ラム
1. ラムラックの骨を取り除き洗った後、ソース用に骨を保存します。
2. ラムの肉をティーバターでコーティングします。
3. 65˚～58˚の温度でオーブンで蒸した後、10分ほど室温でゆっくりと冷まし、10分間氷で冷やします。
バター
加塩バター 100g
ラプサンスーション茶 3g
1. 粉末状になるまでお茶をミキサーにかけ、ふるいにかけます。
2. 数秒ほど電子レンジでバターを柔らかくした後、粉末状になったお茶と混ぜます。
3. 8時間以上冷蔵庫に保存しておきます。
ソラマメボール
ソラマメ （茹でた後皮を剥いたもの） 440g
温かいクリーム 175g
牛乳 100g
グリーンビースの汁 250g
カッパ 4g
1. すべての材料を混ぜ、うらごしします。
2. ピュレー状の材料を半球の形の容器に流し込み、冷凍します。
3. グリーンピースのジュースとカッパを混ぜ、沸騰するまで煮ます。
4. 半球の容器に入れて冷凍した材料をグリーンピースカッパジュースに漬け、脇に置いておきます。
ルバーブピュレー
冷凍したルバーブ
水 500g
砂糖 80g
1. ルバーブを解凍し、塩を砂糖を少々まぶした後、1日冷蔵庫に保存しておきます。
2. 水に砂糖を入れ沸騰するまで煮てシロップを作ります。
3. ルバーブとシロップを合わせ、90˚ で12分ほどスチームオーブンで調理します。
4. うらごしした後、ミキサーで混ぜ、こし器にかけます。
ルバーブゼリー
ルバーブピュレー 200g
ルバーブシロップ 50g
ゼラチン 5g
寒天 4g
1. 寒天をルバーブシロップに入れて沸騰するまで煮ます。
2. ゼラチンを加え、ルバーブピュレーに混ぜた後、深さ17センチの容器に入れます。
3. 冷蔵庫に保存します。
フレッシュルバーブ
1. 生ルバーブの皮を剥きます。
2. 塩と砂糖を少々まぶし、一晩置いておいて水分を取り除きます。
3. ルバーブピュレーで使用したシロップと合わせ、10～15分ほどスチームオーブンで調理します。
飾り付け
野菜のストックとバターで煮たセロリ
ブランチングしたグリーンピース
ブランチングしたソラマメ
セロリの葉
タフーンクレス
黄色の花
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