Bife de costela caramelizada com soja, purê de maçã jalapenho e pedaços de alecrim
Ingredientes para as costelas
- 18kg bife de costelas
- 450g de alho sem pele fatiado
- 600g de chalota, sem pele fatiada
- 4kg de cebola sem pele fatiada
- 200g de pimentão vermelho longo, sem sementes e fatiado
- 500g de cebolinha cortada em palitos
- 2,5kg de pera, em cubos
- 1,2kg de citronela, amassada e em fatias finas
- 50g de anis estrelado
- 2kg de molho de soja
- 3.000g de vinho branco
- 2.400g de vinagre de vinho branco
- 1.000g de mel
- 750g de gengibre, sem pele fatiado
- Água para cobrir
Modo de preparo para as costelas
- Em uma panela suíça, asse as costelas em óleo de semente de girassol até ficarem com um marrom dourado em todos os lados.
- Escorra e coloque em uma panela funda.
- Em uma panela, doure a cebola, a chalota e o alho em óleo de semente de girassol até obter um marrom dourado. Distribua igualmente em panelas.
- Misture todos os os ingredientes restantes, exceto a água, e distribua entre as panelas.
- Cubra com água, usando só o necessário para as costelas.
- Cubra com papel alumínio e cozinhe a 163ºC até ficar completamente macio, por cerca de 3 a 4 horas.
- Remova os ossos e deixe resfriar no líquido.
- Remova as costelas e coe líquido do cozimento, primeiro com a tampa, em seguida com um coador removendo o máximo de líquido possível.
- Resfrie e em seguida remova a gordura.
- Limpe bem as costelas e divida em porções de 170g para à la carte e 80g para provar.
Ingredientes do purê de maçã
- 80g de manteiga
- 800g de maçã verde, sem pele (reserve as peles), cortadas ao meio
- 15g de pimentão longo, lavado e cortado em pequenos pedaços
- 6g de sal
- 2g de ácido cítrico
- 1g de goma xantana
Modo de preparo do purê de maçã
- Misture as cascas com o ácido cítrico e reserve. Misture a manteiga, as maçãs verdes sem casca, o pimentão e o sal e cozinhe em uma panela coberta em fogo baixo até as maçãs começarem a amolecer, mas ainda estejam duras no centro.
- Resfrie em uma tigela com gelo. Coloque no liquidificador com as cascas e o purê até ficar completamente macio.
- Polvilhe na goma de xantana e faça um purê até ficar macio.
- Passe por um coador e remova o máximo de líquido possível.
Ingredientes para as migalhas de alecrim
- 40g panko
- 25g azeite de oliva
- 1,5g de sal
- 2g de alecrim seco (seco no micro-ondas e moído em vitaprep)
- 1g de pimenta verde tailandesa moída
Modo de preparo para as migalhas de alecrim
- Frite levemente o panko e o sal em azeite de oliva até dourar. Misture com a pimenta e o alecrim e seque bem em papel toalha.
- Conserve em temperatura ambiente em um recipiente hermético pelo tempo necessário.
Ingredientes para servir
- Folhas de aipo amarelo
- Tiras finas de maçã verde cortadas na hora
- Fleur de sel
- Evo, conforme necessário
Dicas
- Use 170ml de líquido do assado por porção e doure em forno quente, regando frequentemente até a costela estar quente e dourada e o molho estiver com uma textura de xarope solto.
- Coloque uma camada de purê de maçã no prato e doure no forno elétrico, em seguida coloque as costelas por cima. Polvilhe uma das extremidades com migalhas e coloque a maça em tiras finas e as folhas de aipo por cima da costela.
- Polvilhe levemente com fleur de sel e regue com evo.
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