L'Abeille

婆罗门参

食材(1人份)

山萝卜浓汤 

  • 500克山萝卜
  • 150克高汤
  • 20克盐
  • 1克维生素C
  • 50克黄油
  • 50克松露,切块

芦笋 

  • 1.2千克Robert Blanc芦笋
  • 3厘升松露油
  • 8克法国Fleur de sel海盐

婆罗门参 

  • 3千克婆罗门参
  • 35厘升高汤
  • 3厘升橄榄油
  • 100克黄油
  • 2克维生素C

面包皮 

  • 150克土司面包
  • 50克澄清黄油

点缀 

  • 30克栗子
  • 30克芦笋
  • ¼把小葱

榛奶 

  • 1升高汤
  • 1升奶油
  • 150克榛果油
  • 1撮盐

榛子慕斯 

  • 300克榛子
  • 700克蔬菜汤
  • 10克玉米淀粉
  • 1撮盐
  • 100克榛果油

成品 

  • 30克山萝卜浓汤
  • 75克芦笋
  • 75克婆罗门参
  • 5克面包皮
  • 5克松露
  • 10克点缀
  • 30克榛奶
  • 15克榛子慕斯

烹饪方法

山萝卜浓汤

  1. 山萝卜去皮,置于加维生素C的水中。
  2. 山萝卜在黄油中煎,以不煎至焦黄为宜,加入高汤。
  3. 山萝卜煮至酥烂时,取出沥干,保留汤汁。
  4. 山萝卜放入料理机中打碎,如有必要的话,加入汤汁调整浓度。
  5. 食用前重新加热,并加入切好的松露。

芦笋

  1. 轻轻去除芦笋头部的外皮。在芦笋头部下方6厘米处用小刀做好标记,并从该位置斜切至芦笋头部下方12厘米处。
  2. 在加过盐的沸水中(每升水20克盐)煮6分钟。
  3. 用松露油轻轻涂抹芦笋使其光亮。
  4. 加入少许法国Fleur de sel海盐调味。

婆罗门参

  1. 用刷子清洗婆罗门参,去泥。婆罗门参去皮,务必保持其形状的规整。
  2. 婆罗门参放入已经起泡的黄油中焖煮,然后加入高汤,确保汁水最终被婆罗门参全部吸收。
  3. 婆罗门参切成12厘米长的斜片(每人4片)。

面包皮

  1. 土司切丁,0.5厘米见方。
  2. 微微煎至金黄。
  3. 用厨房纸巾吸干油份,置于一边的密封盒中。

点缀

  1. 用切片机将芦笋和栗子切片,然后冰镇。
  2. 取2厘米长的小葱尖。

榛奶

  1. 所有食材煮至乳状。

榛子慕斯

  1. 榛子碾成粉末,进行烘烤。
  2. 榛子粉末加入蔬菜汤,煮沸。
  3. 加入榛子油使其变成乳状,然后加入玉米淀粉使其浓稠。
  4. 注入2个贮气瓶,备用。

完成

  1. 将浓汤置于长方形Reynaud盘中央的矩形框(12厘米长,8厘米宽,0.5厘米厚)内。
  2. 将3片芦笋和4片婆罗门参交替排放。
  3. 加入13粒0.5厘米厚的松露和13粒原味面包皮作为点缀。
  4. 为了使整盘菜看起来量多,再加入5片芦笋、5片栗子和7根小葱。
  5. 在盘内加入榛奶。
  6. 将15克斜片芦笋和15克斜片婆罗门参置于一边,在顶部加入榛子慕斯。

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电话

(33 1) 53 67 19 90

地点

大堂

营业时间

19:30 – 22:30
(周四至周六)

* 2014年7月15日暂不营业
* 2014年7月27日至8月25日暂不营业(含首末两日)

着装要求

优雅便服

吸烟规定

L'Abeille餐厅内禁止吸烟。