MARKET by Jean-Georges

Atum gratinado com biscoito de arroz, emulsão cítrica de sriracha

Modo de preparo do atum

Corte o atum em retângulos de 10cm de comprimento, 5cm de largura e 4cm de profundidade.

Ingredientes para pão de atum

  • 85g de claras de ovos
  • 65g de amido de milho
  • Biscoito de arroz moído

Modo de preparo do pão de atum

  1. Misture as claras e o amido de milho até ficar macio.
  2. Cubra bem o atum com o biscoito de arroz. Reserve pelo tempo necessário.

Ingredientes para dashi

  • 14g de bonito em flocos
  • 141g de água a 85 graus

Modo de preparo do dashi

  1. Coloque a água sobre os flocos de bonito e deixe descansar por 10 minutos.
  2. Peneire com um coador, removendo todo o líquido.

Ingredientes para o molho

  • 56g de dashi
  • 4 gemas
  • 100g suco de lima fresco
  • 50g suco de laranja fresco
  • 56g de sriracha
  • 18g de sal
  • 623g de óleo de semente de uva

Modo de preparo para o molho

  1. Misture tudo, exceto o óleo em um processador.
  2. Faça um purê adicionando o óleo. Leve à geladeira pelo tempo necessário.

Para servir

  • 1 pedaço de atum gratinado
  • Cebolinha limpa, a parte branca apenas, cortada na diagonal.
  • Emulsão de sriracha

Dicas

  • Frite o atum em uma frigideira por cerca de 25 segundos. O atum deve estar bem dourado na parte de fora e mal-assado no meio.
  • Fatie em pedaços de 2,5cm. Misture partes iguais com cebolinha picada e com a emulsão, sirva.

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