لابيل

طبق "سمك موسى"

المكونات (الكميات تناسب 4 أشخاص)  

لسمك موسى

  • 1.8 كغ سمك موسى (900 غم لكل قطعة)
  • 10 حبات من الكمأة (الفطر) السوداء
  • رشة من ملح البحر الفرنسي
  • 40 غم من الزبد قليل الملوحة
  • 40 غم من خلاصة الكمأة

لكرات الفطر (الكمأة)

  • 45 غم زبدة
  • 40 غم من فتات الخبز
  • 16 غم فطر مفروم
  • 10 غم هريس الفطر
  • 2 غم ثوم  

لإعداد هريس الفطر (150 غم)

  • 150 غم من فطر الكمأة
  • 0.5 لتر مكعب من زيت الكمأة

للسبانخ المعطر بالفطر (220 غم)

  • 180 غم من السبانخ
  • 30 غم فطر مقطع إلى مكعبات صغيرة
  • 50 غرام من القشطة
  • 10 غم من الزبد
  • 10 غم زيت الكمأة
  • 45 غم بصل أحمر مفروم
  • ملح وفلفل

لإعداد صلصة الشمبانيا (1.3 لتر)

  • 110 غم زبد
  • 200 غم فطر باريسي مفروم
  • 5 غم فلفل مطحون خشن
  • 100 بصل أحمر مقطع
  • 10 غم من بذور الأاجوان
  • 200 غم من مخالب الكركند
  • 2 ملعقة كبيرة من عصارة المحار
  • 5 ملعقة كبيرة قشطة
  • 40 غرام ليمون

لإعداد المرق الصافي (600 غرام)

  • 50 غم من الجزء الأخضر من الكراث
  • 150 غم من زوائد سمك موسى
  • 1 حبة طماطم ناضجة – حوالي 60 غم
  • 80 غم بياض البيض
  • ملح البحر الفرنسي

لإعداد مرق سمك موسى (1 لتر)

  • عظام سمك موسى
  • 40 غرام من الزبد
  • 50 غرام بصل أحمر
  • 50 غرام بصل أبيض
  • 100 غرام فطر
  • 1 قطعة صغيرة من الزعتر البري
  • ½ ملعقة ورق غار
  • 600 مل ماء
  • 400 مل شامبانيا
  • ¼ ملعقة فلفل حار
  • سيقان البقدونس
  • ملح البحر الفرنسي  

لإعداد جراد البحر (1.5 كغ)

  • 5 كغ من جراد البحر ذي السيقان الحمراء بحجم كبير
  • 500 غم من لحم جراد البحر المطبوخ (الوصفة بالأسفل)
  • 5 لتر من مرق السلطعون (الوصفة بالأسفل)
  • 1 غرام من حمض الأسكوربيك  

 لإعداد مرق منكه لجراد البحر (5 لتر)

  • 50 مل خل أبيض
  • 100 غم ملح خشن
  • 5 غرام فلفل أبيض حب
  • 5 غم كزبرة حب
  • 15 غم شومر جاف
  • 75 غم ليمون
  • 8 غم ثوم  

لإعداد مرق جراد البحر (700 غم)

  • 8 قطع كبيرة من جراد البحر ذي السيقان الحمراء
  • 40 قطعة من رؤوس جراد البحر
  • 60 مل زيت زيتون
  • 60 غرام زبدة
  • 60 غم زبدة بالشومر
  • 20 غم ثوم
  • 120 غرام طماطم ناضج تماماً
  • 50 غم من معجون الطماطم
  • 100 مل نبيذ أبيض جاف  
  • 100 مل كونياك
  • 500 مل من مرق الكركند
  • 300 مل ماء
  • أعشاب معطرة (بقدونس وزعتر بري و1/2 ورقة غار)
  • 5 غم شومر جاف
  • قليل من الريحان
  • 2 غم فلفل أسود

لإعداد مرق الكركند (700 غم)

  • 6 رؤوس كركند بدون القشرة
  • 100 غم شومر طازج
  • 100 غم بصل أبيض
  • 12 غم ثوم
  • 500 غم طماطم
  • 30 غم مركز الطماطم
  • 40 مل شمبانيا فاخرة
  • 100 مل زيت زيتون
  • 80 غم زبد
  • قبضة من الريحان الطازج
  • فلفل حب
  • شومر بري

الإعداد (للطبق الواحد)

  • 1 قطعة من سمك موسى
  • 50 غم من السبانخ المعطر بالكمأة
  • 50 غرام مرق سمك موسى
  • 20 غرام مشروم باريس
  • 5 غم من فطر الكمأة
  • 45 غم جراد البحر

