Préparation du thon

Découper le thon en pièces de 4 pouces de long et 1,5 pouces de largeur et 1,5 pouces d’épaisseur.

Ingrédients du pain de thon

• 85g de blanc d'œuf
• 65g de fécule de maïs
• crackers de riz moulu

Préparation du pain de thon

1. Fouetter les blancs d’oeufs et la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
2. Enrober le thon dans les crackers de riz. Déposez sur un égouttoir.

Ingrédients du dashi

• 14g flocons de bonito
• 141g d'eau à 85 degrés

Ingrédients du dashi

1. Verser l’eau sur les flocons de bonito et laissez reposer 10 minutes.
2. Filtrer à travers un chinois pour enlever toute l’eau.

Ingrédients de la sauce

• 56g de dashi
• 4 jaunes d'œuf
• 100g de jus de citron frais
• 50g de jus d'orange frais
• 56g de sriracha
• 18g de sel
• 623g d'huile de pépins de raisin

Préparation de la sauce

1. Mélanger tout, sauf l’huile, dans un robot.
2. Faites une purée , et bruiner dans de l’huile. Laissez reposer au réfrigérateur. .

Servir

• 1pc de thon en croûte
• Nettoyer, et émincer les échalottes, seulement la partie blanche
• Émulsion de Sriracha

Astuces

• Frire le thon dans une friteuse pendant près de 25 secondes. Le thon doit être bien doré à l’extérieur et saignant à l’intérieur.
• Couper en pièces de 1 pouce. Mélanger avec des quantités égales d'échalotes émincées et l’émulsion et mettre dans une assiette.

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