Ingrédients (pour 1 portion)
Pour la purée de
cerfeuil
- 500 g de cerfeuil
à tubercules
- 150
g de fond
- 20 g de sel
- 1 g d’acide
ascorbique
- 50 g de beurre
- 50 g de truffe,
émincée
Pour l’asperge
- 1,2 kg d’asperges
« Robert Blanc »
- 3 cl d’huile de
truffe
- 8 g de fleur de
sel
Pour le salsifis
- 3 kg de salsifis
- 35 cl de fond
- 3 cl d’huile
d’olive
- 100 g de beurre
- 2 g d’acide
ascorbique
Pour la croûte de
pain
- 150 g de pain
grillé
- 50 g de beurre
clarifié
Pour la garniture
- 30 g de
châtaignes
- 30 g d’asperges
- ¼ de botte de
ciboulette
Pour l’écume de
noisette
- 1 l. de fond
- 1 l. de crème
- 150 g d’huile de
noisette
- Une pincée de sel
Pour la mousse
de noisette
- 300 g de
noisettes
- 700 g de fond de
légumes
- 10 g de fécule de
maïs
- Une pincée de sel
- 100 g d’huile de
noisette
Touche finale
- 30 g de purée de
cerfeuil
- 75 g d’asperges
- 75 g de salsifis
- 5 g de croûte de
pain
- 5 g de truffe
- 10 g de garniture
- 30 g d’écume
de noisette
- 15 g de mousse de
noisette
Méthode
For the chervil puree
- Peler le cerfeuil
et le plonger dans de l’eau avec de l’acide ascorbique.
- Faire suer le
cerfeuil dans le beurre, sans coloration. Mouiller avec du fond.
- Une fois les
cerfeuils fondants, égoutter et conserver le jus de cuisson.
- Mixer les
cerfeuils au thermomix, et corriger si nécessaire la consistance en ajoutant
les jus de cuisson.
- Réchauffer avant
service, et ajouter la truffe émincée.
For the asparagus
- Peler légèrement
la tête des asperges. Faire une marque 6 cm en dessous de la tête à l’aide d’un
couteau, et couper à 12 cm de la tête, en biseau.
- Cuire dans de
l’eau bouillante salée (20 g de sel/litre) pendant 6 minutes.
- Lustrer
délicatement l’asperge avec de l’huile de truffe.
- Assaisonner
légèrement avec la fleur de sel.
For the salsify
- A l’aide d’une
brosse, nettoyer le salsifis afin de retirer toute trace de terre. Peler le
salsifis en conservant sa forme ronde et régulière.
- Braiser le
salsifis dans du beurre moussant, ajouter le fond, et vérifier que les jus de
cuisson finissent par enrober le salsifis.
- Couper le
salsifis en bandes de 12 cm, en biseau (4 pièces/personne).
For the bread crust
- Couper le toast
en dés de 0,5 cm.
- Frire lentement,
jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Egoutter sur du
papier absorbant et conserver dans un récipient hermétique.
For the topping
- Faire des copeaux
d’asperge et de châtaigne à l’aide d’une mandoline. Conserver les copeaux dans
la glace.
- Couper la pointe
de la ciboulette de façon à en retirer 2 cm.
For the hazelnut foam
- Porter l’ensemble
des ingrédients à ébullition et émulsionner.
For the hazelnut mousse
- Mixer les
noisettes pour les réduire en poudre. Torréfier la poudre de noisette.
- Ajouter la poudre
de noisette au fond de légumes et porter à
ébullition.
- Emulsionner
l’huile de noisette et lier le tout avec la fécule de maïs.
- Remplir deux
cartouches de siphon avec la préparation obtenue.
Pour finir
- Etaler la purée
dans un cadre rectangulaire de 12 x 8 cm, sur une épaisseur de 0,5 cm, au
centre d’une assiette rectangulaire Reynaud.
- Déposer une
couche de 3 asperges, puis de 4 salsifis et alterner.
- Décorer avec 13
dés de 0,5 cm de truffe et 13 dés de croûte nature.
- Pour donner du
volume au plat, ajouter 5 copeaux d’asperge, 5 copeaux de châtaigne et 7 brins
de ciboulette.
- Déposer l’écume
de noisette sur le dessus.
- Sur le côté,
déposer 15 g d’asperges coupées en biseau et 15 g de salsifis coupés en biseau.
Déposer la mousse de noisette sur le dessus.
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