ラベイユ

セイヨウゴボウ

材料(1一文)

チャービルソース 

  • チャービルソ 500グラム
  • ストック 150グラム
  • 塩 20グラム
  • アスコルビン酸 1グラム
  • バター 50グラム
  • トリュフ 50グラム

アスパラガス 

  • ロバート・ブロンコ アスパラガス 1.2キロ
  • トリュフオイル 3センチリットル
  • フルール・ド・セル(塩) 8グラム 

セイヨウゴボウ 

  • セイヨウゴボウ 3キロ
  • ストック 35センチリットル
  • オリーブオイル 3センチリットル
  • バター 100グラム
  • アスコルビン酸 2グラム

パン粉 

  • パン 150グラム
  • バター 50グラム

トッピング 

  • 栗 30グラム
  • アスパラガス 30グラム
  • ニラ 1/4束

ヘーゼルナッツフォーム 

  • ストック 1リットル
  • クリーム 1リットル
  • ヘーゼルナッツオイル 150グラム

ヘーゼルナッツムース 

  • ヘーゼルナッツ 300グラム
  • ベジタブルスープ 700グラム
  • コーンスターチ 10グラム
  • ヘーゼルナッツオイル 100グラム

仕上げ 

  • チャービルピューレ 30グラム
  • アスパラガス 75グラム
  • セイヨウゴボウ 75グラム
  • パン粉 5グラム
  • トリュフ 5グラム
  • トッピング 10グラム
  • ヘーゼルナッツフォーム 30グラム
  • ヘーゼルナッツムース 15グラム

調理法

For the chervil puree 

  1. チャービルの皮をむき、アスコルビン酸を溶かした冷水に浸します
  2. チャービルをバターで炒め、ストックを加えます
  3. チャービルが溶けはじめたら、煮汁を取り出します
  4. チャービルをサーモミックスにかけます(必要に応じて煮汁を加えます)
  5. 温めなおし、トリュフを添えます

For the asparagus 

  1. アスパラガスの皮をむき、先から6センチ部分に切れ目をいれ、12センチに切ります
  2. アスパラガスを水1リットルに対し20グラムの塩で6分間ゆでます
  3. トリュフオイルで照りを出します
  4. 塩で味付けをします

For the salsify 

  1. ブラシをつかってセイヨウゴボウを洗い、皮を取り除きます
  2. バターでソテーし、セイヨウゴボウが隠れるくらいのストックを加えます
  3. 12センチに切ります(1人4切れ)

For the bread crust 

  1. トーストを0.5センチに切ります
  2. 黄金色に揚げます
  3. ペーパータオルで油きりをし、密封容器で保存します

For the topping 

  1. アスパラガスと栗をスライスし、冷やします
  2. ニラの茎(2センチ)を切り落とします

For the hazelnut foam 

  1. すべての材料を煮込みます

For the hazelnut mousse 

  1. ヘーゼルナッツを粉にし、加熱します
  2. 粉のヘーゼルナッツをベジタブルスープに加え、沸騰させます
  3. ヘーゼルナッツオイルとコーンスターチを加え、とろみをつけます
  4. サイフォンのカートリッジ(2つ分)に流しいれます

デザート

  1. レイノーの皿の中心にピューレを12センチ×8センチ(厚さ0.5センチ)にひきます
  2. アスパラガス(3本)とセイヨウゴボウ(4切れ)を盛ります
  3. 0.5センチに切ったトリュフ(13片)とパン粉のクルトン(13個)で飾り付けします
  4. アスパラガス(5本)、栗のチップ(5片)とニラ(7本)を添えます
  5. ヘーゼルナッツフォームをかけます
  6. 斜め切りにしたアスパラガス(15グラム)とセイヨウゴボウ(15グラム)で飾りつけ、ヘーゼルナッツムースを添えます

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電話番号

(33 1) 5367 1990

ロケーション

ロビー階

営業時間

19時30分~22時30分
(火~土曜日)

*2014年7月15日休業
*2014年7月27日~8月25日まで休業

ドレスコード

シック

お煙草

禁煙席