ラベイユ

材料（4人分）

シタビラメ 

• シタビラメ　1.8キロ（1切れ900グラム）
• ブラックトリュフ　10グラム
• フルール・ド・セル（塩）
• 減塩バター　40グラム
• トリュクラスト　40グラム

トリュフクルトン 

• バター　45グラム
• 小麦粉　40グラム
• トリュフ　16グラム
• トリュフのピューレ　10グラム
• にんにく　2グラム

トリュフのピューレ 

• トリュフ　150グラム
• トリュフオイル　0.5センチリットル

トリュフ風味のほうれん草（220グラム） 

• ほうれん草　180グラム
• トリュフ　30グラム
• クリーム　50グラム
• バター　10グラム
• トリュフオイル　10グラム
• シャロット　45グラム
• 塩、こしょう

シャンパンソース 

• バター　110グラム
• パリ産マッシュルーム　200グラム
• こしょう　5グラム
• シャロット　100グラム
• セロリ　50グラム
• ロベージ　10グラム
• シャンパン　75デシリットル
• ロブスターの爪　200グラム
• シーフードスープ　2デシリットル
• クリーム　5デシリットル
• レモン　40グラム

コンソメ 

• リーク（緑の部分）　50グラム
• シタビラメ（切り身）　150グラム
• 完熟トマト　60グラム
• 卵白　80グラム
• フルール・ド・セル（塩）

シタビラメのコンソメ 

• シタビラメの骨
• バター　40グラム
• シャロット　50グラム
• たまねぎ　50グラム
• マッシュルーム　100グラム
• タイム　1枝
• ローレル　1/2枚
• 水　60センチリットル
• シャンパン　40センチリットル
• チリ　1/4カップ
• パセリの枝
• フルール・ド・セル（塩）

ザリガニ 

• ザリガニ　1.5キロ
• ザリガニのフュメ（濃縮）　500グラム
• クールブイヨン　5リットル
• アスコルビン酸　1グラム

ザリガニのネージュ 

• ホワイトビネガー　5センチリットル
• 塩　100グラム
• 白こしょう　5グラム
• コリアンダー　5グラム
• ドライフェンネル　15グラム
• レモン　75グラム
• にんにく　8グラム

ザリガニのフュメ（700グラム） 

• ザリガニ　8匹
• ザリガニの頭　40匹分
• オリーブオイル　6センチリットル
• バター　60グラム
• にんにく　20グラム
• 完熟トマト　120グラム
• トマトペースト　50グラム
• 白ワイン（辛口）　10センチリットル
• コニャック　10センチリットル
• ロブスターのフュメ　50センチリットル
• 水　30センチリットル
• パセリ、タイム、ローレル（1/2枚）
• ドライフェンネル　5グラム
• バジル　1/2束
• 黒こしょう

ロブスターのフュメ（700グラム） 

• ロブスターの頭（殻無し）　6匹分
• フェンネル　100グラム
• たまねぎ　100グラム
• にんにく　12グラム
• トマト　500グラム
• トマトのピューレ　30グラム
• シャンパン　4センチリットル
• オリーブオイル　10センチリットル
• こしょう
• ワイルドフェンネル

シタビラメ 

• シタビラメ　1匹
• トリュフ風味のほうれん草　50グラム
• シャンパンソース　30グラム
• シタビラメのコンソメ　50グラム
• パリ産のマッシュルーム　20グラム
• トリュフ　5グラム
• ザリガニ　45グラム

調理法

ロブスターのフュメ 

1. ロブスターをこま切れにします（頭は大きめに）。オリーブオイルを加えシチュー鍋で加熱します
2. バター、たまねぎ、フェンネルとにんにくの皮をくわえます。焦げないように注意をしながら加熱し、トマトとトマトピューレを加え、酸味をとばします
3. ブランデーを加え、煮詰めます
4. 凝縮したフュメとドライフェンネルを加え、弱火で400分間煮こみます
5. 灰汁をこまめに取り除きます
6. こしょうとバジルを加え、20分間加熱します
7. 煮こんだスープをこします

