Ingrédients des côtelettes

• 18K de côtelettes de bœuf
• 450g d'ail, pelé et émincé
• 600g d'échalotes, pelées et émicées
• 4K d'onions, pelés et émincés
• 200g de piments rouges long, extraire les pépins et émincer
• 500g d'oignons verts, couper en bâtons
• 2500g de poires, en long dés
• 1 200g de citronnelle, contusionner et couper en fin morceaux
• 50g d'anis étoilé
• 2,000g de sauce de soja
• 3,000g de vin blanc
• 2,400g de vinaigre vin blanc
• 1,000g de miel
• 750g de gingembre, pelé et émincé
• Couverture aqueuse

Préparation des côtelettes

1. Dans un braisier suisse, faites revenir les côtelettes non assaisonnées dans de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
2. Égouttez et placez dans de grandes casseroles. 
3. Dans un rondeau, caramélisez l’oignon, l’échalote et l’ail dans de l’huile de tournesol. jusqu'à ce que ce soit brun doré. Répartissez à part égales dans des poêles.
4. Ajoutez le reste d’ingrédients, sauf de l’eau et répartissez dans les poêles.
5. Recouvrez d’eau, seulement la quantité requise, pour les côtelettes
6. Couvrez avec de l'aluminium et cuisez à 163°C, à fond, pendant 3 à 4 . heures. 
7. Retirer les os et laisser refroidir dans le liquide. 
8. Retirer les côtes et filtrer le liquide de cuisson, d’abord en passant à un tamis chinois, puis à un chinois pour retirer autant de liquide que possible.
9. Refroidir, puis Dégraisser.
10. Nettoyer les côtes et les diviser en 6oz pour le à la carte et 3oz pour goûter.

Ingrédients de la purée de pommes

• 80g de beurre
• 800g de pommes vertes, pelez et laissez les peaux de côté, découpez en enlevant le milieu
• Lavez et découpez 15g de piments longs
• 6g de sel
• 2g d'acide citrique
• 1g gomme de xanthane

Recette de la purée de pommes

1. Mélanger les peaux avec de l’acide citrique et laissez de côté. Mélangez le beurre, les pommes vertes pelées, le piment et le sel et laissez cuire dans un rondeau couvert, à feu doux, jusqu’à ce que les pommes comment à se ramolir tout en étant encore dures au centre. 
2. Laissez refroidir dans un bol, sur de la glace. Mettez dans un mixeur, ajoutez les peaux et écrasez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Saupoudrez de gomme de xanthane et de purée jusqu’à ce que ce soit homogène.
4. Passer au chinois et retirer autant de liquide que possible.

Ingrédients des miettes de rosemary

• 40g de panko
• 25g d'huile d'olive
• 1,5g de sel
• 2g de rosemary séché (sécher au four micro-ondes, puis écraser dans un vitaprep)
• 1g de piment vert Thaï émincé

Recette des miettes de rosemary

1. Sauter le panko et le sel dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit doré. Ajouter piment, rosemary et bien sécher dans du papier.
2. Conserver à une température ambiante dans un récipient hermétique.

Ingrédients à servir

• Feuilles de céleri jaunes
• Julienne minute de pommes vertes
• Fleur de sel
• Evo, selon le besoin

Astuces

• Utilisez 6oz de liquide de cuisson pour enduire les portions dans un four chaud, arrosez à une fréquence régulière jusqu’à ce que les côtes soient chaudes, recouvertes d’une gelée et la sauce ait la texture lâche d’un sirop.
• Mettez un filet de purée de pomme sur le plat et flashez sous la salamandre, déposez les côtes au-dessus. Arroser de miettes d’un côté et recouvrez les côtes de julienne de pomme fraiche et de feuilles de céleri.
• Parsemer d’un peu de fleur de sel et arroser avec l'evo.

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