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Receitas
Detalhes da receita
A+
A-
Bife de costela caramelizada com soja, purê de maçã jalapenho e pedaços de alecrim
Ingredientes para as costelas
18kg bife de costelas
450g de alho sem pele fatiado
600g de chalota, sem pele fatiada
4kg de cebola sem pele fatiada
200g de pimentão vermelho longo, sem sementes e fatiado
500g de cebolinha cortada em palitos
2,5kg de pera, em cubos
1,2kg de citronela, amassada e em fatias finas
50g de anis estrelado
2kg de molho de soja
3.000g de vinho branco
2.400g de vinagre de vinho branco
1.000g de mel
750g de gengibre, sem pele fatiado
Água para cobrir
Modo de preparo para as costelas
Em uma panela suíça, asse as costelas em óleo de semente de girassol até ficarem com um marrom dourado em todos os lados.
Escorra e coloque em uma panela funda.
Em uma panela, doure a cebola, a chalota e o alho em óleo de semente de girassol até obter um marrom dourado. Distribua igualmente em panelas.
Misture todos os os ingredientes restantes, exceto a água, e distribua entre as panelas.
Cubra com água, usando só o necessário para as costelas.
Cubra com papel alumínio e cozinhe a 163ºC até ficar completamente macio, por cerca de 3 a 4 horas.
Remova os ossos e deixe resfriar no líquido.
Remova as costelas e coe líquido do cozimento, primeiro com a tampa, em seguida com um coador removendo o máximo de líquido possível.
Resfrie e em seguida remova a gordura.
Limpe bem as costelas e divida em porções de 170g para à la carte e 80g para provar.
Ingredientes do purê de maçã
80g de manteiga
800g de maçã verde, sem pele (reserve as peles), cortadas ao meio
15g de pimentão longo, lavado e cortado em pequenos pedaços
6g de sal
2g de ácido cítrico
1g de goma xantana
Modo de preparo do purê de maçã
Misture as cascas com o ácido cítrico e reserve. Misture a manteiga, as maçãs verdes sem casca, o pimentão e o sal e cozinhe em uma panela coberta em fogo baixo até as maçãs começarem a amolecer, mas ainda estejam duras no centro.
Resfrie em uma tigela com gelo. Coloque no liquidificador com as cascas e o purê até ficar completamente macio.
Polvilhe na goma de xantana e faça um purê até ficar macio.
Passe por um coador e remova o máximo de líquido possível.
Ingredientes para as migalhas de alecrim
40g panko
25g azeite de oliva
1,5g de sal
2g de alecrim seco (seco no micro-ondas e moído em vitaprep)
1g de pimenta verde tailandesa moída
Modo de preparo para as migalhas de alecrim
Frite levemente o panko e o sal em azeite de oliva até dourar. Misture com a pimenta e o alecrim e seque bem em papel toalha.
Conserve em temperatura ambiente em um recipiente hermético pelo tempo necessário.
Ingredientes para servir
Folhas de aipo amarelo
Tiras finas de maçã verde cortadas na hora
Fleur de sel
Evo, conforme necessário
Dicas
Use 170ml de líquido do assado por porção e doure em forno quente, regando frequentemente até a costela estar quente e dourada e o molho estiver com uma textura de xarope solto.
Coloque uma camada de purê de maçã no prato e doure no forno elétrico, em seguida coloque as costelas por cima. Polvilhe uma das extremidades com migalhas e coloque a maça em tiras finas e as folhas de aipo por cima da costela.
Polvilhe levemente com fleur de sel e regue com evo.
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