الطريقة  

لإعداد مرق الكركند

  1. اقطع الكركند بالكامل واقطع الرأس إلى شرائح كبيرة ومستديرة. قم بالطهي في مقلاة من المعدن المصبوب مع قدر من زيت الزيتون.
  2. أضف الزبد وكرمل المكونات. أضف البصل والشومر الطازج والثوم مع القشر. قلب بدون تحمير ثم أضف معجون الطماطم والطماطم الطازج واتركها تطهى لإزالة الحموضة
  3. أضف القليل من البراندي واتركه حتى يقل السائل
  4. رطب المزيج بالمرق المركز وأضف الشومر الجاف ودع الطبق يطهى لمدة 40 دقيقة على نار هادئة.
  5. قم بإزالة الشوائب أثناء الطهي بدون إزالة الدهن
  6. أضف حب الفلفل المطحون وورق الريحان واترك المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة على زاوية مصدر حراري
  7. صفي المرقة من المكونات الصلبة واطحنها بهراسة وصفيها.

لإعداد مرق جراد البحر

  1. قطع جراد البحر إلى مكعبات صغيرة وسخن زيت الزيتون في مقلاة من المعدن المصبوب وقلبها سريعاً مع رؤوس جراد البحر.
  2. أضف رؤوس الثوم والأعشاب العطرية ودعها تطهى لمدة 3 دقائق، ثم أضف معجون الطماطم وغلف كل المكونات بالزبد.
  3. أضف الكونياك والنبيذ الأبيض. دع الكحول تتبخر ثم أضف مرق الكركند وبعض الماء بحيث تغطي جراد البحر بالكامل.
  4. أضف الأعشاب المعطرة ثم الشومر الجاف واطه المزيج لمدة 30 دقيقة.
  5. في نهاية الطهي أضف نصف حزمة من الريحان وحب الفلفل الأسود وأتركها 15 دقيقة.
  6. مرر كل المكونات في هراسة لاستخلاص أقصى قدر من النكهة ومن ثم صفيها بمصفاة.
  7. لعمل المرق المركز قم بالغلي حتى تتبخر إلى 130 مل.

لإعداد مرق نكهة جراد البحر  

  1. قم بطهي كل المكونات معاً في 5 لتر من الماء

لطهي جراد البحر

  1. قم بغلي 4 لترات من مرق نكهة جراد البحر.
  2. نظف جراد البحر وضعه في المرق ليغلي، حيث يحتاج عادة إلى دقيقتين للغليان.
  3. انتشل القطع فوراً وأبق ذيول جراد البحر في لتر من المرق البارد مع 1 غم من حمض الأسكوربيك. احتفظ بها في كيس مفرغ من الهواء موضوع على الثلج. عند الحاجة قم بتقليب جراد البحر في المرق المركز.

لإعداد مرق سمك موسى

  1. صفي عظام السمك في مصفاة
  2. اغسل قطع الفطر وجففها وصفيها
  3. قشر واغسل وافرم البصل الأبيض والأحمر بحجم منتظم
  4. قم بإعداد باقة من الأعشاب العطرية من سيقان البقدونس والزعتر البري وورق الغار. ذوب الزبد في مقلاة وأضف الأعشاب المعطرة وقلبها دون تغيير لونها.
  5. أضف عظام السمك واطهها لمدة 5 دقائق بلطف دون تغيير لونها
  6. رطب المزيج بالماء البارد والشمبانيا. أضف باقة الأعشاب والمشروم المقطع وبعض الملح وقم بغلي المزيج.
  7. اتركه يغلي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة وأزل الطبقة العلوية كلما أمكن
  8. مع انتهاء وقت الطهي قم بإزاحة القدر عن مصدر الحرارة وأضف الفلفل واترك المرق يبرد لمدة 10 دقائق.

لإعداد المرق الصافي

  1. اغسل الجزء الأخضر من الكراث وجففه جيداً
  2. أزل سيقان الطماطم واغسل الطماطم وقطعها إلى أرباع ثم أزل البذور
  3. افرم قطع سمك موسى والكراث والطماطم فرماً ناعماً. أضف بياض البيض وتبله بخفة بملح البحر وامزجه جيداً.
  4. انقل المكونات إلى قدر مرتفع بما يكفي  لإزالة الرغوة. حرك باستمرار حتى يغلي المزيج
  5. دع المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق على حافة مصدر الحرارة بحيث تتكون طبقة علوية للمرق
  6. عدل التوابل وصفي المرق في قطعة من قماش الموسلين الموضوع على قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ. برّد فوراً.

