L’Abeille

Solha “L’ile d’Yeu”

Ingredientes (receita para 4 doses)

Para a solha

  • 1,8kg de solha (900g/ peça)
  • 10g trufas pretas
  • Pitada de Sal marinho Frances "Fleur de sel"
  • 40g manteiga com baixo teor de sal
  • 40g de casca de aroma de trufas

Para o crocante de trufas (100g)

  • 45g manteiga
  • 40g pão em pedaços
  • 16g trufas picadas
  • 10g puré de trufas (abaixo)
  • 2g de alho

Para o puré de trufas (150g)

  • 150g trufas
  • 0,5cl óleo de trufas

Para o espinafre de aroma a trufas (220g)

  • 180g espinafres
  • 30g de trufas cortadas aos bocadinhos
  • 50g natas
  • 10g manteiga
  • 10g óleo de trufas
  • 45g chalota, cortada
  • Sal e pimenta

Para o molho de champanhe (1,3 litros)

  • 110g manteiga
  • 200g de cogumelos de Paris, cortados
  • 5g de pimenta moída
  • 100g chalotas, cortadas
  • 50g de aipo
  • 10g Levístico, cortado
  • 75dl champanhe
  • 200g patas de lagosta
  • 2dl fragância de marisco
  • 5dl natas
  • 40g limão

Para o consumo clarificado (600ml)

  • 50g da folhagem verde de aipo
  • 150g aparas da solha
  • 1 tomate muito maduro, cerca de 60g
  • 80g clara de ovo
  • Sal marinho francês "Fleur de sel"

Para o consommé de solha (1 litro)

  • Espinhas da solha
  • 40g manteiga
  • 50g de chalotas
  • 50g cebolas
  • 100g cogumelos
  • 1 pc de tomilho
  • ½ pc folha de louro
  • 60cl de água
  • 40cl de Champanhe
  • ¼ malagueta
  • Ramo de salsa
  • Sal marinho francês "Fleur de sel"

Para o lagostim (1,5kg)

  • 5kg de lagostim "patas vermelhas"
  • 500g de fumet concentrado de lagostim (abaixo)
  • 5l caldo (nage écrevisse, abaixo)
  • 1g ácido ascórbico

Para o nage ecrevisse (5 litros)

  • 5cl vinagre branco
  • 100g sal grosso
  • 5g pimenta branca em grão
  • 5g coentros em grão
  • 15g funcho seco
  • 75g limão
  • 8g de alho

Para o fumet de lagostim (700g)

  • 8 pc de lagostim "patas vermelhas"
  • 40 pcs de cabeças de lagostim
  • 6cl azeite
  • 60g manteiga
  • 80g manteiga de funcho
  • 20g de alho
  • 120g tomate muito maduro
  • 50g pasta de tomate
  • 10cl vinho branco seco
  • 10cl conhaque
  • 50cl fumet de lagosta (abaixo)
  • 30cl de água
  • 1pc conjunto de aromas (ramos de salsa, tomilho, ½ folha de louro)
  • 5g funcho seco
  • ½ ramo de manjericão
  • 2g pimenta preta

Para o fumet de lagosta (700g)

  • 6 cabeças de lagosta sem casca
  • 100g funcho fresco
  • 100g cebolas brancas
  • 12g de alho
  • 500g tomate
  • 30g concentrado de tomate
  • 4cl champanhe de qualidade
  • 10cl azeite
  • 80g manteiga
  • 1 ramo de manjericão fresco
  • Grãos de pimenta
  • funcho selvagem

Para terminar (por dose)

  • 1 pc Solha
  • 50g Espinafre de aroma de trufas
  • 30g Molho de champanhe
  • 50g Consommé de Solha
  • 20g de Cogumelos de Paris
  • 5g trufas
  • 45g Lagostim

Método

Para o fumet de lagosta

  1. Corte a lagosta inteira e as suas cabeças em fatias grandes e redondas. Cozinhe numa cassarola de aço-inoxidável com azeite.
  2. Junte manteiga e caramelize. Junte as cebolas, funcho fresco e alho com pele. Deixe suar sem queimar, e depois junte a pasta de tomate e os tomates frescos e deixe cozinhar para retirar o ácido.
  3. Regue com brandy, e reduza o líquido.
  4. Humedeça com fumet concentrado, junte o funcho seco e cozinhe durante 40 minutos em lume quente.
  5. Ao cozinhar, retire as impurezas sem retirar a gordura.
  6. Junte os grãos de pimenta moída e o ramo de manjericão e deixe cozinhar durante 20 minutos em lume brando.
  7. Retire o interior das carcaças, e depois esmague em puré e filtre.

Para o fumet de lagostim

  1. Corte o lagostim em cubos regulares pequenos, aqueça o azeite numa cassarola de aço inóxidável e salteie rapidamente com as cabeças do lagostim
  2. Junte os dentes de alho e o tempero aromático pré cortado. Deixe suar durante 3 minutos, e depois junte a pasta de tomate e caramelize tudo com manteiga.
  3. Regue com o conhaque e o vinho branco. Deixe o alcool evaporar e junte o fumet de lagosta e um pouco de água até que o lagostim fique completamente coberto.
  4. Junte os ramos de ervas aromáticas e o funcho seco, e deixe cozinhar durante 30 minutos.
  5. No final da cozedura, junte meio ramo de manjericão e grãos de pimenta preta e deixe fazer a infusão durante 15 minutos.
  6. Passe todos os ingredientes por um passe-vit para extrair o máximo de sabor, e filtre numa peneira.
  7. Para fazer o fumet concentrado, cozinhe para reduzir até 130ml.

