L'Abeille

Salsifis

Ingrédients (pour 1 portion)

Pour la purée de cerfeuil 

  • 500 g de cerfeuil à tubercules
  • 150 g de fond
  • 20 g de sel
  • 1 g d’acide ascorbique
  • 50 g de beurre
  • 50 g de truffe, émincée

Pour l’asperge 

  • 1,2 kg d’asperges « Robert Blanc »
  • 3 cl d’huile de truffe
  • 8 g de fleur de sel

Pour le salsifis 

  • 3 kg de salsifis
  • 35 cl de fond
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 100 g de beurre
  • 2 g d’acide ascorbique

Pour la croûte de pain 

  • 150 g de pain grillé
  • 50 g de beurre clarifié

Pour la garniture 

  • 30 g de châtaignes
  • 30 g d’asperges
  • ¼ de botte de ciboulette

Pour l’écume de noisette 

  • 1 l. de fond
  • 1 l. de crème
  • 150 g d’huile de noisette
  • Une pincée de sel

Pour la mousse de noisette 

  • 300 g de noisettes
  • 700 g de fond de légumes
  • 10 g de fécule de maïs
  • Une pincée de sel
  • 100 g d’huile de noisette

Touche finale 

  • 30 g de purée de cerfeuil
  • 75 g d’asperges
  • 75 g de salsifis
  • 5 g de croûte de pain
  • 5 g de truffe
  • 10 g de garniture
  • 30 g d’écume de noisette
  • 15 g de mousse de noisette

Méthode

For the chervil puree 

  1. Peler le cerfeuil et le plonger dans de l’eau avec de l’acide ascorbique.
  2. Faire suer le cerfeuil dans le beurre, sans coloration. Mouiller avec du fond.
  3. Une fois les cerfeuils fondants, égoutter et conserver le jus de cuisson.
  4. Mixer les cerfeuils au thermomix, et corriger si nécessaire la consistance en ajoutant les jus de cuisson.
  5. Réchauffer avant service, et ajouter la truffe émincée.

For the asparagus 

  1. Peler légèrement la tête des asperges. Faire une marque 6 cm en dessous de la tête à l’aide d’un couteau, et couper à 12 cm de la tête, en biseau.
  2. Cuire dans de l’eau bouillante salée (20 g de sel/litre) pendant 6 minutes.
  3. Lustrer délicatement l’asperge avec de l’huile de truffe.
  4. Assaisonner légèrement avec la fleur de sel.

For the salsify 

  1. A l’aide d’une brosse, nettoyer le salsifis afin de retirer toute trace de terre. Peler le salsifis en conservant sa forme ronde et régulière.
  2. Braiser le salsifis dans du beurre moussant, ajouter le fond, et vérifier que les jus de cuisson finissent par enrober le salsifis.
  3. Couper le salsifis en bandes de 12 cm, en biseau (4 pièces/personne).

For the bread crust 

  1. Couper le toast en dés de 0,5 cm.
  2. Frire lentement, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
  3. Egoutter sur du papier absorbant et conserver dans un récipient hermétique.

For the topping 

  1. Faire des copeaux d’asperge et de châtaigne à l’aide d’une mandoline. Conserver les copeaux dans la glace.
  2. Couper la pointe de la ciboulette de façon à en retirer 2 cm.

For the hazelnut foam 

  1. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et émulsionner.

For the hazelnut mousse 

  1. Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Torréfier la poudre de noisette.
  2. Ajouter la poudre de noisette au fond de légumes et porter à ébullition.
  3. Emulsionner l’huile de noisette et lier le tout avec la fécule de maïs.
  4. Remplir deux cartouches de siphon avec la préparation obtenue.

Pour finir 

  1. Etaler la purée dans un cadre rectangulaire de 12 x 8 cm, sur une épaisseur de 0,5 cm, au centre d’une assiette rectangulaire Reynaud.
  2. Déposer une couche de 3 asperges, puis de 4 salsifis et alterner.
  3. Décorer avec 13 dés de 0,5 cm de truffe et 13 dés de croûte nature.
  4. Pour donner du volume au plat, ajouter 5 copeaux d’asperge, 5 copeaux de châtaigne et 7 brins de ciboulette.
  5. Déposer l’écume de noisette sur le dessus.
  6. Sur le côté, déposer 15 g d’asperges coupées en biseau et 15 g de salsifis coupés en biseau. Déposer la mousse de noisette sur le dessus.

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