ザリガニのフュメ 

1. ザリガニを切り、オリーブオイルを加えシチュー鍋でソテーします（頭は軽くソテーします）
2. にんにくと香り付けの材料を加え、3分間加熱します。トマトピューレとバターを加えます
3. コニャックと白ワインを加え、アルコールを飛ばします。ザリガニが隠れるぐらい、ロブスターのフュメと水を加えます
4. 香り付けのハーブとドライフェンネルを加え、30分間煮こみます
5. バジル（1/2束）と黒こしょうを加え、15分間加熱します
6. 煮こんだスープをこします
7. 130ミリリットルになるまで、煮詰めます

ザリガニのネージュ 

1. コートブイヨン（4リットル）を沸騰させます
2. ザリガニを洗い、沸騰したコートブイヨンで2分間ゆでます
3. 1リットルのコートブイヨンにアスコルビン酸を加え、ふたをして冷まします。真空パックに入れて、氷で冷やします。必要に応じて、ザリガニをザリガニのフュメと混ぜます

シタビラメのコンソメ 

1. 骨を取り除きます
2. マッシュルームを洗い、柄を取り除きます
3. たまねぎとシャロットを刻みます
4. バターが溶けた鍋で、パセリの枝、タイムとローレルを加熱し、香りを出します
5. 骨を加え、5分ほど加熱します
6. 水、シャンパン、ハーブ、スライスしたマッシュルームと塩を加え、沸騰させます
7. 弱火で20分間加熱します
8. 塩とこしょうで味付けをし、10分間寝かせます

ザリガニのコンソメ 

1. リークを洗います
2. トマトのへたと種を取り除き、さいの目切りにします
3. シタビラメを細切れにし、リーク、トマト、卵白と塩を加え、混ぜます
4. フライパンで沸騰するまで加熱します
5. 弱火で10分間加熱します
6. 味付けをし、ステンレスの容器に移し、冷まします

シャンパンソース 

1. ロブスターの爪をバターでソテーします
2. シャロットとセロリを加えます。シャンパン（半分）を加え、半分の量になるまで弱火で煮詰めます
3. スライスしたマッシュルーム、シーフードスープ、クリームと凝縮したフュメを加え、弱火で30分間煮こみます
4. こしてから、冷まします。食べる直前に80度まで加熱し、残りのシャンパンとバターを加え、味付けをします

トリュフ風味のほうれん草 

1. ほうれん草を塩湯でします（1リットルのお湯に20グラムの塩）
2. 冷ましてから、一口サイズに切ります
3. シャロットをバターとオイルでソテーし、細切れのトリュフとクリームを加え5分加熱し、ほうれん草を加えます
4. 味付けをします

トリュフのピューレ 

1. オリーブオイルでトリュフをソテーし、ミネラルウォーターを加え、弱火で20分間加熱します
2. すべての材料をブレンダーにかけます

トリュフのクルトン 

1. フライパンでバターを溶かし、小麦粉を加え、黄金色になるまで加熱します
2. 火からおろし、氷水につけて冷やします。冷たくなる前に、刻んだトリュフ、にんにくとこしょうを加えます
3. 上下をクッキングペーパーでカバーし、オーブンで加熱します（均等にのばします）
4. 12センチ×3センチに切り、冷凍庫で冷やします

シタビラメ 

1. シタビラメを洗い、白い部分と灰色の部分を取り除きます。ひれなどを取り除きながら、切り身にします
2. 水気を加えたプラスチックシート（2枚）で包みます
3. 塩、こしょうした表に、スライスしたトリュフをならべます
4. 反対側にも塩、こしょうします
5. プラスチックシートでしっかり包み、圧力3.2で真空パックにします
6. 85度のお湯で2分間湯せんします
7. 蒸し器にかけ、火を通します
8. 斜め切りにします

デザート

1. レイノーのお皿に、トリュフ風味のほうれん草とシタビラメを盛ります
2. シャンパンソースをかけます
3. 冷凍したザリガニをボウルにいれます
4. トリュフやマッシュルームで飾りつけをします
5. 透明な容器にソースを入れます
6. チャービルやトリュフのソースで飾りつけをします

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