MARKET by Jean-Georges餐厅

牛肋骨配方

• 18K牛肋骨
• 450克大蒜，去皮切片
• 600克香葱，去皮切片
• 4K洋葱，去皮切片
• 200克红长辣椒，去籽切片
• 500克大葱，切段
• 2500克梨，切成方块
• 1200克柠檬草，切成薄片
• 50克八角茴香
• 2000克酱油
• 3000克白葡萄酒
• 2400白葡萄酒醋
• 1000克蜂蜜
• 750克生姜，去皮切片
• 水

牛肋骨制作方法

1. 在瑞士炖锅中，将未经调味的牛肋骨在葵花籽油中煎至双面焦黄。
2. 控油沥干，并将其置于较深的平底锅中。 
3. 在大锅中，将洋葱、香葱和大蒜在葵花籽油中煎至焦黄，将其均匀放入平底锅内。
4. 将除水以外的所有剩余食材充分混合并均匀放入平底锅内。
5. 放入适量的水。
6. 用铝箔纸将其覆盖，在163°C的高温加热约3至4小时，直至完全软糯。
7. 去骨，并让其在汤汁中冷却。 
8. 捞出牛肋骨，并过滤汤汁，首先由瓷盖过滤，然后由漏勺过滤，尽可能多地去除汤汁。
9. 冷却，然后去除油脂。
10. 充分清洁肋骨，并将其分成6盎司供点菜之用，3盎司供品尝之用。

苹果浓汤配方

• 80克黄油
• 800克绿苹果，去皮，留皮，切片，去核
• 15克长绿辣椒，洗净切片
• 6克盐
• 2克柠檬酸
• 1克增稠剂

苹果浓汤制作方法

1. 将苹果皮与柠檬酸充分混合，放置待用。将黄油、去皮绿苹果、辣椒和盐混合，放入带盖的大锅中，低火加热，直至苹果开始变软，但是中间仍硬。 
2. 在有冰的碗中冷却。将苹果皮和浓汤置于搅拌器中直至充分混合。
3. 撒入增稠剂直至浓汤光滑柔嫩。
4. 用漏勺过滤，去除尽可能多的液体。 

迷迭香碎末配方

1. 40克面包屑
2. 25克橄榄油
3. 1.5克盐
4. 2克干迷迭香（先在微波炉中烘干，然后在研磨机中磨碎）
5. 1个泰国绿辣椒，切碎

迷迭香碎末制作方法

1. 将面包屑和盐在橄榄油中煎至金黄。在辣椒和迷迭香中充分混合，并用纸巾吸干。
2. 置于真空容器，保存于室温下，需要时取用。

配菜

• 黄色芹菜叶
• 即点即做绿苹果条
• 盐之花
• Evo（必要时）

Tips

• 每份使用6盎司炖汤，在烤箱加热中，不停地刷油，直至肋骨完全加热并且泛出油光，并且酱汁呈现浆状。
• 在盘子中裱以苹果浓汤花纹，然后将肋骨放置其上。在一端撒上面包屑，在肋骨上放置新鲜苹果丝和芹菜叶。 
• 轻轻撒入盐之花，然后慢慢滴入evo。

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