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新闻稿

曲阜香格里拉大酒店香宫中餐厅传承孔府佳肴

Confucius Mansion “Three Ingredients” Soup

香宫中餐厅是曲阜香格里拉大酒店的招牌餐厅之一,它不仅提供纯正的粤菜和鲁菜,而且还特别推出孔府菜,让宾客在体验高品质菜肴和服务的同时,还可领略博大精深的中华美食文化。

传承至今的孔府菜集鲁菜和苏菜于一身,对原料、摆盘、口味和形态的追求可谓达到极致,菜肴名称也典故层出;深受明清两代影响的孔府家宴则专为精致宴会、皇家庆典和宗教庆典定制。香宫倾情推出孔府菜零点菜单及孔府家宴套餐。

为了更好地传承孔府佳肴,并将其作为地方特色展现给八方来客,酒店特别邀请了两位本地的孔府菜名厨加盟。他们与行政主厨、中餐行政主厨精诚合作,先研读孔府菜著作,再将理论应用于实践。名厨们在选料、刀工、烹饪过程、火候控制等环节上精心琢磨,将香格里拉的烹饪技法与孔门秘笈相结合,在遵从传统的基础上,对孔府的代表菜式加以创新,打造出更适合现代人口味的孔府菜。

“孔府三套汤”是孔府菜中的特色美味,被称为汤中之最。该菜式选用的母鸡、鸭和猪肘经三次反复吊制而成,足以显示出孔府烹饪求精求细的特点。为了保证汤的鲜美,酒店在食材选择和加工方面下足了功夫。香宫的大厨们选用“济世良药”的山东笨鸡做汤的主料,这种放养在山野林间和果园的肉鸡觅食能力及抗病力强、肉质劲道鲜美;炖汤的水选自圣尼山的含重碳酸钙型低矿化度低钠含锶的山泉水;炖汤的器皿则选用密封性好、受热快、散热慢,能让汤炖至清、纯、香且易出汤味的紫砂壶。

“麒麟玉书”这道菜在当地多选用淡水鲈鱼制成,而香宫的大厨们则选取了加吉鱼,因为加吉鱼的鳞片营养丰富,而且其在炸制后形状如麒麟般栩栩如生。此外,鱼的腌料配置中还运用了酒店的秘方。

在孔府菜单中还有农家大丰收(山东煎饼卷大葱咸鱼)、知者不惑(秘制香葱排骨)和鲁壁藏书(金丝鲜虾卷)等佳肴。另外,以孔子“礼、乐、射、御、书、数”六艺为引线,酒店采用传统配方推出了新派六艺冷菜,分别为“礼”——金钱牛腱,“乐”——凉拌海蜇,“射”——糟卤鸭舌,“御”——原汁海螺冻,“书”——苦菊贝群,“数”——麻香芹菜苗”。

香宫位于曲阜香格里拉大酒店一层,公共用餐区域设有160个座位,另有九个包间;其中,两个独立的亭堂设在酒店中式花园中,依傍于小桥流水,是宴请亲朋好友的绝佳选择。香宫提供午餐和晚餐,午餐从上午11:00至下午2:00,晚餐从下午5:00至晚上10:00。如需预订,请致电(86 537) 505 8888转21。

2013年春季,曲阜香格里拉大酒店将于有着悠久历史和深厚文化底蕴的孔子故乡开业迎客。客人从酒店步行即可前往孔庙,仅需20分钟车程即可到达曲阜高铁站。酒店客房面积属城中最大,客人可于客房内俯瞰传统中式花园和古城。餐饮选择众多:孔咖啡自助餐厅提供各国美食,香宮中餐厅供应粵菜和孔府菜,大堂酒廊和酒吧供应小食佳酿。此外,酒店还拥有当地最大的宴会设施,其中包括1,600平方米的无柱大宴会厅。

后附背景资料供编辑参考: 

关于孔府菜 

孔府宴尊崇孔子的饮食思想与主张,在时代的长河中不断演变,历经汉、唐宋的发展,到明清时期得以完善。孔府菜广泛吸收了以鲁菜为代表的北方菜和以苏菜为代表的南方菜的烹饪技术及其风味特色,同时还兼收了大量皇宫御膳的烹饪精华。时至今日,孔府菜与时俱进,在不断的创新发展中彰显其别具一格的风采。

孔府菜的用料极其广泛,上至山珍海味,下至瓜果菜豆,大多就地取材,以乡土原料为主;讲究粗菜细作、细料精致,秉承了孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食原则。

孔府菜的另一大特点是文化韵味浓厚,菜名常与典故或传说相联系,富有传奇色彩。“诗礼银杏”便是其中的一道甜品。相传,此菜首次献之筵席时谓之“蜜蜡银杏”,衍圣公尝此菜时认为味道虽好,但其名不雅。他经了解后知所用银杏取之孔府“诗礼堂”院内的古树,当即赐名“诗礼银杏”,借此纪念孔子“不学诗,无以言;不学礼,无以立”的垂训,寓意深刻。

