マーケット BY ジャン・ジョルジュ

マグロとライスクラッカーシラチャとシトラスのエマルジョン

マグロの下ごしらえ

厚みが1.5インチ(約3.8センチの)マグロを、4インチ(約10センチ)、1.5インチ(約3.8センチ)幅に切ります

パリパリマグロの材料 

 

  • 卵白 85グラム
  • コーンスターチ 65グラム
  • ライスクラッカー(砕いたもの)

 

パリパリマグロの作り方 

 

  1. 卵白とコーンスターチを混ぜます
  2. 卵白とコーンスターチを表面に塗ったマグロに、砕いたライスクラッカーをまぶします

 

出汁の材料 

 

  • 鰹節 14グラム
  • 85度のお湯 141グラム

 

出汁のとり方 

 

  1. お湯に鰹節を入れ、10分ほどおきます
  2. 布巾でだし汁をこします

 

ソースの材料 

 

  • 出汁 56グラム
  • 卵黄 4個
  • フレッシュライムジュース 100グラム
  • オレンジジュース 50グラム
  • シラチャ 56グラム
  • 塩 18グラム
  • グレープシードオイル 623グラム

 

ソースの作り方 

 

  1. 材料をロボクープに入れます
  2. ピュレ状になるまで混ぜ、必要な場合は冷蔵庫で寝かせます

 

盛り付け

 

  1. マグロ(1枚)
  2. シャロットを洗い、白い部分のみスライスします
  3. シラチャのエマルジョン

 

ヒント

 

  • マグロを25秒ほど揚げます。表面を黄金色に、中は半生に仕上げます 
  • 1インチ(約2.5センチ)にスライスし、春たまねぎとシラチャのエマルジョンと混ぜ合わせ、お皿に盛ります 

 

 

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