Market by Jean-Georges

Ingrédients du gâteau chocolat

• 1kg de purcaraibe 66%
• 1kg de beurre
• 20 jaunes
• 20 oeufs
• 550g de sucre
• 100g de farine

Préparation du gâteau au chocolat

1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Battre les jaunes, les œufs et le sucre jusqu’à ce que ça devienne léger.
2. Ajouter doucement la farine, puis le mélange au beurre fondu et battre une minute. Beurrer et saupoudrer le moule et y verser la pâte.

Ingrédients de la crème glacée à la vanille

• 4pts de crème épaisse
• 2pts de lait
• 2,5lbs de sucre
• 8 gousses de vanille
• 2, 5 jaunes d'oeuf

Recette de la crème glacée à la vanille

1. Mélanger la crème, les 1,4lbs de sucre, le miel et les gousses de vanille (coupées et râpées) dans une casserole à fond épais. Faire bouillir.
2. Dans une casserole séparée, mélanger les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre. Quand le mélange se met à bouillir, ajouter la crème.
3. Placer le mélange sur le foyer et régler à 180°C, remuer constamment. Passer tout le mélange à un chinois et mettre au frais.

Ingrédients des tuiles aux noix de cacao

• 200g de lait
• 500g de beurre
• 200g de glucose
• 600g de sucre
• 10g de pectine
• 600g de noix de cacao

Préparation des tuiles aux noix de cacao

1. Faire bouillir le miel, le beurre, le glucose et 500 g de sucre à 45°C.
2. Mélanger la pectine à 100g de sucre.
3. Ajouter le mélange à la pectine au-dessus de la préparation et cuire à 106°C. Envelopper sur les noix.
4. Cuire au four à 350°C dans des moules-flex.

Servir

• Mettre la poudre de cacao dans un saupoudroir
• Faire cuire le gâteau au chocolat à 180°C pendant 6 mins. Démouler sur un plat.
• Garnir avec une boule de crème glacée et tuile.
• Saupoudrer à la poudre de chocolat.

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