マグロとライスクラッカーシラチャとシトラスのエマルジョン
マグロの下ごしらえ
厚みが1.5インチ（約3.8センチの）マグロを、4インチ（約10センチ）、1.5インチ（約3.8センチ）幅に切ります
パリパリマグロの材料
- 卵白 85グラム
- コーンスターチ 65グラム
- ライスクラッカー（砕いたもの）
パリパリマグロの作り方
- 卵白とコーンスターチを混ぜます
- 卵白とコーンスターチを表面に塗ったマグロに、砕いたライスクラッカーをまぶします
出汁の材料
出汁のとり方
- お湯に鰹節を入れ、10分ほどおきます
- 布巾でだし汁をこします
ソースの材料
- 出汁 56グラム
- 卵黄 4個
- フレッシュライムジュース 100グラム
- オレンジジュース 50グラム
- シラチャ 56グラム
- 塩 18グラム
- グレープシードオイル 623グラム
ソースの作り方
- 材料をロボクープに入れます
- ピュレ状になるまで混ぜ、必要な場合は冷蔵庫で寝かせます
盛り付け
- マグロ（1枚）
- シャロットを洗い、白い部分のみスライスします
- シラチャのエマルジョン
ヒント
- マグロを25秒ほど揚げます。表面を黄金色に、中は半生に仕上げます
- 1インチ（約2.5センチ）にスライスし、春たまねぎとシラチャのエマルジョンと混ぜ合わせ、お皿に盛ります
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