Ingredientes (receita para 4 doses)
Para a solha
- 1,8kg de solha (900g/ peça)
- 10g trufas pretas
- Pitada de Sal marinho Frances "Fleur de sel"
- 40g manteiga com baixo teor de sal
- 40g de casca de aroma de trufas
Para o crocante de trufas (100g)
- 45g manteiga
- 40g pão em pedaços
- 16g trufas picadas
- 10g puré de trufas (abaixo)
- 2g de alho
Para o puré de trufas (150g)
- 150g trufas
- 0,5cl óleo de trufas
Para o espinafre de aroma a trufas (220g)
- 180g espinafres
- 30g de trufas cortadas aos bocadinhos
- 50g natas
- 10g manteiga
- 10g óleo de trufas
- 45g chalota, cortada
- Sal e pimenta
Para o molho de champanhe (1,3 litros)
- 110g manteiga
- 200g de cogumelos de Paris, cortados
- 5g de pimenta moída
- 100g chalotas, cortadas
- 50g de aipo
- 10g Levístico, cortado
- 75dl champanhe
- 200g patas de lagosta
- 2dl fragância de marisco
- 5dl natas
- 40g limão
Para o consumo clarificado (600ml)
- 50g da folhagem verde de aipo
- 150g aparas da solha
- 1 tomate muito maduro, cerca de 60g
- 80g clara de ovo
- Sal marinho francês "Fleur de sel"
Para o consommé de solha (1 litro)
- Espinhas da solha
- 40g manteiga
- 50g de chalotas
- 50g cebolas
- 100g cogumelos
- 1 pc de tomilho
- ½ pc folha de louro
- 60cl de água
- 40cl de Champanhe
- ¼ malagueta
- Ramo de salsa
- Sal marinho francês "Fleur de sel"
Para o lagostim (1,5kg)
- 5kg de lagostim "patas vermelhas"
- 500g de fumet concentrado de lagostim (abaixo)
- 5l caldo (nage écrevisse, abaixo)
- 1g ácido ascórbico
Para o nage ecrevisse (5 litros)
- 5cl vinagre branco
- 100g sal grosso
- 5g pimenta branca em grão
- 5g coentros em grão
- 15g funcho seco
- 75g limão
- 8g de alho
Para o fumet de lagostim (700g)
- 8 pc de lagostim "patas vermelhas"
- 40 pcs de cabeças de lagostim
- 6cl azeite
- 60g manteiga
- 80g manteiga de funcho
- 20g de alho
- 120g tomate muito maduro
- 50g pasta de tomate
- 10cl vinho branco seco
- 10cl conhaque
- 50cl fumet de lagosta (abaixo)
- 30cl de água
- 1pc conjunto de aromas (ramos de salsa, tomilho, ½ folha de louro)
- 5g funcho seco
- ½ ramo de manjericão
- 2g pimenta preta
Para o fumet de lagosta (700g)
- 6 cabeças de lagosta sem casca
- 100g funcho fresco
- 100g cebolas brancas
- 12g de alho
- 500g tomate
- 30g concentrado de tomate
- 4cl champanhe de qualidade
- 10cl azeite
- 80g manteiga
- 1 ramo de manjericão fresco
- Grãos de pimenta
- funcho selvagem
Para terminar (por dose)
- 1 pc Solha
- 50g Espinafre de aroma de trufas
- 30g Molho de champanhe
- 50g Consommé de Solha
- 20g de Cogumelos de Paris
- 5g trufas
- 45g Lagostim
Método
Para o fumet de lagosta
- Corte a lagosta inteira e as suas cabeças em fatias grandes e redondas. Cozinhe numa cassarola de aço-inoxidável com azeite.
- Junte manteiga e caramelize. Junte as cebolas, funcho fresco e alho com pele. Deixe suar sem queimar, e depois junte a pasta de tomate e os tomates frescos e deixe cozinhar para retirar o ácido.
- Regue com brandy, e reduza o líquido.
- Humedeça com fumet concentrado, junte o funcho seco e cozinhe durante 40 minutos em lume quente.
- Ao cozinhar, retire as impurezas sem retirar a gordura.
- Junte os grãos de pimenta moída e o ramo de manjericão e deixe cozinhar durante 20 minutos em lume brando.
- Retire o interior das carcaças, e depois esmague em puré e filtre.
Para o fumet de lagostim
- Corte o lagostim em cubos regulares pequenos, aqueça o azeite numa cassarola de aço inóxidável e salteie rapidamente com as cabeças do lagostim
- Junte os dentes de alho e o tempero aromático pré cortado. Deixe suar durante 3 minutos, e depois junte a pasta de tomate e caramelize tudo com manteiga.
- Regue com o conhaque e o vinho branco. Deixe o alcool evaporar e junte o fumet de lagosta e um pouco de água até que o lagostim fique completamente coberto.
- Junte os ramos de ervas aromáticas e o funcho seco, e deixe cozinhar durante 30 minutos.
- No final da cozedura, junte meio ramo de manjericão e grãos de pimenta preta e deixe fazer a infusão durante 15 minutos.
- Passe todos os ingredientes por um passe-vit para extrair o máximo de sabor, e filtre numa peneira.
- Para fazer o fumet concentrado, cozinhe para reduzir até 130ml.
