食材（4人份）

龙利鱼 

• 1.8千克龙利鱼（每条900克）
• 10克黑松露
• 1撮法国Fleur de sel海盐
• 40克淡盐味黄油
• 40克松露味面包皮

松露面包（100克） 

• 45克黄油
• 40克面包屑
• 16克松露泥
• 10克松露浓汤（如下）
• 2克大蒜

松露浓汤（150克） 

• 150克松露
• 5毫升松露油

松露味菠菜（220克） 

• 180克菠菜
• 30克松露，切小丁
• 50克奶油
• 10克黄油
• 10克松露油
• 45克红葱，切段
• 盐和胡椒粉

香槟酱（1.3升） 

• 110克黄油
• 200克巴黎蘑菇，切条
• 5克粗粒胡椒粉
• 100克红葱，切条
• 50克芹菜
• 10克独活草，切条
• 75分升香槟
• 200克龙虾钳
• 20分升鳕鱼汁
• 5分升奶油
• 40克柠檬

清汤（600毫升） 

• 50克韭菜（绿色部分）
• 150克龙利鱼碎末
• 1只成熟番茄，约60克
• 80克蛋白
• 法国Fleur de sel海盐

龙利鱼汤（1升） 

• 龙利鱼骨
• 40克黄油
• 50克红葱
• 50克洋葱
• 100克蘑菇
• 1片百里香
• ½片月桂叶
• 60厘升水
• 40厘升香槟
• ¼个辣椒
• 香菜根
• 法国Fleur de sel海盐

小龙虾（1.5千克） 

• 5千克红腿大个小龙虾
• 500克小龙虾浓汤（如下）
• 5升汤料（如下）
• 1克维生素C

汤料（5升） 

• 5厘升白醋
• 100克粗盐
• 5克白胡椒粒
• 5克香菜粒
• 15克干茴香
• 75克柠檬
• 8克大蒜

小龙虾汤（700克） 

• 8只红腿大个小龙虾
• 40只小龙虾头
• 6厘升橄榄油
• 60克黄油
• 80克茴香黄油
• 20克大蒜
• 120克成熟番茄
• 50克番茄酱
• 10厘升干白葡萄酒
• 10厘升Cognac白兰地
• 50厘升龙虾汤（如下）
• 30厘升水
• 1撮香料植物（西芹、百里香、½片月桂叶)
• 5克干茴香
• ½把罗勒
• 2克黑胡椒

龙虾汤（700克） 

• 6只龙虾，去壳
• 100克新鲜茴香
• 100克白洋葱
• 12克大蒜
• 500克番茄
• 30克番茄浓缩汁
• 4厘升高级香槟
• 10厘升橄榄油
• 80克黄油
• 1把新鲜罗勒
• 胡椒粒
• 野茴香

完成（每份） 

• 1块龙利鱼
• 50克松露味菠菜
• 30克香槟酱
• 50克龙利鱼汤
• 20克巴黎蘑菇
• 5克松露
• 45克小龙虾

烹饪方法

龙虾汤 

1. 将虾身和虾头切成大片圆形。放入铁锅中，加入橄榄油。
2. 加入黄油，煎至焦黄。洋葱、新鲜茴香和带皮大蒜入锅煎，以不煎至焦黄为宜，然后加入番茄酱和新鲜番茄，炖煮一段时间，去除酸味。
3. 加入少许白兰地，稀释锅底结块，然后收浓汤汁。
4. 加入浓汤和干茴香，低火煮40分钟。
5. 煮的过程中，撇去杂质，但不去除油脂。
6. 加入碎胡椒粒和一把罗勒，在热源的一角煮20分钟。
7. 龙虾沥干，用脂肪粉碎机将其粉碎，过滤。

小龙虾汤 

1. 小龙虾切成规则的小丁，铁锅中放入橄榄油，加热，并快速翻炒小龙虾头。
2. 加入蒜米和事先切好的香料。煎3分钟后，加入番茄酱，然后将所有食材在黄油中煎。
3. 加入Cognac香槟和白葡萄酒稀释锅底结块。让酒精挥发，加入龙虾汤和一定量的水，完全淹没小龙虾。
4. 加入一把香料植物和干茴香，煮30分钟。
5. 最后，加入半把罗勒和黑胡椒粒，等候15分钟，使其入味。
6. 用脂肪粉碎器将所有食材粉碎获取最浓的口感，并用筛子过滤。
7. 若要制作浓汤，则将汤汁收至130毫升。