 

لصلصة الشمبانيا

  1. قم بقلي مخالب الكرند سريعاً في الزبد بدون تحمير.
  2. أضف البصل الأحمر والكرفس وقلبه على طرف الفرن. أضف نصف كمية الشمبانيا واتركها تغلي لتقل إلى نصف الكمية.
  3. أضف الفطر المقطع وعصارة المحار والكريمة والمرق المركز. اطه المزيج لمدة 30 دقيقة على نار هادئة.
  4. أضف حب الأجوان والفلفل واتركها 20 دقيقة.
  5. قم بتصفية المزيج واحفظه في حجرة للتجميد. للاستخدام قم بالتسخين إلى درجة 80 مئوية وتبل المزيج. أضف بقية الشمبانيا و40 غم من الزبد المستحلب.  

لإعداد السبانخ المعطر بالكمأة

  1. ضع السبانخ في ماء مغلي مملح (20 غم من الملح لكل لتر)
  2. برد وصفي السبانخ واعصره من الماء ثم قطعه ناعماً
  3. قلب البصل الأحمر في الزبد والزيت وأضف فطر الكمأة المقطع والكريمة. اطه المزيج لمدة 5 دقائق ثم أضف السبانخ المفروم
  4. عدل التوابل وضعه جانباً.  

لإعداد هريس الكمأة

  1. قلب فطر الكمأة في قليل من زيت الزيتون ورطب بالمياه المعدنية وقم بطهي المزيج وغطيه على حرارة منخفضة لمدة 20 دقيقة.
  2. بعد الطهي قم بمزج الكمأة مع عصارات الطهي في خلاط حراري للحصول على هريس ناعم.

لإعداد كرات الكمأة

  1. ذوب الزبد في مقلاة وأضف فتات الخبز وحرك باستمرار بواسطة خفاقة حتى يتحول اللون إلى الذهبي.
  2. ارفع المقلاة عن مصدر الحرارة وبردها على الثلج. قبل أن تبرد تماماً أضف الكمأ المفروم وهريس الكمأة والثوم المفروم والقليل من الفلفل المطحون.
  3. ضع فتات الخبز بين قطعتين من ورق الخبز وتأكد من كونه عادياً ورفيعاً قدر الإمكان. اتركه ليصبح صلباً.
  4. اقطع مستطيلاً قياس 12 سم في 3 سم وضعه في الفريزر.

لطهي سمك موسى

  1. نظف سمك موسى وازل الاحشاء وقم بإزالة الجلد الابيض والرمادي. أزل العظام والأعضاء الخارجية بلطف باستخدام سكين بشفرة رفيعة.
  2. اطرق لحم السمك المخلى من العظم بين قطعتين من البلاستيك تم ترطيبهما مسبقاً لمنع اللحم من الالتصاق بالبلاستيك.
  3. ضع الشرائح السميكة (من الجانب المعاكس للمعدة) على لوح وضع الزبد بخفة وتبل بالملح الفرنسي وضعها فوق شرائح الكمأة.
  4. تبل بالملح الفرنسي مرة أخرى ثم ضع الشريحة الأخرى فوق الكمأة.
  5. لف الشرائح بتغليفها بالبلاستيك بإحكام للطهي بدون هواء (الضغط لدرجة 3.2 / اللحام 7)
  6. اغمر كيس شرائح السمك المضغوط في حمام مائي بدرجة حرارة 85 مئوية لمدة 5 دقائق واترك الشرائح لمدة دقيقتين بعد ذلك.
  7. أخرج الشرائح من الكيس وضع كرات الكمأة في الأعلى ودعها تتحمر قليلاً تحت المشواة.
  8. اعمل خطوطاً في السمك.

إعداد الطبق النهائي  

  1. ضع السبانخ المعطر بالكمأة في وسط طبق مستطيل وضع سمك موسى فوق السبانخ.
  2. رش الطبق بصلصة الشمبانيا المستخلبة.
  3. ضع 3 قطع من جراد البحر المجمد في طبق عميق منفصل.
  4. زين بطبقة رفيعة من الكمأة والمشروم  
  5. قدم المرق في طبق عميق شفاف
  6. زين الطبق بالبقدونس الافرنجي والكمأة.

عودة إلى قائمة الوصفات

الهاتف

90 19 67 53 (1 33)

الموقع

طابق اللوبي

أوقات التشغيل

من 7:30 مساء - 10:30 مساء
من السبت إلى الثلاثاء
*مغلق من 23 إلى 30 ديسمبر 2014 (مشمولة)

قواعد الملابس

أنيق

سياسة التدخين

التدخين غير مسموح في مطعم لابيل