リブの照り焼き アップルパラペーニョのピュレとローズマリークラム
リブの材料
- アルバータ牛のリブ 18キロ
- スライスしたにんにく 450グラム
- スライスしたシャロット 600グラム
- スライスしたたまねぎ 4キロ
- 種を取り除きスライスした赤唐辛子 200グラム
- 細切にした春たまねぎ 500グラム
- 細切にした洋ナシ 2.5キロ
- スライスしたレモングラス 1.2キロ
- 大茴香 50グラム
- 醤油 2キロ
- 白ワイン 3キロ
- ホワイトワインビネガー 2.4キロ
- 蜂蜜 1キロ
- スライスした生姜 750グラム
- 水
リブの作り方
- ブレゼ鍋にサンフラワーシードオイルを入れ、両面が黄金色になるまでリブ肉を焼きます
- 深めのフライパンに移します（数枚のフライパンが必要です）
- 別の鍋で、春たまねぎ、シャロットとにんにくをサンフラワーシードオイルで炒め、2のフライパンに入れます
- 3に水を除くすべての材料を入れます
- リブ肉が隠れるぐらいまで水を注ぎます
- アルミニウムホイルでふたをし、163度で3～4時間煮込みます
- 骨を取り除き、ソースと共に冷やします
- フライパンかリブ肉を取り除き、布巾でソースをこします
- 冷まして、脂分を取り除きます
- メインの場合は6オンス（約170グラム）、付け合せの場合は3オンス（約85グラム）を盛り付けます
アップルピュレの材料
- バター 80グラム
- 皮と芯を取り除いたグリーンアップル 800グラム
- 青唐辛子 15グラム
- 塩 6グラム
- クエン酸 2グラム
- キサンタンガム 1グラム
アップルピュレの作り方
- 鍋にグリーンアップルの皮とクエン酸を混ぜます。バター、グリーンアップル、青唐辛子と塩を加え、低温でグリーンアップルに火が通るぐらいまで煮詰めます
- 氷水につけて冷やします。ブレンダーでピュレ状になるまでブレンドします
- キサンタンガムを加え、滑らかにします
- 布巾でこします
ローズマリークラムの材料
- パン粉 40グラム
- オリーブオイル 25グラム
- 塩 1.5グラム
- 乾燥させたローズマリー 2グラム
- みじん切りにした青唐辛子 1グラム
ローズマリークラムの作り方
- パン粉を塩とオリーブオイルでソテーします。青唐辛子とローズマリーを加え、ペーパータオルで油を取り除きます
- 室温になるまで冷まします
仕上げ
- イエローセロリの葉をお皿に並べます
- アップルピュレをひきます
- 塩を振ります
- ローズマリークラムをちりばめます
ヒント
- 1皿分のリブ肉とソース（6オンス、約170グラム）をオーブンにいれ、ソースがシロップ状になるまで温めます
- アップルピュレをひいたお皿にリブ肉を盛ります
- お好みで塩とローズマリークラムを振り掛けます
レシピリストに戻る