Ingrédients (pour 4 portions)

Pour la sole

• 1,8 kg de sole (900 g/pièce)
• 10 g de truffe noire
• Une pincée de fleur de sel
• 40 g de beurre demi-sel
• 40 g de croûte parfumée à la truffe

Pour le croûton à la truffe (100 g)

• 45 g de beurre
• 40 g de chapelure
• 16 g de truffe hâchée
• 10 g de purée de truffe (ci-dessous)
• 2 g d’ail

Pour la purée de truffe (150 g)

• 150 g de truffe
• 0,5 cl d’huile de truffe

Pour les épinards parfumés à la truffe (220 g)

• 180 g d’épinards
• 30 g de truffe, finement hâchée
• 50 g de crème
• 10 g de beurre
• 10 g d’huile de truffe
• 45 g d’échalote, émincée
• Sel et poivre

Pour la sauce au champagne (1,3 l)

• 110 g de beurre
• 200 g de champignons de Paris, coupés en tranches
• 5 g de poivre mignonette
• 100 g d’échalote, coupée en rouelles 
• 50 g de céleri
• 10 g d’ache de montagne, émincée
• 75 dl de champagne
• 200 g de pinces de homard
• 2 dl de jus de crustacés
• 5 dl de crème
• 40 g de citron

Pour le consommé clarifié (600 ml)

• 50 g de vert de poireau
• 150 g de parures de sole
• 1 tomate très mûre, d’environ 60 g
• 80 g de blanc d’œuf
• Fleur de sel

Pour le consommé de sole (1 litre)

• Carcasses de sole
• 40 g de beurre
• 50 g d’échalote
• 50 g d’oignon
• 100 g de champignons
• 1 branche de thym
• ½ feuille de laurier
• 60 cl d’eau
• 40 cl de champagne
• ¼ de c.à.c. de piment
• Tiges de persil
• Fleur de sel

Pour l’écrevisse (1,5 kg)

• 5 kg de grosses écrevisses « pattes rouges »
• 500 g de fumet d’écrevisse concentré (ci-dessous)
• 5 l de court-bouillon (nage d’écrevisse, ci-dessous)
• 1 g d’acide ascorbique

Pour la nage d’écrevisse (5 litres)

• 5 cl de vinaigre blanc
• 100 g de gros sel
• 5 g de poivre blanc en grains
• 5 g de coriandre en grains
• 15 g de fenouil sec
• 75 g de citron
• 8 g d’ail

Pour le fumet d’écrevisse (700 g)

• 8 grosses écrevisses « pattes rouges »
• 40 têtes d’écrevisse
• 6 cl d’huile d’olive
• 60 g de beurre
• 80 g de beurre de fenouil
• 20 g d’ail
• 120 g de tomate très mûre
• 50 g de pâte de tomate
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de cognac
• 50 cl de fumet de homard (ci-dessous)
• 30 cl d’eau
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, ½ feuille de laurier)
• 5 g de fenouil sec
• ½ bouquet de basilic
• 2 g de poivre noir

Pour le fumet de homard (700 g)

• 6 têtes de homard décortiquées
• 100 g de fenouil frais
• 100 g d’oignons blancs
• 12 g d’ail
• 500 g de tomates
• 30 g de concentré de tomate
• 4 cl de Fine Champagne
• 10 cl d’huile d’olive
• 80 g de beurre
• 1 bouquet de basilic frais
• Poivre en grains
• fenouil sauvage

Touche finale (par portion)

• 1 sole
• 50 g d’épinard parfumé à la truffe
• 30 g de sauce au champagne
• 50 g de consommé de sole
• 20 g de champignons de Paris
• 5 g de truffe
• 45 g d’écrevisse

Method

Pour le fumet de homard

1. Couper la bisque entière et les têtes de homard en grandes rondelles. Cuire dans une cocotte en fonte, avec de l’huile d’olive.
2. Ajouter le beurre et caraméliser. Ajouter les oignons, le fenouil frais et l’ail en chemise. Faire suer sans coloration, puis ajouter la pâte de tomate et les tomates fraîches, et laisser mijoter pour supprimer l’acidité.
3. Déglacer avec du cognac, faire réduire le liquide.
4. Mouiller avec du fumet concentré, ajouter le fenouil sec et cuire pendant 40 minutes, à feu doux.
5. Tout au long de la cuisson, écumer les impuretés sans pour autant retirer la graisse.
6. Ajouter le poivre en mignonette et le bouquet de basilic et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes sur le bord du fourneau.
7. Egoutter les carcasses du fond, puis les écraser dans un chinois et filtrer.

Pour le fumet d’écrevisse

1. Couper les écrevisses en petits dés réguliers, chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, et y faire sauter rapidement l’écrevisse et les têtes d’écrevisse.
2. Ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni pré-coupé. Faire suer pendant 3 minutes, puis ajouter la pâte de tomate et caraméliser le tout dans du beurre.
3. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer puis ajouter le fumet de homard et de l’eau, de façon à couvrir entièrement l’écrevisse.
4. Ajouter le bouquet d’herbes aromatiques et le fenouil sec, et cuire pendant 30 minutes.
5. A la fin de la cuisson, ajouter le demi-bouquet de basilic et le poivre noir en grains, et laisser infuser 15 minutes.
6. Passer tous les ingrédients au chinois afin d’en extraire un maximum de goût, et filtrer à l’aide d’une passoire.
7. Pour obtenir le fumet concentré, cuire jusqu’à réduction à 130 ml.

