サバ
塩 300g
砂糖 150g
スターアニス 1g
グリーンアニス 1.2g
黒コショウ 2.5g
1. サバの骨を取り除き、皮の部分を残して切り身にします。
2. サバの切り身をマリネードに２時間ほど漬けておきます。
3. 切り身を水で洗い水気をきった後、１５分間燻します。
ピクルス
キュウリ 3本
白バルサミコヴィネガー 270g
砂糖 200g
1. ヴィネガーと砂糖を合わせ沸騰するまで煮ます。
2. キュウリ（種なし）をスライスマシン（7に設定）でカットします。
3. 30分ほどキュウリをシロップの半分が入った真空バッグに入れておｋます。
4. 小さな四角状に切ります。
キュウリミントゼリー
キュウリの汁 430g
ミントの葉 32g
キュウリの汁にミントの葉を漬け込み一晩置いた後、裏ごしします。
キュウリの汁 300g
寒天 1g
ゼラチン 6g
1. キュウリの汁50グラムと寒天を合わせ、沸騰するまで煮ます。
2. ゼラチンを加え、合わせた材料200グラムを容器に入れます。
リコリスヨーグルト
ヨーグルトをミックスし、リコリスの抽出物と塩を加えます。
タイバジルオイル
サラダ油 125g
オリーブ油 125g
ブランチングしたタイバジルの葉 75g
1. すべての材料をパコジェットの容器に入れフリージングします。
2. 3回ミックスし、コーヒーフィルターペーパーで裏ごしします。
仕上げ
1. サバの切り身を皿に置きます。
2. キュウリのスライス、キュウリのピクルス、黒ラディッシュと紫ラディッシュのスライス、タイバジルの葉、タイバジルオイル、リコリスヨーグルトで飾り付けします。
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