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マグロとライスクラッカーシラチャとシトラスのエマルジョン
マグロの下ごしらえ
厚みが1.5インチ(約3.8センチの)マグロを、4インチ(約10センチ)、1.5インチ(約3.8センチ)幅に切ります
パリパリマグロの材料
卵白 85グラム
コーンスターチ 65グラム
ライスクラッカー(砕いたもの)
パリパリマグロの作り方
卵白とコーンスターチを混ぜます
卵白とコーンスターチを表面に塗ったマグロに、砕いたライスクラッカーをまぶします
出汁の材料
鰹節 14グラム
85度のお湯 141グラム
出汁のとり方
お湯に鰹節を入れ、10分ほどおきます
布巾でだし汁をこします
ソースの材料
出汁 56グラム
卵黄 4個
フレッシュライムジュース 100グラム
オレンジジュース 50グラム
シラチャ 56グラム
塩 18グラム
グレープシードオイル 623グラム
ソースの作り方
材料をロボクープに入れます
ピュレ状になるまで混ぜ、必要な場合は冷蔵庫で寝かせます
盛り付け
マグロ(1枚)
シャロットを洗い、白い部分のみスライスします
シラチャのエマルジョン
ヒント
マグロを25秒ほど揚げます。表面を黄金色に、中は半生に仕上げます
1インチ(約2.5センチ)にスライスし、春たまねぎとシラチャのエマルジョンと混ぜ合わせ、お皿に盛ります
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