L'Abeille

龙俐柳

食材(4人份)

龙利鱼 

  • 1.8千克龙利鱼(每条900克)
  • 10克黑松露
  • 1撮法国Fleur de sel海盐
  • 40克淡盐味黄油
  • 40克松露味面包皮

松露面包(100克) 

  • 45克黄油
  • 40克面包屑
  • 16克松露泥
  • 10克松露浓汤(如下)
  • 2克大蒜

松露浓汤(150克) 

  • 150克松露
  • 5毫升松露油

松露味菠菜(220克) 

  • 180克菠菜
  • 30克松露,切小丁
  • 50克奶油
  • 10克黄油
  • 10克松露油
  • 45克红葱,切段
  • 盐和胡椒粉

香槟酱(1.3升) 

  • 110克黄油
  • 200克巴黎蘑菇,切条
  • 5克粗粒胡椒粉
  • 100克红葱,切条
  • 50克芹菜
  • 10克独活草,切条
  • 75分升香槟
  • 200克龙虾钳
  • 20分升鳕鱼汁
  • 5分升奶油
  • 40克柠檬

清汤(600毫升) 

  • 50克韭菜(绿色部分)
  • 150克龙利鱼碎末
  • 1只成熟番茄,约60克
  • 80克蛋白
  • 法国Fleur de sel海盐

龙利鱼汤(1升) 

  • 龙利鱼骨
  • 40克黄油
  • 50克红葱
  • 50克洋葱
  • 100克蘑菇
  • 1片百里香
  • ½片月桂叶
  • 60厘升水
  • 40厘升香槟
  • ¼个辣椒
  • 香菜根
  • 法国Fleur de sel海盐

小龙虾(1.5千克) 

  • 5千克红腿大个小龙虾
  • 500克小龙虾浓汤(如下)
  • 5升汤料(如下)
  • 1克维生素C

汤料(5升) 

  • 5厘升白醋
  • 100克粗盐
  • 5克白胡椒粒
  • 5克香菜粒
  • 15克干茴香
  • 75克柠檬
  • 8克大蒜

小龙虾汤(700克) 

  • 8只红腿大个小龙虾
  • 40只小龙虾头
  • 6厘升橄榄油
  • 60克黄油
  • 80克茴香黄油
  • 20克大蒜
  • 120克成熟番茄
  • 50克番茄酱
  • 10厘升干白葡萄酒
  • 10厘升Cognac白兰地
  • 50厘升龙虾汤(如下)
  • 30厘升水
  • 1撮香料植物(西芹、百里香、½片月桂叶)
  • 5克干茴香
  • ½把罗勒
  • 2克黑胡椒

龙虾汤(700克) 

  • 6只龙虾,去壳
  • 100克新鲜茴香
  • 100克白洋葱
  • 12克大蒜
  • 500克番茄
  • 30克番茄浓缩汁
  • 4厘升高级香槟
  • 10厘升橄榄油
  • 80克黄油
  • 1把新鲜罗勒
  • 胡椒粒
  • 野茴香

完成(每份) 

  • 1块龙利鱼
  • 50克松露味菠菜
  • 30克香槟酱
  • 50克龙利鱼汤
  • 20克巴黎蘑菇
  • 5克松露
  • 45克小龙虾

烹饪方法

龙虾汤 

  1. 将虾身和虾头切成大片圆形。放入铁锅中,加入橄榄油。
  2. 加入黄油,煎至焦黄。洋葱、新鲜茴香和带皮大蒜入锅煎,以不煎至焦黄为宜,然后加入番茄酱和新鲜番茄,炖煮一段时间,去除酸味。
  3. 加入少许白兰地,稀释锅底结块,然后收浓汤汁。
  4. 加入浓汤和干茴香,低火煮40分钟。
  5. 煮的过程中,撇去杂质,但不去除油脂。
  6. 加入碎胡椒粒和一把罗勒,在热源的一角煮20分钟。
  7. 龙虾沥干,用脂肪粉碎机将其粉碎,过滤。

小龙虾汤 

  1. 小龙虾切成规则的小丁,铁锅中放入橄榄油,加热,并快速翻炒小龙虾头。
  2. 加入蒜米和事先切好的香料。煎3分钟后,加入番茄酱,然后将所有食材在黄油中煎。
  3. 加入Cognac香槟和白葡萄酒稀释锅底结块。让酒精挥发,加入龙虾汤和一定量的水,完全淹没小龙虾。
  4. 加入一把香料植物和干茴香,煮30分钟。
  5. 最后,加入半把罗勒和黑胡椒粒,等候15分钟,使其入味。
  6. 用脂肪粉碎器将所有食材粉碎获取最浓的口感,并用筛子过滤。
  7. 若要制作浓汤,则将汤汁收至130毫升。

