Atum gratinado com biscoito de arroz, emulsão cítrica de sriracha
Modo de preparo do atum
Corte o atum em retângulos de 10cm de comprimento, 5cm de largura e 4cm de profundidade.
Ingredientes para pão de atum
- 85g de claras de ovos
- 65g de amido de milho
- Biscoito de arroz moído
Modo de preparo do pão de atum
- Misture as claras e o amido de milho até ficar macio.
- Cubra bem o atum com o biscoito de arroz. Reserve pelo tempo necessário.
Ingredientes para dashi
- 14g de bonito em flocos
- 141g de água a 85 graus
Modo de preparo do dashi
- Coloque a água sobre os flocos de bonito e deixe descansar por 10 minutos.
- Peneire com um coador, removendo todo o líquido.
Ingredientes para o molho
- 56g de dashi
- 4 gemas
- 100g suco de lima fresco
- 50g suco de laranja fresco
- 56g de sriracha
- 18g de sal
- 623g de óleo de semente de uva
Modo de preparo para o molho
- Misture tudo, exceto o óleo em um processador.
- Faça um purê adicionando o óleo. Leve à geladeira pelo tempo necessário.
Para servir
- 1 pedaço de atum gratinado
- Cebolinha limpa, a parte branca apenas, cortada na diagonal.
- Emulsão de sriracha
Dicas
- Frite o atum em uma frigideira por cerca de 25 segundos. O atum deve estar bem dourado na parte de fora e mal-assado no meio.
- Fatie em pedaços de 2,5cm. Misture partes iguais com cebolinha picada e com a emulsão, sirva.
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