小龙虾的汤料 

1. 将所有食材与5升水同煮。

小龙虾 

1. 将4升汤料煮沸。
2. 小龙虾杀死之后清洗干净。放入汤料中煮，通常煮2分钟至沸腾。
3. 立即去壳。将小龙虾尾置于1升冷的汤料中，加入1克维生素C。存放于真空袋中，冰镇。食用时，将小龙虾放入浓汤中。

龙利鱼汤 

1. 用筛子沥干鱼骨。
2. 清洗、沥干并过滤蘑菇碎末。
3. 洋葱和红葱去皮、清洗并切成规则形状的片。
4. 西芹茎、百里香和月桂叶扎成一把香料。在锅内融化黄油，加入香草束煎，以香草不变色为宜。
5. 加入鱼骨，煮5分钟，以不变色为宜。
6. 加入冷水和香槟、香草、蘑菇片和一些盐，煮沸。
7. 炖20分钟，尽可能多地撇去浮沫。
8. 炖煮即将结束时，关火，加入胡椒粉，静置10分钟。

清汤 

1. 韭菜叶清洗干净，拍干。
2. 去除番茄茎，清洗干净，番茄切成4份，去籽。
3. 将龙利鱼碎末、韭菜和番茄剁成泥。加入蛋白，之后加入海盐调味，并充分混合。
4. 将龙利鱼汤放入锅内，开火，尽可能多地撇去浮沫。不断搅拌，直至沸腾。
5. 在锅的一侧边缘慢炖10分钟，以澄清汤汁。
6. 加入调味料；在不锈钢容器上放一块纱布过滤汤。立即冷却。

香槟酱 

1. 在黄油中快速翻炒虾钳，以不炒至焦黄为宜。
2. 加入红葱和芹菜，在锅的一角煎。加入一半香槟稀释锅底结块。将汤汁收浓至一半。
3. 加入切片的蘑菇、鳕鱼汁、奶油和浓汤，低火煮30分钟。
4. 加入独活草和胡椒粉，静置20分钟，使其入味。
5. 过滤，存于冰箱冷冻格。食用时，加热至80°C，调味。加入剩余香槟和40克乳化的黄油。

松露味菠菜 

1. 菠菜放入盐水（每升水20克盐）中煮。
2. 冷却、沥干、挤出水分、切成细末。
3. 红葱用黄油和食用油煎，加入松露丁，倒入奶油，煮5分钟之后，加入菠菜末。
4. 调味之后，置于一边备用。

松露浓汤  

1. 松露在少许橄榄油中煎。加入矿泉水，淹没松露，低火煮20分钟。
2. 煮好后，将松露和汤汁在料理机中混合而成为浓汤。

松露面包 

1. 在煎锅中融化黄油，加入面包屑，用搅拌棒不停搅拌至金黄。
2. 关火，置于冰上冷却。完全冷却之前，加入切好的松露、松露浓汤、切好的大蒜和研碎的胡椒。
3. 在两张烘焙纸中间铺好面包皮，确保其形状规则并尽可能薄，等待其变硬。
4. 切成12厘米长和3厘米宽的长方形，存放于冰箱内。

龙利鱼 

1. 龙利鱼清洗，取出内脏，去除白色和灰色的表皮。切成条状，并用薄的刀片仔细去除外膜。
2. 将鱼柳置于2块塑料板之间，压平；塑料板事先经过湿润，以防粘连鱼肉。
3. 将较厚的鱼柳（与腹部相对的部分）在板上摊开。在鱼柳上轻轻抹上黄油，加入少量法国海盐调味，放入松露片。
4. 再次加入法国海盐调味，将其他鱼柳置于松露顶部。
5. 鱼柳用保鲜膜裹覆进行真空蒸煮（压强为3.2/焊点7）。
6. 将鱼柳真空袋在85°C的热水中浸5分钟，然后让鱼柳在真空袋中继续放2分钟。
7. 从袋中取出鱼柳，将松露面包置于顶部，并在烤炉中烤至微黄。
8. 龙利鱼切斜片。

完成 

1. 将松露味菠菜置于长方形Reynaud盘的中央。龙利鱼置于菠菜顶部。
2. 在盘中撒入乳化香槟酱。
3. 在单独的碗内放入3只冰冻小龙虾。
4. 加入松露丝和蘑菇条作为装饰。
5. 用透明的酱碟盛汤。
6. 用山萝卜和松露丝做点缀。

返回菜谱列表