マーケット BY ジャン・ジョルジュ

リブの照り焼き アップルパラペーニョのピュレとローズマリークラム

リブの材料 

  • アルバータ牛のリブ 18キロ
  • スライスしたにんにく 450グラム
  • スライスしたシャロット 600グラム
  • スライスしたたまねぎ 4キロ
  • 種を取り除きスライスした赤唐辛子 200グラム
  • 細切にした春たまねぎ 500グラム
  • 細切にした洋ナシ 2.5キロ
  • スライスしたレモングラス 1.2キロ
  • 大茴香 50グラム
  • 醤油 2キロ
  • 白ワイン 3キロ
  • ホワイトワインビネガー 2.4キロ
  • 蜂蜜 1キロ
  • スライスした生姜 750グラム

リブの作り方 

  1. ブレゼ鍋にサンフラワーシードオイルを入れ、両面が黄金色になるまでリブ肉を焼きます
  2. 深めのフライパンに移します(数枚のフライパンが必要です)
  3. 別の鍋で、春たまねぎ、シャロットとにんにくをサンフラワーシードオイルで炒め、2のフライパンに入れます
  4. 3に水を除くすべての材料を入れます
  5. リブ肉が隠れるぐらいまで水を注ぎます
  6. アルミニウムホイルでふたをし、163度で3~4時間煮込みます
  7. 骨を取り除き、ソースと共に冷やします
  8. フライパンかリブ肉を取り除き、布巾でソースをこします
  9. 冷まして、脂分を取り除きます
  10. メインの場合は6オンス(約170グラム)、付け合せの場合は3オンス(約85グラム)を盛り付けます

アップルピュレの材料 

  • バター 80グラム 
  • 皮と芯を取り除いたグリーンアップル 800グラム
  • 青唐辛子 15グラム
  • 塩 6グラム
  • クエン酸 2グラム
  • キサンタンガム 1グラム

アップルピュレの作り方 

  1. 鍋にグリーンアップルの皮とクエン酸を混ぜます。バター、グリーンアップル、青唐辛子と塩を加え、低温でグリーンアップルに火が通るぐらいまで煮詰めます
  2. 氷水につけて冷やします。ブレンダーでピュレ状になるまでブレンドします
  3. キサンタンガムを加え、滑らかにします
  4. 布巾でこします

ローズマリークラムの材料 

  • パン粉 40グラム
  • オリーブオイル 25グラム
  • 塩 1.5グラム
  • 乾燥させたローズマリー 2グラム
  • みじん切りにした青唐辛子 1グラム

ローズマリークラムの作り方 

  1. パン粉を塩とオリーブオイルでソテーします。青唐辛子とローズマリーを加え、ペーパータオルで油を取り除きます
  2. 室温になるまで冷まします

仕上げ 

  • イエローセロリの葉をお皿に並べます
  • アップルピュレをひきます
  • 塩を振ります
  • ローズマリークラムをちりばめます

ヒント

 

  • 1皿分のリブ肉とソース(6オンス、約170グラム)をオーブンにいれ、ソースがシロップ状になるまで温めます 
  • アップルピュレをひいたお皿にリブ肉を盛ります 
  • お好みで塩とローズマリークラムを振り掛けます

 

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電話番号

(1 604) 695 1115

ロケーション

3階

駐車場

アルバーニストリート1137番(アーバンフェアとコースタルチャーチに隣接)

営業時間

朝食
6時30分~11時

サタデー&サンデーブランチ
11時30分~15時

ランチ
11時30分~14時30分

ディナー
17時30分~22時(日~木)
17時30分~22時30分(金、土)

バー
11時30分~24時(日~水曜日)
11時30分~25時(木~土曜日)

ドレスコード

ビジネスカジュアル

お煙草

禁煙席