孔子不仅是儒家学派的创始人,而且还是齐鲁礼仪和文化的传人。形形色色的礼仪,大到国宾之礼,小至对日常生活的理解,在孔府无不体现得淋漓尽致,在孔府宴中更为突出。方桌高椅、大盘大碗、肴满馔丰,孔府宴席具有北方民众豪放雄浑之风格;宾主进食之礼,侍尊长饮酒之礼等社交礼仪更充分印证了孔子“礼”的思想。在收获的季节,孔府会采用各种源自农田的农作物作调味食材,再用杂粮制成饼一同卷起食用,此道菜称为农家大丰收(山东煎饼卷大葱咸鱼搭配酱)。该菜式除了祈福五谷丰登外,还寓意学生在学业上学有所获。

更多孔府菜的典故 

知者不惑(秘制香葱排骨) 

子曰:“知者不惑,仁者不忧,勇者不惧。”相传,秦始皇焚书坑儒时,朝中大臣张阁老为保全孔家后人,以自己的儿子与孔家人偷梁换柱,制作此菜暗中传递信息,另一面表明如果有一颗博爱之心,就有高远的人生智慧,有勇敢坚强的意志。此事一直为孔家世代传颂。

鲁壁藏书(金丝鲜虾卷) 

“志之道,据于德,依于仁,游于艺”。公元前221年,秦王统一六国,焚书坑儒,孔子第九代孙孔鲋将书藏于孔子故宅墙壁内,自己到嵩山隐居去了。公元前154年,鲁恭王扩建王宫时,从墙内发现了《尚书》、《礼》、《论语》、《孝经》等书,这些经典得以保存下来。此菜选用抻面卷虾肉炸制而成,口感酥脆、口味鲜香。

农家大丰收(山东煎饼卷大葱咸鱼) 

在收获的季节,孔府会采用各种源自农田的农作物作调味食材,再用杂粮制成饼一同卷起食用。该菜式除了祈福五谷丰登外,还寓意学生在学业上学有所获。

孔子的饮食思想与主张 

关于科学饮食 

子曰“食不厌精,脍不厌细”。

解释:基于当时平民阶层粗粝劣食的现实,孔子提出,在足食的情况下,人们要尽可能地提高食品的加工水平和烹饪技术水品,使入口的饭食精细些;如果长期食用粗劣的食品,对人体是不利的。

子曰“失饪,不食。”“割不正,不食。”

解释:刀工的好坏直接影响烹饪的效果。食物原料所切大小不均匀,必然会受热不匀,而生熟不一致,则会导致失饪现象。

子曰“不得其酱,不食。”“不撤姜食。”

解释:酱有“杀饮食百药之毒”,姜“却寒养胃”。

子曰“不时,不食。”

解释:有两层意思。一是不到成熟季节的食物不能食用。植物的果实在不完全成熟的情况下含有许多对人体有害的成分,对人体健康十分不利。二是按时进餐。

关于饮食卫生 

子曰“色恶,不食。臭恶,不食。”

解释:食物因霉烂变色则不能食用。

子曰“沽酒市脯,不食。”

解释:从市肆小摊点上买来的酒、肉不宜食用。

子曰“祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日,不食之矣。”

解释:祭肉应该当天宰杀供祭,然后立即分赐,不宜过宿。

子曰“食不语,寝不言。”

解释:人们在吃饭饮水时不要说话笑闹。

关于饮食有节 

子曰“肉虽多,不使胜食气。”

解释:餐桌上的饮食再丰盛再美味,也不能暴饮暴食。

子曰“不多食。”

解释:每餐不能吃得太饱。

子曰“唯酒无量,不及乱。”

解释:饮酒时应做到心中有数,要量力而饮,不能强求一致。醉酒不仅导致思维失控而出现乱“礼”现象,而且对身体极为不利。

关于食礼与食德 

“君子食无求饱,居无求安……”

“席不正,不坐。”

“有酒食,先生馔。”

解释:一个道德高尚的人在饮食生活方面也要有很高的标准,即讲究食德,完全按“礼”的规范行事。孔子认为,人生唯食为重,“食”是头等大事,所以为政者也要以广大人民“足食”为根本。但同时他又主张,一个有理想、有抱负的君子绝不能仅为饮食活着,那样的生命没有意义。于是孔子方有“君子谋道,不谋食”的观点,意为:有道德、有理想的人应该以自己的事业为重、以学业为重,不要把求食谋生放在首位。“饱食终日,无所用心,难矣哉。”在孔子看来,这是人生中最大的悲哀。