Para o caldo de lagostim (Nage écrevisse)

  1. Cozinhe todos os ingredientes juntos com 5 litros de água.

Para o lagostim

  1. Ponha 4 litros de caldo ao lume.
  2. Mate e limpe o lagostim. Ferva o caldo, normalmente durante 2 minutos até ao ponto de ebulição.
  3. Descasque imediatamente. Mantenha as caudas de lagostim num litro de caldo frio com 1g de ácido ascórbico. Reserve um saco de vácuo, no gelo. Quando necessário, enrole o lagostim no fumet concetrado de lagostim.

Para o consommé de solha

  1. Drene as espinhas numa peneira.
  2. Lave, seque e passe numa peneira as aparas de cogumelo.
  3. Descasque, lave e corte as cebolas e as chalotas em tamanho regular.
  4. Faça um ramo aromático com ramos de salta, tomilho e folhas de louro. Derreta a manteiga numa cassarola, junte o ramo aromático, e deixe suar sem dourar.
  5. Junte as espinhas e cozinhe suavemente durante 5 minutos sem dourar.
  6. Humedeça com água fria e champanhe; junte o ramo, e os cogumelos cortados e algum sal. Deixe ferver.
  7. Ponha em lume brando durante 20 minutos e mexa com frequência.
  8. Assim que o tempo de cozedura tiver terminado, retire a panela do lume, junte pimenta e deixe o consommé repousar durante 10 minutos.

Para o consommé clarificado

  1. Lave as verduras do aipo seque com suavidade.
  2. Retire o ramo do tomate, lave, corte-o em quartos e retire as sementes.
  3. Pique as aparas da solha, aipo e tomate finas. Junte a clara de ovo, tempere ligeiramente com sal marinho e misture vigorosamente.
  4. Transfira o consommé de solha para uma panela suficientemente grande para retirar as espuma. Mexa constantemente até ferver.
  5. Ponha em lume brando durante 10 minutos na beira do lume para que se forme uma capa para clarificar o recheio.
  6. Ajuste o tempero, filtre o recheio com um pano por cima de um recipiente de aço inoxidável. Arrefeça imediatamente.

Para o molho de champanhe

  1. Frite rapidamente as patas da lagosta em manteiga sem dourar.
  2. Junte as chalotas e o aipo, deixe suar no canto do lume. Regue com metade do champanhe. Reduza metade do molho.
  3. Junte os cogumelos cortados, o molho de marisco, as natas e o fumet concentrado. Cozinhe durante 30 minutos em lume brando.
  4. Junte o levístico e a pimenta. Deixe a fazer a infusão durante 20 minutos.
  5. Filtre, guarde no congelador. Para usar, aqueça o preparado a 80ºC, tempere. Junte o resto do champanhe e 40g de manteiga emulsionada.

Para o espinafres com aroma de trufas

  1. Escalde os espinafres em água com sal (20g sal/L).
  2. Arrefeça, drene, esprema e corte em finas fatias o espinafre.
  3. Deixe suar as chalotas em manteiga e óleo. Junte as trufas cortadas, ponha as natas, cozinhe por 5 minutos e junte o espinafre cortado.
  4. Corrija o tempero e ponha de parte.

Para o puré de trufas

  1. Deixe suar as trufas num pouco de azeite. Humedeça com água mineral e cozinhe, coberto, em lume brando durante 20 minutos.
  2. Depois de cozinhar, misture as trufas com molho de cozinha num misturador térmico para obter um puré suave.

Para o os crocantes de trufas

  1. Derreta a manteiga numa frigideira, junte os pedaços de pão e bata sem parar com um batedor de claras até dourar.
  2. Retire do lume e arrefeça em gelo. Antes de estar completamente arrefecido, junte as trufas cortadas, e o puré de trufas, o alho cortado e um pouco de pimenta moída.
  3. Espalhe a crosta entre duas folhas de papel de vegetal. Garanta que está o mais regular e fino possível. Deixe endurecer.
  4. Corte um retângulo 12cm x 3cm e guarde no congelador.

Para o consommé

  1. Limpe e retire as entranhas da solha. Retire as escamas. Encha e retire delicadamente o exterior da membrana com faca fina.
  2. Achate as filetes colocando-as entre 2 folhas de plástico, anteriormente humedecidas para evitar que se colem ao plástico.
  3. Espalhe a filete grossa (a partir do lado oposto ao estomago) numa tábua. Cubra a filete ligeiramente com manteiga, tempere com um pouco de sal Francês e coloque fatias de trufas.
  4. Tempere novamente com algum sal marinho francês e ponha a outra filete no topo das trufas.
  5. Enrole as filetes envolvendo-as ligeiramente em plástico para cozedura a pressão (pressão a 3.2/ferro 7).
  6. Mergulhe os sacos de vácuo das filetes num banho a 85ºC durante 5 minutos, e depois deixe as filetes nos sacos de vácuom a descansar durante 2 minutos.
  7. Retire os filetes do saco. Coloque o crocante de trufas no topo e doure ligeiramente na grelha.
  8. Corte a solha.

Para Terminar

  1. Ponha os espinafres com aroma de trufas no centro de uma placa retangular Reynaud. Ponha a solha no topo dos espinafres.
  2. Pulverize a placa com molho de champanhe emulsificado.
  3. Ponha 3 lagostins congelados numa taça separada.
  4. Decore com juliana fina de trufas e talos de cogumelos.
  5. Sirva o caldo numa molheira transparente.
  6. Decore a placa com julianas de trufas e cerefólio.

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*Fechado em 15 de julho de 2014
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