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详细菜谱
A+
A-
婆罗门参
食材(1人份)
山萝卜浓汤
500克山萝卜
150克高汤
20克盐
1克维生素C
50克黄油
50克松露,切块
芦笋
1.2千克Robert Blanc芦笋
3厘升松露油
8克法国Fleur de sel海盐
婆罗门参
3千克婆罗门参
35厘升高汤
3厘升橄榄油
100克黄油
2克维生素C
面包皮
150克土司面包
50克澄清黄油
点缀
30克栗子
30克芦笋
¼把小葱
榛奶
1升高汤
1升奶油
150克榛果油
1撮盐
榛子慕斯
300克榛子
700克蔬菜汤
10克玉米淀粉
1撮盐
100克榛果油
成品
30克山萝卜浓汤
75克芦笋
75克婆罗门参
5克面包皮
5克松露
10克点缀
30克榛奶
15克榛子慕斯
烹饪方法
山萝卜浓汤
山萝卜去皮,置于加维生素C的水中。
山萝卜在黄油中煎,以不煎至焦黄为宜,加入高汤。
山萝卜煮至酥烂时,取出沥干,保留汤汁。
山萝卜放入料理机中打碎,如有必要的话,加入汤汁调整浓度。
食用前重新加热,并加入切好的松露。
芦笋
轻轻去除芦笋头部的外皮。在芦笋头部下方6厘米处用小刀做好标记,并从该位置斜切至芦笋头部下方12厘米处。
在加过盐的沸水中(每升水20克盐)煮6分钟。
用松露油轻轻涂抹芦笋使其光亮。
加入少许法国Fleur de sel海盐调味。
婆罗门参
用刷子清洗婆罗门参,去泥。婆罗门参去皮,务必保持其形状的规整。
婆罗门参放入已经起泡的黄油中焖煮,然后加入高汤,确保汁水最终被婆罗门参全部吸收。
婆罗门参切成12厘米长的斜片(每人4片)。
面包皮
土司切丁,0.5厘米见方。
微微煎至金黄。
用厨房纸巾吸干油份,置于一边的密封盒中。
点缀
用切片机将芦笋和栗子切片,然后冰镇。
取2厘米长的小葱尖。
榛奶
所有食材煮至乳状。
榛子慕斯
榛子碾成粉末,进行烘烤。
榛子粉末加入蔬菜汤,煮沸。
加入榛子油使其变成乳状,然后加入玉米淀粉使其浓稠。
注入2个贮气瓶,备用。
完成
将浓汤置于长方形Reynaud盘中央的矩形框(12厘米长,8厘米宽,0.5厘米厚)内。
将3片芦笋和4片婆罗门参交替排放。
加入13粒0.5厘米厚的松露和13粒原味面包皮作为点缀。
为了使整盘菜看起来量多,再加入5片芦笋、5片栗子和7根小葱。
在盘内加入榛奶。
将15克斜片芦笋和15克斜片婆罗门参置于一边,在顶部加入榛子慕斯。
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