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Seezunge „L’ile d’Yeu“

Zutaten (Rezept für 4 Portionen)

Für die Seezunge

  • 1,8 kg Seezunge (900 g/ Stück)
  • 10 g schwarze Trüffel
  • 1 Prise französisches Meersalz „Fleur de sel“
  • 40 g leicht gesalzene Butter
  • 40 g Trüffelaroma-Kruste

Für das Trüffel-Crouton (100 g)

  • 45 g Butter
  • 40 g Brotkrümel
  • 16 g Zerhackter Trüffel
  • 10 g Trüffelpüree (siehe unten)
  • 2 g Knoblauch

Für das Trüffelpüree (150 g)

  • 150 g Trüffel
  • 0,5 cl Trüffelöl

Für den Spinat mit Trüffelaroma (220 g)

  • 180 g Spinat
  • 30 g Trüffel in kleinen Würfeln
  • 50 g Sahne
  • 10 g Butter
  • 10 g Trüffelöl
  • 45 g Schalotten, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Für die Champagnersauce (1,3 Litres)

  • 110 g Butter
  • 200 g Portobello-Pilze, in Scheiben geschnitten
  • 5 g grob gemahlener Pfeffer
  • 100 g Schalotten in Scheiben
  • 50 g Sellerie
  • 10 g Liebstöckel in Scheiben
  • 0,75 l Champagner
  • 200 g Hummerscheren
  • 0,2 l Schalentier-Jus
  • 0,5 l Sahne
  • 40 g Zitrone

Für die klare Consommé (600 ml)

  • 50 g grüner Teil des Lauchs
  • 150 g Seezungen-Beilagen
  • 1 sehr reife Tomate, etwa 60 g
  • 80 g Eiweiß
  • Französisches Meersalz „Fleur de sel“

Für die Seezungen-Consommé (1 Liter)

  • Seezungenknochen
  • 40 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Zwiebeln
  • 100 g Pilze
  • 1 Stk Thymianspitze
  • ½ Stk Lorbeerblatt
  • 60 cl Wasser
  • 40 cl Champagner
  • ¼ Cac-Chili
  • Petersiliestiele
  • Französisches Meersalz „Fleur de sel“

Für den Flusskrebs (1,5 kg)

  • 5 kg großer „rotbeiniger“ Flusskrebs
  • 500 g konzentrierte Brühe des Flusskrebses (siehe unten)
  • 5 l Fischsud (Nage Ecrevisse, siehe unten)
  • 1 g Ascorbinsäure

Für die Nage Ecrevisse (5 Liter)

  • 5 cl weißer Essig
  • 100g grobes Salz
  • 5 g weißer Pfeffer in Mühle
  • 5 g Koriander in Mühle
  • 15 g trockener Fenchel
  • 75 g Zitrone
  • 8 g Knoblauch

Für die Flusskrebsbrühe (700 g)

  • 8 Stk großer „rotbeinigen“ Flusskrebs
  • 40 Stk Flusskrebsköpfe
  • 6 cl Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 80 g Fenchelbutter
  • 20 g Knoblauch
  • 120 g sehr reife Tomate
  • 50 g Tomatenmark
  • 10 cl trockener Weißwein
  • 10 cl Cognac
  • 50 cl Hummerbrühe (siehe unten)
  • 30 cl Wasser
  • 1 Stk Aromabouquet (Petersilienenden, Thymian, ½ Lorbeerblatt)
  • 5 g trockener Fenchel
  • ½ Bund Basilikum
  • 2 g schwarzer Pfeffer

Für die Hummerbrühe (700 g)

  • 6 Hummer ohne Schale
  • 100 g frischer Fenchel
  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 12 g Knoblauch
  • 500 g Tomaten
  • 30 g Tomatenkonzentrat
  • 4 cl feiner Champagner
  • 10 cl Olivenöl
  • 80 g Butter
  • 1 Bund frischer Basilikum
  • Pfefferkörner
  • wilder Fenchel

Zum Abschluss (pro Portion)