Pour le court-bouillon d’écrevisse (Nage d’écrevisse)

1. Cuire tous les ingrédients ensemble, dans 5 litres d’eau.

Pour les écrevisses

1. Porter 4 litres de court-bouillon à ébullition.
2. Tuer et nettoyer les écrevisses. Faire bouillir dans le court-bouillon, en règle générale pendant 2 minutes pour atteindre l’ébullition.
3. Décortiquer immédiatement. Conserver les queues d’écrevisse dans 1 litre de bouillon froid, avec 1 g d’acide ascorbique. Garder dans un sac sous vide, sur de la glace. Juste avant de les utiliser, rouler les écrevisses dans le fumet concentré d’écrevisse.

Pour le consommé de sole

1. Egoutter les carcasses de poisson dans une passoire.
2. Nettoyer et égoutter les parures de champignon.
3. Peler, nettoyer et émincer les oignons et les échalotes en morceaux réguliers.
4.  Composer un bouquet garni avec des tiges de persil, du thym et des feuilles de laurier. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le bouquet garni et faire suer sans coloration.
5. Ajouter les carcasses de poisson et cuire à feu doux pendant 5 minutes, sans coloration.
6. Mouiller avec de l’eau froide et du champagne ; ajouter le bouquet, les champignons coupés en tranche et du sel. Porter à ébullition.
7. Cuire à feu doux pendant 20 minutes et écumer aussi souvent que possible.
8. Dès la cuisson terminée, retirer la cocotte du feu, ajouter le poivre et laisser le consommé reposer pendant 10 minutes.

Pour le consommé clarifié

1. Nettoyer le vert de poireau et l’éponger avec du papier aborbant afin de le sécher.
2. Retirer la queue de la tomate, la nettoyer, la couper en quartiers et retirer les pépins.
3. Emincer les parures de sole, le poireau et la tomate finement. Ajouter le blanc d’œuf, assaisonner avec un peu de sel et mélanger énergiquement.
4. Verser le consommé de sole dans un plat suffisamment haut pour pouvoir l’écumer. Mélanger en permanence jusqu’à ébullition.
5. Cuire à frémissement pendant 10 minutes sur le bord du fourneau pour qu’une couche se forme, permettant de clarifier le fond.
6. Vérifier l’assaisonnement; filtrer le fond à l’aide d’une mousseline placée au dessus d’un récipient en acier inoxydable. Refroidir immédiatement.

Pour la sauce au champagne

1. Frire rapidement les pinces de homard dans le beurre, sans coloration.
2. Ajouter l’échalote et le céleri, faire suer sur le bord du fourneau. Déglacer avec la moitié du champagne. Réduire à moitié.
3. Ajouter les champignons coupés en tranches, le jus de crustacés, et la crème et le fumet concentré. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
4. Ajouter l’ache de montagne et le poivre. Laisser infuser 20 minutes.
5. Filtrer, conserver dans le freezer.  Réchauffer la préparation à 80°C avant de l’utiliser et l’assaisonner. Ajouter le reste du champagne et 40 g de beurre émulsionné.

Pour les épinards parfumés à la truffe

1. Blanchir les épinards dans de l’eau salée (20 g de sel/L).
2. Rafraîchir, égoutter, presser et hacher finement l’épinard.
3. Faire suer les échalotes dans du beurre et de l’huile. Ajouter les truffes coupées en dés, verser la crème, cuire pendant 5 minutes, puis ajouter les épinards hachés.
4. Vérifier l’assaisonnement et mettre de côté.

Pour la purée de truffe

1. Faire suer la truffe dans un peu d’huile d’olive. Mouiller avec de l’eau minérale et cuire, à couvert et à feu doux pendant 20 minutes.
2. Une fois la cuisson terminée, mixer les truffes avec les jus de cuisson, dans un thermo-mixeur, pour obtenir une purée lisse.

Pour les croûtons à la truffe

1. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure et remuer en permanence à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.
2. Retirer du feu et refroidir sur de la glace. Avant refroidissement complet, ajouter la truffe hachée, la purée de truffe, l’ail haché et un tour de moulin à poivre.
3. Etaler la croûte entre deux feuilles de papier sulfurisé. S’assurer de la régularité de la croûte et l’étaler le plus fin possible. Laisser durcir.
4. Couper un rectangle de 12 cm x 3 cm et conserver au freezer.

Pour la sole

1. Nettoyer et vider la sole. Retirer les peaux blanches et grises. Lever les filets et retirer délicatement la membrane externe à l’aide d’un couteau à fine lame.
2. Aplatir les filets en les plaçant entre deux feuilles de plastique, préalablement humidifiées afin d’empêcher la chair de coller.
3. Etaler le filet le plus épais (du côté opposé au ventre) sur une planche. Beurrer légèrement le filet, assaisonner avec un peu de fleur de sel et placer des tranches de truffe par-dessus.
4. Assaisonner de nouveau avec de la fleur de sel et placer l’autre filet par-dessus les truffes.
5. Rouler les filets en les enveloppant dans du film plastique et serrer, pour les cuire sous vide (pression 3,2 / soudure 7).
6. Immerger le sac sous-vide contenant les filets dans un bain à 85°C pendant 5 minutes, puis laisser reposer les filets dans le sac pendant 2 minutes.
7. Sortir les filets du sac. Placer le croûton à la truffe au dessus, et faire dorer légèrement sous la salamandre.
8. Couper la sole en biseau.

Touche finale

1. Placer les épinards parfumés à la truffe au centre d’une assiette rectangulaire Reynaud. Placer la sole sur les épinards.
2. Vaporiser la sauce au champagne sur l’assiette.
3. Placer 3 écrevisses congelées dans un bol, à part.
4. Décorer avec une fine julienne de truffe et des allumettes de champignon.
5. Servir le bouillon dans une saucière transparente.
6. Décorer l’assiette avec des juliennes de cerfeuil et de truffe.

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