MARKET by Jean-Georges

Bife de costela caramelizada com soja, purê de maçã jalapenho e pedaços de alecrim

Ingredientes para as costelas

  • 18kg bife de costelas
  • 450g de alho sem pele fatiado
  • 600g de chalota, sem pele fatiada
  • 4kg de cebola sem pele fatiada
  • 200g de pimentão vermelho longo, sem sementes e fatiado
  • 500g de cebolinha cortada em palitos
  • 2,5kg de pera, em cubos
  • 1,2kg de citronela, amassada e em fatias finas
  • 50g de anis estrelado
  • 2kg de molho de soja
  • 3.000g de vinho branco
  • 2.400g de vinagre de vinho branco
  • 1.000g de mel
  • 750g de gengibre, sem pele fatiado
  • Água para cobrir

Modo de preparo para as costelas

  1. Em uma panela suíça, asse as costelas em óleo de semente de girassol até ficarem com um marrom dourado em todos os lados.
  2. Escorra e coloque em uma panela funda.
  3. Em uma panela, doure a cebola, a chalota e o alho em óleo de semente de girassol até obter um marrom dourado. Distribua igualmente em panelas.
  4. Misture todos os os ingredientes restantes, exceto a água, e distribua entre as panelas.
  5. Cubra com água, usando só o necessário para as costelas.
  6. Cubra com papel alumínio e cozinhe a 163ºC até ficar completamente macio, por cerca de 3 a 4 horas.
  7. Remova os ossos e deixe resfriar no líquido.
  8. Remova as costelas e coe líquido do cozimento, primeiro com a tampa, em seguida com um coador removendo o máximo de líquido possível.
  9. Resfrie e em seguida remova a gordura.
  10. Limpe bem as costelas e divida em porções de 170g para à la carte e 80g para provar.

Ingredientes do purê de maçã

  • 80g de manteiga
  • 800g de maçã verde, sem pele (reserve as peles), cortadas ao meio
  • 15g de pimentão longo, lavado e cortado em pequenos pedaços
  • 6g de sal
  • 2g de ácido cítrico
  • 1g de goma xantana

Modo de preparo do purê de maçã

  1. Misture as cascas com o ácido cítrico e reserve. Misture a manteiga, as maçãs verdes sem casca, o pimentão e o sal e cozinhe em uma panela coberta em fogo baixo até as maçãs começarem a amolecer, mas ainda estejam duras no centro.
  2. Resfrie em uma tigela com gelo. Coloque no liquidificador com as cascas e o purê até ficar completamente macio.
  3. Polvilhe na goma de xantana e faça um purê até ficar macio.
  4. Passe por um coador e remova o máximo de líquido possível.

Ingredientes para as migalhas de alecrim

  • 40g panko
  • 25g azeite de oliva
  • 1,5g de sal
  • 2g de alecrim seco (seco no micro-ondas e moído em vitaprep)
  • 1g de pimenta verde tailandesa moída

Modo de preparo para as migalhas de alecrim

  1. Frite levemente o panko e o sal em azeite de oliva até dourar. Misture com a pimenta e o alecrim e seque bem em papel toalha.
  2. Conserve em temperatura ambiente em um recipiente hermético pelo tempo necessário.

Ingredientes para servir

  • Folhas de aipo amarelo
  • Tiras finas de maçã verde cortadas na hora
  • Fleur de sel
  • Evo, conforme necessário

Dicas

  • Use 170ml de líquido do assado por porção e doure em forno quente, regando frequentemente até a costela estar quente e dourada e o molho estiver com uma textura de xarope solto.
  • Coloque uma camada de purê de maçã no prato e doure no forno elétrico, em seguida coloque as costelas por cima. Polvilhe uma das extremidades com migalhas e coloque a maça em tiras finas e as folhas de aipo por cima da costela.
  • Polvilhe levemente com fleur de sel e regue com evo.

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