Instrucciones para el atún

Cortar el atún en cubos de 100 mm de largo, 37 mm de ancho y 37 mm de grosor.

Ingredientes para el atún empanado

• 85 g de claras de huevo
• 65 g de maicena
• Moler las galletas de arroz

Instrucciones para el atún empanado

1. Batir las claras de huevo y la maicena hasta que quede unidorme.
2. Cubrir bien el atún con la galleta de arroz Poner un cuenco y reservar-

Ingredientes para el dashi

• 14 g de bonito en láminas
• 141 g de agua a 85 grados

Instrucciones para el dashi

1. Echar el agua sobre las láminas de bonito y dejar reposar 10 minutos.
2. Pasar por un chino retirando todos los líquidos.

Ingredientes para la salsa

• 56 g de dashi
• 4 yemas de huevo
• 100 g de zumo de limas exprimidas
• 50 g de zumo de naranjas exprimidas
• 56 g de sriracha
• 18 g de sal
• 623 g de aceite de pepitas de uvas

Instrucciones para la salsa

1. Combinar todo en un robot de cocina.
2. Hacer un puré con la mezcla y rociar con aceite. Refrigerar hasta que se necesite.

Servir

• 1 pieza de atún empanado
• Cortar en rodajas las cebolletas, limpias, solo la parte blanca
• Emulsión de sriracha

Consejos

• Freír el atún en una freidora durante unos 25 segundos. El atún debe dorarse bien por fuera y poco en el centro.
• Cortar en rodajas de unos 25 mm. Mezclar a partes iguales con las cebolletas cortadas y la emulsión, y emplatar.

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