小龙虾的汤料 

  1. 将所有食材与5升水同煮。

小龙虾 

  1. 将4升汤料煮沸。
  2. 小龙虾杀死之后清洗干净。放入汤料中煮,通常煮2分钟至沸腾。
  3. 立即去壳。将小龙虾尾置于1升冷的汤料中,加入1克维生素C。存放于真空袋中,冰镇。食用时,将小龙虾放入浓汤中。

龙利鱼汤 

  1. 用筛子沥干鱼骨。
  2. 清洗、沥干并过滤蘑菇碎末。
  3. 洋葱和红葱去皮、清洗并切成规则形状的片。
  4. 西芹茎、百里香和月桂叶扎成一把香料。在锅内融化黄油,加入香草束煎,以香草不变色为宜。
  5. 加入鱼骨,煮5分钟,以不变色为宜。
  6. 加入冷水和香槟、香草、蘑菇片和一些盐,煮沸。
  7. 炖20分钟,尽可能多地撇去浮沫。
  8. 炖煮即将结束时,关火,加入胡椒粉,静置10分钟。

清汤 

  1. 韭菜叶清洗干净,拍干。
  2. 去除番茄茎,清洗干净,番茄切成4份,去籽。
  3. 将龙利鱼碎末、韭菜和番茄剁成泥。加入蛋白,之后加入海盐调味,并充分混合。
  4. 将龙利鱼汤放入锅内,开火,尽可能多地撇去浮沫。不断搅拌,直至沸腾。
  5. 在锅的一侧边缘慢炖10分钟,以澄清汤汁。
  6. 加入调味料;在不锈钢容器上放一块纱布过滤汤。立即冷却。

香槟酱 

  1. 在黄油中快速翻炒虾钳,以不炒至焦黄为宜。
  2. 加入红葱和芹菜,在锅的一角煎。加入一半香槟稀释锅底结块。将汤汁收浓至一半。
  3. 加入切片的蘑菇、鳕鱼汁、奶油和浓汤,低火煮30分钟。
  4. 加入独活草和胡椒粉,静置20分钟,使其入味。
  5. 过滤,存于冰箱冷冻格。食用时,加热至80°C,调味。加入剩余香槟和40克乳化的黄油。

松露味菠菜 

  1. 菠菜放入盐水(每升水20克盐)中煮。
  2. 冷却、沥干、挤出水分、切成细末。
  3. 红葱用黄油和食用油煎,加入松露丁,倒入奶油,煮5分钟之后,加入菠菜末。
  4. 调味之后,置于一边备用。

松露浓汤  

  1. 松露在少许橄榄油中煎。加入矿泉水,淹没松露,低火煮20分钟。
  2. 煮好后,将松露和汤汁在料理机中混合而成为浓汤。

松露面包 

  1. 在煎锅中融化黄油,加入面包屑,用搅拌棒不停搅拌至金黄。
  2. 关火,置于冰上冷却。完全冷却之前,加入切好的松露、松露浓汤、切好的大蒜和研碎的胡椒。
  3. 在两张烘焙纸中间铺好面包皮,确保其形状规则并尽可能薄,等待其变硬。
  4. 切成12厘米长和3厘米宽的长方形,存放于冰箱内。

龙利鱼 

  1. 龙利鱼清洗,取出内脏,去除白色和灰色的表皮。切成条状,并用薄的刀片仔细去除外膜。
  2. 将鱼柳置于2块塑料板之间,压平;塑料板事先经过湿润,以防粘连鱼肉。
  3. 将较厚的鱼柳(与腹部相对的部分)在板上摊开。在鱼柳上轻轻抹上黄油,加入少量法国海盐调味,放入松露片。
  4. 再次加入法国海盐调味,将其他鱼柳置于松露顶部。
  5. 鱼柳用保鲜膜裹覆进行真空蒸煮(压强为3.2/焊点7)。
  6. 将鱼柳真空袋在85°C的热水中浸5分钟,然后让鱼柳在真空袋中继续放2分钟。
  7. 从袋中取出鱼柳,将松露面包置于顶部,并在烤炉中烤至微黄。
  8. 龙利鱼切斜片。

完成

  1. 将松露味菠菜置于长方形Reynaud盘的中央。龙利鱼置于菠菜顶部。
  2. 在盘中撒入乳化香槟酱。
  3. 在单独的碗内放入3只冰冻小龙虾。
  4. 加入松露丝和蘑菇条作为装饰。
  5. 用透明的酱碟盛汤。
  6. 用山萝卜和松露丝做点缀。

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电话

(33 1) 53 67 19 90

地点

大堂

营业时间

19:30 – 22:30
(周四至周六)

* 2014年7月15日暂不营业
* 2014年7月27日至8月25日暂不营业(含首末两日)

着装要求

优雅便服

吸烟规定

L'Abeille餐厅内禁止吸烟。