Para o caldo de lagostim (Nage écrevisse)
- Cozinhe todos os ingredientes juntos com 5 litros de água.
Para o lagostim
- Ponha 4 litros de caldo ao lume.
- Mate e limpe o lagostim. Ferva o caldo, normalmente durante 2 minutos até ao ponto de ebulição.
- Descasque imediatamente. Mantenha as caudas de lagostim num litro de caldo frio com 1g de ácido ascórbico. Reserve um saco de vácuo, no gelo. Quando necessário, enrole o lagostim no fumet concetrado de lagostim.
Para o consommé de solha
- Drene as espinhas numa peneira.
- Lave, seque e passe numa peneira as aparas de cogumelo.
- Descasque, lave e corte as cebolas e as chalotas em tamanho regular.
- Faça um ramo aromático com ramos de salta, tomilho e folhas de louro. Derreta a manteiga numa cassarola, junte o ramo aromático, e deixe suar sem dourar.
- Junte as espinhas e cozinhe suavemente durante 5 minutos sem dourar.
- Humedeça com água fria e champanhe; junte o ramo, e os cogumelos cortados e algum sal. Deixe ferver.
- Ponha em lume brando durante 20 minutos e mexa com frequência.
- Assim que o tempo de cozedura tiver terminado, retire a panela do lume, junte pimenta e deixe o consommé repousar durante 10 minutos.
Para o consommé clarificado
- Lave as verduras do aipo seque com suavidade.
- Retire o ramo do tomate, lave, corte-o em quartos e retire as sementes.
- Pique as aparas da solha, aipo e tomate finas. Junte a clara de ovo, tempere ligeiramente com sal marinho e misture vigorosamente.
- Transfira o consommé de solha para uma panela suficientemente grande para retirar as espuma. Mexa constantemente até ferver.
- Ponha em lume brando durante 10 minutos na beira do lume para que se forme uma capa para clarificar o recheio.
- Ajuste o tempero, filtre o recheio com um pano por cima de um recipiente de aço inoxidável. Arrefeça imediatamente.
Para o molho de champanhe
- Frite rapidamente as patas da lagosta em manteiga sem dourar.
- Junte as chalotas e o aipo, deixe suar no canto do lume. Regue com metade do champanhe. Reduza metade do molho.
- Junte os cogumelos cortados, o molho de marisco, as natas e o fumet concentrado. Cozinhe durante 30 minutos em lume brando.
- Junte o levístico e a pimenta. Deixe a fazer a infusão durante 20 minutos.
- Filtre, guarde no congelador. Para usar, aqueça o preparado a 80ºC, tempere. Junte o resto do champanhe e 40g de manteiga emulsionada.
Para o espinafres com aroma de trufas
- Escalde os espinafres em água com sal (20g sal/L).
- Arrefeça, drene, esprema e corte em finas fatias o espinafre.
- Deixe suar as chalotas em manteiga e óleo. Junte as trufas cortadas, ponha as natas, cozinhe por 5 minutos e junte o espinafre cortado.
- Corrija o tempero e ponha de parte.
Para o puré de trufas
- Deixe suar as trufas num pouco de azeite. Humedeça com água mineral e cozinhe, coberto, em lume brando durante 20 minutos.
- Depois de cozinhar, misture as trufas com molho de cozinha num misturador térmico para obter um puré suave.
Para o os crocantes de trufas
- Derreta a manteiga numa frigideira, junte os pedaços de pão e bata sem parar com um batedor de claras até dourar.
- Retire do lume e arrefeça em gelo. Antes de estar completamente arrefecido, junte as trufas cortadas, e o puré de trufas, o alho cortado e um pouco de pimenta moída.
- Espalhe a crosta entre duas folhas de papel de vegetal. Garanta que está o mais regular e fino possível. Deixe endurecer.
- Corte um retângulo 12cm x 3cm e guarde no congelador.
Para o consommé
- Limpe e retire as entranhas da solha. Retire as escamas. Encha e retire delicadamente o exterior da membrana com faca fina.
- Achate as filetes colocando-as entre 2 folhas de plástico, anteriormente humedecidas para evitar que se colem ao plástico.
- Espalhe a filete grossa (a partir do lado oposto ao estomago) numa tábua. Cubra a filete ligeiramente com manteiga, tempere com um pouco de sal Francês e coloque fatias de trufas.
- Tempere novamente com algum sal marinho francês e ponha a outra filete no topo das trufas.
- Enrole as filetes envolvendo-as ligeiramente em plástico para cozedura a pressão (pressão a 3.2/ferro 7).
- Mergulhe os sacos de vácuo das filetes num banho a 85ºC durante 5 minutos, e depois deixe as filetes nos sacos de vácuom a descansar durante 2 minutos.
- Retire os filetes do saco. Coloque o crocante de trufas no topo e doure ligeiramente na grelha.
- Corte a solha.
Para Terminar
- Ponha os espinafres com aroma de trufas no centro de uma placa retangular Reynaud. Ponha a solha no topo dos espinafres.
- Pulverize a placa com molho de champanhe emulsificado.
- Ponha 3 lagostins congelados numa taça separada.
- Decore com juliana fina de trufas e talos de cogumelos.
- Sirva o caldo numa molheira transparente.
- Decore a placa com julianas de trufas e cerefólio.
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