MARKET by Jean-Georges

Bolo de chocolate quente, sorvete de baunilha, tuile de nib de cacau

Ingredientes para bolo de chocolate

  • 1kg de pur-caraibe 66%
  • 1kg de manteiga
  • 20 gemas
  • 20 ovos
  • 550g de açúcar
  • 100g de farinha de trigo

Modo de preparo para bolo de chocolate

  1. Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria. Bata as gemas, os ovos e o açúcar até ficar fofo.
  2. Lentamente adicione a farinha seguida da mistura de manteiga derretida e mexa por um minuto. Amasse a manteiga e a farinha levemente com a mistura de chocolate.

Ingredientes para sorvete de baunilha

  • 3,5 litros de creme de leite
  • 2 litros de leite
  • 1,1kg de açúcar
  • 8 grãos de baunilha
  • 2,5 gemas

Modo de preparo do sorvete de baunilha

  1. Misture o creme de leite, 600g de açúcar, leite e os grão de baunilha (cortados e limpos) em uma panela. Deixe ferver.
  2. Em uma tigela separada adicione as gemas e o restante do açúcar. Uma vez que a mistura começar a ferver, coloque o creme na mistura de gemas.
  3. Coloque a mistura de volta no fogo e até atingir 180°C, mexendo constantemente. Passe toda a mistura por um coador e resfrie.

Ingredientes para tuile de nib de cacau

  • 200g de leite
  • 500g de manteiga
  • 200g de glicose
  • 600g de açúcar
  • 10g de pectina
  • 600g de cacau nibs

Modo de preparo para tuile de nib de cacau

  1. Cozinhe o leite, a manteiga, a glicose e 500g de açúcar a 45ºC.
  2. Misture a pectina e 100g de açúcar.
  3. Adicione a mistura de pectina e cozinhe a 106ºC. Adicione as nibs.
  4. Asse em forno a 350ºC em formas flexíveis.

Para servir

  • Pó de cacau em um shaker para polvilhar.
  • Asse o bolo de chocolate a 180ºC por 6 minutos. Desenforme em um prato.
  • Decore com uma bola de sorvete e com o tuile.
  • Polvilhe com o cacau em pó.

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