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アルティテュード

マロンと春野菜

マロンと春野菜

 マロンの材料

  • 活マロン 180グラム
  • エキストラバージンオイル 50ml
  • 海塩 2グラム

マロンの作り方

  1. たっぷりと塩を入れた水の中にマロンを入れ20秒間湯がきます。
  2. マロンを取りだして、氷を入れた水に冷たくなるまで冷やします。
  3. 殻からマロンの尾を取り除きます。
  4. cryovac バッグにマロンの尾を入れ、オリーブオイルと塩で味付けします。
  5. 真空パック機を使って強で真空パックします。
  6. 53度の温かい水で12分間マロンを煮ます。
  7. マロンを取り置いておきます。

春野菜の材料 

  • ニラ 1本
  • 小さなカブ 1個
  • 小さな芽キャベツ 2個
  • カーボロネロの葉 5枚
  • 無塩バター 50グラム
  • フィッシュストック 100ml
  • 小さなハーブ (飾り付け用)

春野菜の作り方 

  1. すべての野菜を塩水で湯がきます。
  2. 噴射冷凍機で凍らせます。
  3. ニラをフライパンに入れキツネ色になるまで焼きます。
  4. カブ、芽キャベツ、カーボロネロの葉をバターで炒め、別のフライパンでストックを温めます。

マロンビスクの材料

  • マロンの殻 1個
  • にんじん 1本
  • フェンネルの上部 1/2
  • セロリ 1本
  • スターアニス 1個
  • コリアンダーシード 2個
  • Lサイズトマト 1個
  • フィッシュストック 100ml
  • オリーブオイル 20ml
  • ブランデー 10ml
  • サフラン 1つまみ

マロンビスクの作り方

  1. フライパンにオリーブオイルを入れ、コリアンダーシードとスターアニスを炒ります
  2. トマト以外のすべての野菜の皮を剥いて水で洗ってから2ミリの角切りにカットします。
  3. トマトを湯がいて皮を剥き、種を取り除いてから、大きめに角切りします。
  4. マロンの殻をフライパンに入れキツネ色になるまで焼きます。
  5. トマトを入れブランデーでディグレージングします。
  6. フィッシュストックを入れ、弱火で2時間煮込みます。
  7. 表面上に浮いているアクを取り除きます。
  8. 2時間後、コリアンダーとスターアニスを取り除き、バーブレンダーでミックスします。
  9. 細かいこし器でこします。
 

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電話番号

(61 2) 9250 6123

ロケーション

36階

営業時間

18時~22時

定休日:日曜日と休日

ドレスコード

スマートカジュアル

お煙草

禁煙席