  • 1 Stk Seezunge
  • 50 g Spinat mit Trüffelaroma
  • 30 g Champagnersoße
  • 50 g Seezungen-Consommé
  • 20 g Portobello-Pilze
  • 5 g Trüffel
  • 45 g Flusskrebs

Zubereitung

Für die Hummerbrühe

  1. Hummer und Hummerköpfe in große runde Scheiben schneiden. In Gusseisenpfanne mit etwas Olivenöl braten.
  2. Butter zugeben und karamellisieren. Zwiebeln, frischen Fenchel und Knoblauch mit Schale zugeben. Anschwitzen, ohne braun werden zu lassen, dann Tomatenmark und frische Tomaten zugeben und schmoren, um die Säure zu entfernen.
  3. Mit etwas Brandy ablöschen, Flüssigkeit reduzieren.
  4. Mit konzentriertem Sud befeuchten, trockenen Fenchel zugeben und 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
  5. Beim Kochen Unreinheiten abschöpfen, ohne das Fett zu entnehmen.
  6. Die gemahlenen Pfefferkörner und das Bouquet Basilikum zugeben und 20 Minuten auf der Ecke der Hitzequelle köcheln lassen.
  7. Tiere aus der Brühe entfernen und zerstampfen (dabei Filter benutzen).

Für die Flusskrebsbrühe

  1. Flusskrebs in kleine Würfel schneiden, Olivenöl in gusseiserner Pfanne erhitzen und mit den Flusskrebsköpfen kurz anbraten.
  2. Knoblauchzehen und vorgeschnittene aromatische Garnierung zugeben. Drei Minuten anschwitzen, dann Tomatenmark zugeben und alles in Butter karamellisieren.
  3. Mit etwas Cognac und Weißwein ablöschen. Alkohol verdampfen lassen und Hummerbrühe sowie etwas Wasser zugeben, bis der Flusskrebs komplett bedeckt ist.
  4. Bouquet aromatischer Kräuter und trockenen Fenchel zugeben und 30 Minuten kochen.
  5. Am Ende des Kochens einen halben Bund Basilikum und schwarze Pfefferkörner zugeben und 15 Minuten durchziehen lassen.
  6. Alle Zutaten zerstampfen und durch Sieb filtern, um den größtmöglichen Geschmack zu extrahieren.
  7. Kochen, bis 130 ml übrig sind, um den konzentrierten Sud herzustellen.

Für den Fischsud des Flusskrebses(Nage écrevisse)

  1. Alle Zutaten zusammen mit 5 l Wasser kochen.

Für den Flusskrebs

  1. 4 Liter Fischsud zum kochen Bringen.
  2. Flusskrebs töten und reinigen. Im Fischsud kochen, üblicherweise 2 Minuten bis der Siedepunkt erreicht ist.
  3. Sofort schälen. Flusskrebsschwänze in einem Lieder kaltem Fischsud mit 1 g Ascorbinsäure aufbewahren .

Für die Seezungen-Consommé

  1. Fischknochen über Sieb abschöpfen.
  2. Waschen, Pilz-Garnituren abschöpfen und sieben.
  3. Zwiebeln und Schalotten schälen, waschen und hacken.
  4.  Aromatisches Bouquet mit Petersiliestielen, Thymian und Lorbeerblättern anfertigen. Butter in einer Pfanne schmelzen, das aromatische Bouquet zugeben und ohne Verfärbung anschwitzen.
  5. Fischknochen zugeben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ohne Verfärbung kochen.
  6. Mit kaltem Wasser und dem Champagner befeuchten; Bouquet, die geschnittenen Pilze und etwas Salz zugeben.
  7. 20 Minuten köcheln lassen und so oft wie möglich abschöpfen.
  8. Sobald Sie mit dem Kochen fertig sind, Pfanne vom Herd nehmen, Pfeffer zugeben und Consomme 10 Minuten lang absetzen lassen.

