグルトとフレッシュチーズを加えます。
  5. スタビライザーを入れ、滑らかになるようにブレンドさせます。 
  6. パコジェットの容器に合わせた材料を移し、冷蔵庫に8時間置いておきます。 
  7. 後で凍らせます。

パンプキンシードクッキーの材料  

  • 小麦粉 166グラム
  • バター 120グラム
  • アーモンドパウダー 33グラム
  • 氷砂糖 66グラム
  • マルドン産海塩 5グラム
  • かぶちゃの種 33グラム

作り方 

  1. 生地はあまり練らずに、すべての材料を注意深く合わせます。
  2. 2時間冷蔵庫に置いておきます。
  3. 0.5センチの層になるように生地をロールします。
  4. 5ミリの四角形にカットします。
  5. オーブンで160度で4分焼きます。

カカオソースの材料  

  • 水 85グラム
  • グルコース 60グラム
  • 砂糖 100グラム
  • 水 40グラム
  • チョコレートジャンドゥーヤ 40グラム 

作り方 

  1. 砂糖と水でシロップを作り、115度以下で加熱します。
  2. 冷めたら、カカオペーストを加え、厚いペーストになるまでブレンドします。

ローステッドパンプキンピューレの材料  

  • かぼちゃ1キロ 1個 
  • バニラの鞘 1/2
  • 砂糖 50グラム
  • バター 50グラム

作り方  

  1. バターと砂糖を合わせてアルミホイルにかぼちゃを包んでオープンで加熱します。
  2. 冷ましてバニラシードを加えます。
  3. 液状の材料の量が減るようにシロップ状にします。
  4. すべての材料を合わせ、目が細かいこし器にかけます。
  5. 滑らかなピューレを作ります。

チョコパールの材料  

  • チョコパール(ヴァローナ) 100グラム  

作り方  

  1. ポーションごとにチョコレートパールキャビア10グラムを盛り付けします。

フレッシュマンチェゴチーズの材料  

  • マンチェゴチーズ 50グラム

盛り付け
      

  1. ペストリーブラッシュでプレートのベースにカカオソースを丸く描きます。
  2. チョコレートパンプキンケーキを3 x 3センチになるよう3個にカットし、皿の中央部に置きます。
  3. オレンジゼリーの角切り4個、マルメロ5個、パンプキンコンフィ5個を皿の縁に置きます。
  4. ケーキの周りにパンプキンピューレを4ヵ所垂らします。
  5. マンチェゴチーズシェービング4個とカカオペーパー3個を皿の好きな箇所に置きます。
  6. 皿の様々な場所にチョコレートキャビアをふりかけ、マンチェゴチーズアイスクリームのケネルで仕上げます。
  7. すぐに出します。

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