Ingredientes de las costillas

• 18 Kg de costillas
• 450 g de ajos, pelados y en rodajas
• 600 g de cebolleta, peladas y en rodajas
• 4 Kg de cebollas, peladas y en rodajas
• 200 g de pimiento chile rojo, sin las semillas y en rodajas
• 500 g de cebollino cortado en tiras
• 2.500 g de peras, en rodajas largas
• 1.200 g de yerbalimón, machacada y en rodajas finas
• 50 g de anís estrellado
• 2.000 g de salsa de soja
• 3.000 g de vino blanco
• 2.400 g de vinagre de vino blanco
• 1.000 g de miel
• 750 g de jengibre, sin piel y en rodajas
• Agua hasta cubrir

Instrucciones para las costillas

1. En una olla suiza, dorar las costillas sin sazonar con aceite de girasol hasta alcanzar un color dorado en todos los lados.
2. Extraer y colocar en una cazuela honda. 
3. En una olla, caramelizar la cebolla, cebolleta y los ajos en aceite de girasol hasta alcanzar un color dorado. Distribuirlo uniformemente sobre las cazuelas hondas.
4. Mezclar el resto de ingredientes, salvo el agua, y distribuir entre las cazuelas.
5. Cubrir con agua usando solo la necesaria para las costillas. 
6. Cubrir con papel de aluminio y cocinar a 163º C hasta que quede completamente tierno, durante unas 3 a 4 horas. 
7. Retirar los huesos y dejar enfriar en el líquido. 
8. Retirar las costillas y colar el líquido de la olla, primero en un colador, luego a través de un chino, retirando todo el líquido posible.
9. Enfriar y luego retirar la grasa.
10. Limpiar las costillas y trocearlas en porciones de unos 170 g para el plato de la carta y unos 80 g para degustación.

Ingredientes para el puré de manzana

• 80 g de mantequilla
• 800 g de manzanas verdes, peladas y reservando la piel, cortadas en trozos sin la parte central
• 15 de pimientos chile verdes, lavados y troceados
• 6 g de sal
• 2 g de ácido cítrico
• 1 g de goma xantán

Instrucciones para el puré de manzana

1. Mezclar las pieles con el ácido cítrico y reservar. Mezclar la mantequilla, las manzanas verdes peladas, el pimiento chile, añadir sal y cocinar en una olla cubierta a fuego lento hasta que las manzanas comiencen a ablandarse pero estén aún duras en el centro. 
2. Enfriar en un cuenco con hielo. Poner en una batidora con la piel y el puré hasta que quede completamente fino.
3. Espolvorear la goma xantán y el puré hasta que quede fino.
4. Colar en un chino y retirar todo el líquido posible.

Ingredientes para las migas de romero

• 40 g pan rallado
• 25 g de aceite de oliva
• 1,5 g de sal
• 2 g de romero deshidratado (secado en el microondas y luego molido en batidora Vitaprep o similar)
• 1 g de chile Thai verde picado

Instrucciones para las migas de romero

1. Saltear el pan rallado y la sal en aceite de oliva hasta que quede dorado. Mezclar el chile y el romero y secar bien en toallitas de papel.
2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta que sea necesario.

Ingredientes a servir

• Hojas amarillas de apio
• Juliana de manzana verde al instante
• Flor de sal
• Aceite de oliva extra virgen

Consejos

• Utilizar 170 g de líquido de cocción por cada porción de la carta y glasear en horno caliente, removiendo con frecuencia hasta que la costilla esté caliente y glaseada mientras la salsa tenga una textura de sirope fluido.
• Disponer una banda de puré de manzana sobre un plato y dorar con una parrilla salamandra, colocar encima la costilla. Espolvorear en un lado las migas y colocar encima la costilla con manzana fresca en juliana y hojas de apio.
• Espolvorear un poco de flor de sal y rociar con un aceite de oliva virgen extra.

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