Für die klare Consommé

  1. Grünen Teil des Lauchs waschen und trockentupfen.
  2. Stiel der Tomate entfernen, dann waschen, in Viertel schneiden und Kerne entfernen.
  3. Seezungen-Garnitur, Lauch und Tomaten gut zerkleinern. Eiweiß zugeben, leicht mit Meersalz würzen und gut vermischen.
  4. Seezungen-Consommé in eine Pfanne geben, die hoch genug ist, um den Schaum abzuschöpfen. Ständig rühren bis zum kochen.
  5. 10 Minuten lang am Rand des Herds köcheln lassen, damit eine Abdeckung für das klären der Brühe entsteht.
  6. Nachwürzen; Brühe durch Musselin über Edelstahlbehälter filtern. Sofort abkühlen.

Für die Champagnersoße

  1. Hummerscheren schnell braten, ohne zu bräunen.
  2. Schalotten und Sellerie zugeben, am Rand des Herds köcheln lassen. Mit der Hälfte des Champagners ablöschen. Die Hälfte des Jus reduzieren.
  3. Geschnittene Pilze, Flusskrebssaft, Sahne und konzentrierte Brühe zugeben. 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
  4. Liebstöckel und Pfeffer zugeben. 20 Minuten lang durchziehen lassen.
  5. Filtern und im Gefrierfach lagern. Für den Einsatz auf 80 °C erhitzen und würzen. Rest des Champagners und 40 emulgierter Butter hinzufügen.

Für den Spinat mit Trüffelaroma

  1. Spinat in Salzwasser blanchieren (20 g Salz/l).
  2. Kühlen, abgießen, ausquetschen und den Spinat fein zerhacken.
  3. Schalotten in Butter und Öl anschwitzen. Trüffelwürfel und Sahne zugeben, 5 Minuten kochen und gehackten Spinat zugeben.
  4. Nachwürzen und abstellen.

Für das Trüffelpüree

  1. Trüffel in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Mineralwasser befeuchten und bei niedriger Hitze 20 Minuten kochen.
  2. Nach dem Kochen Trüffel mit Kochsäften in einem Thermo-Mixer vermischen, um ein weiches Püree zu bekommen.

Für die Trüffel-Croutons

  1. Butter in einer Pfanne schmelzen, Brotkrümel zugeben und ständig mit Schneebesen rühren, bis sie golden sind.
  2. Vom Herd nehmen und über Eis kühlen. Bevor es komplett abgekühlt ist, gehackte Trüffel, Trüffelpüree, gehackten Knoblauch und ein wenig gemahlenen Pfeffer zugeben.
  3. Kruste zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten. Darauf achten, dass sie gleichmäßig und so dünn wie möglich ist. Erhärten lassen.
  4. Rechteck mit 12 cm x 3 cm ausschneiden und im Gefrierfach lagern.

Für die Seezunge

  1. Seezunge reinigen und ausnehmen. Weiße und graue Haut entfernen. Filetieren und Außenmembran vorsichtig mit einem dünnen Messer entfernen.
  2. Filets plätten, dafür zwischen zwei Folien legen, die vorher angefeuchtet wurden, damit das Filet nicht kleben bleibt.
  3. Dickeres Filet (von der Seite gegenüber vom Magen) auf einem Brett ausbreiten. Filet leicht buttern, mit etwas französischem Salz würzen und Trüffelscheiben darauflegen.
  4. Nochmals mit französischem Meersalz würzen und das andere Filet auf die Trüffel legen.
  5. Filles rollen, dafür eng mit Plastikfolie zum Vakuumgaren einwickeln .
  6. Vakuumverpackte Filets 5 Minuten in 85 °C warmes Wasser geben und 2 Minuten in Vakuumverpackung ruhen lassen.
  7. Filets aus der Folie geben. Trüffel-Crouton darauf platzieren und leicht unter dem Bratrost rösten.
  8. Seezunge schräg schneiden

Zum Abschluss

  1. Spinat mit Trüffelaroma in die Mitte eines rechteckigen Reynaud-Tellers legen. Seezunge auf den Spinat legen.
  2. Emulgierte Champagnersoße auf den Teller geben.
  3. Drei gefrorene Flusskrebse in Extra-Schale geben.
  4. Mit dünnen Trüffelstreifen und Pilzen dekorieren.
  5. Brühe in durchsichtiger Sauciere servieren.
  6. Teller mit Kerbel und Trüffelstreifen dekorieren.

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