Ингредиенты (рецепт на 4 порции)

Для морского языка

• 1,8 кг морского языка (по 900 г кусочек)
• 10 г черных трюфелей
• Щипка французской морской соли «Флер де сель»
• 40 г слегка подсоленного сливочного масла
• 40 г корки хлеба, пропитанной ароматом трюфелей

Для трюфельного крутона (100 г)

• 45 г сливочного масла
• 40 г панировочных сухарей
• 16 г измельченного трюфеля
• 10 г трюфельного пюре (ниже)
• 2 г чеснока

Для трюфельного пюре (150 г)

• 150 г трюфелей
• 0,5 сантилитра трюфельного масла

Для пропитанного ароматом трюфелей шпината (220 г)

• 180 г шпината
• 30 г трюфелей, нарезанных маленькими кубиками
• 50 г сливок
• 10 г сливочного масла
• 10 г трюфельного масла
• 45 г нарезанного лука-шалота
• Соль и перец

Для соуса из шампанского (1,3 литра)

• 110 г сливочного масла
• 200 г нарезанных шампиньонов
• 5 г молотого перца
• 100 г нарезанного лука-шалота
• 50 г сельдерея
• 10 г нарезанного любистока
• 75 дл шампанского
• 200 г клешней омара
• 2 дл навара из моллюсков
• 5 дл сливок
• 40 г лимона

Для очищенного консоме (600 мл)

• 50 г зеленых листьев лука-порея
• 150 г обрезков морского языка
• 1 очень спелый помидор, около 60 г
• 80 г яичного белка
• Французская морская соль «Флер де сель»

Для консоме из морского языка (1 литр)

• Кости из морского языка
• 40 г сливочного масла
• 50 г лука-шалота
• 50 г лука
• 100 г грибов
• 1 верхушка ветки тимьяна
• ½ лаврового листа
• 60 сантилитров воды
• 40 сантилитров шампанского
• ¼ стручкового перца
• Ветки петрушки
• Французская морская соль «Флер де сель»

Для раков (1,5 кг)

• 5 кг больших раков с красными клешнями
• 500 г концентрированного бульона из раков (ниже)
• 5 л пряного навара (из клешней, ниже)
• 1 г аскорбиновой кислоты

Для навара из клешней (5 литров)

• 5 сантилитров белого уксуса
• 100 г крупнозернистой соли
• 5 г белого перца горошком
• 5 г кориандра горошком
• 15 г высушенного фенхеля
• 75 г лимона
• 8 г чеснока

Для бульона из раков (700 г)

• 8 шт. больших раков с красными клешнями
• 40 шт. голов раков
• 6 сантилитров оливкового масла
• 60 г сливочного масла
• 80 г масла фенхеля
• 20 г чеснока
• 120 г очень спелого помидора
• 50 г томатной пасты
• 10 сантилитров сухого белого вина
• 10 сантилитров коньяка
• 50 сантилитров бульона из омаров (ниже)
• 30 сантилитров воды
• 1 ароматный букет (кончики петрушки, тимьян, ½ лаврового листа)
• 5 г высушенного фенхеля
• ½ пучка базилика
• 2 г черного перца

Для бульона из омара (700 г)

• 6 голов омаров без раковин
• 100 г свежего фенхеля
• 100 г белого лука
• 12 г чеснока
• 500 г помидоров
• 30 г томатного концентрата
• 4 сантилитра шампанского тонкого вкуса
• 10 сантилитров оливкового масла
• 80 г сливочного масла
• 1 пучок свежего базилика
• Перец горошком
• дикий фенхель

В завершение (на 1 порцию)

• 1 кусочек морского языка
• 50 г пропитанного ароматом трюфелей шпината
• 30 г соуса из шампанского
• 50 г консоме из морского языка
• 20 г шампиньонов
• 5 г трюфелей
• 45 г раков

Способ приготовления

Для бульона из омара

1. Порежьте головы омаров на большие круглые кусочки. Готовьте в чугунной кастрюле с небольшим количеством оливкового масла.
2. Добавьте сливочное масло и карамелизуйте. Добавьте лук, свежий фенхель и чеснок с шелухой. Пропарьте не поджаривая, затем добавьте томатную пасту и свежие помидоры и протушите, чтобы убрать кислоту.
3. Дегласируйте небольшим количеством бренди, слейте жидкость.
4. Смочите концентрированным бульоном, добавьте высушенных фенхель и готовьте на протяжении 40 минут на слабом огне.
5. Во время готовки снимайте пену, не убирая жир.
6. Добавьте измельченный перец горошком и базилик, и оставьте на 20 минут вариться на краю печки.
7. Слейте бульон, затем потолките омары в давилке и процедите.

Для бульона из раков

1. Порежьте раки на маленькие кубики, подогрейте оливковое масло в чугунной кастрюле и немного протушите с головами раков.
2. Добавьте зубчики чеснока и предварительно нарезанную ароматную приправу. Протушите 3 минуты, затем добавьте томатную пасту и карамелизуйте все в сливочном масле.
3. Дегласируйте коньяком и белым вином. После того как алкоголь испарится добавьте бульон из омаров и немного воды, чтобы раки были полностью покрыты.
4. Добавьте букет ароматных трав и высушенного фенхеля, и готовьте на протяжении 30 минут.
5. Перед завершением приготовления добавьте половину пучка базилика и черный перец горошком и оставьте на 15 минут настояться.
6. Пропустите все ингредиенты через давилку, чтобы извлечь максимум аромата и процедите через сито.
7. Чтобы сделать бульон концентрированным, проварите, чтобы уменьшить количество жидкости до 130 мл.

Для пряного навара из раков (из клешней)

1. Готовьте все ингредиенты вместе в 5 литрах воды.

Для раков

1. Доведите 4 литра пряного навара до кипения.
2. Почистите раки. Варите в пряном бульоне около 2 минут, чтобы достичь точки кипения.
3. Сразу же очистите от скорлупы. Залейте хвосты раков 1 литром холодного навара с 1 г аскорбиновой кислоты. Поставьте в вакуумный пакет, на лед. При необходимости сделайте из раков концентрированный бульон.

Для консоме из морского языка

1. Уберите кости рыбы через сито.
2. Помойте, процедите и пропустите через сито обрезки грибов.
3. Почистите, помойте и обычным способом порежьте лук и лук-шалот.
4. Сделайте ароматный букет из веток петрушки, тимьяна и лавровых листьев. Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте ароматный букет и протушите, не доводя до изменения окраски.
5. Добавьте кости рыбы и готовьте на слабом огне на протяжении 5 минут, не доводя до изменения окраски.
6. Смочите холодной водой и шампанским; добавьте букет, нарезанные грибы и немного соли. Доведите до кипения.
7. Готовьте на слабом огне на протяжении 20 минут, снимая пену как можно чаще.
8. После истечения срока приготовления снимите кастрюлю с огня, добавьте перец и дайте консоме осесть на протяжении 10 минут.

Для очищенного консоме

1. Помойте зеленые листья лука-порея и стряхните влагу.
2. Удалите из помидоров корешки, помойте и порежьте помидоры на четвертинки, извлеките из них семена.
3. Порежьте обрезки морского языка, лук-порей и наконец помидоры. Добавьте яичный белок, немного сдобрите морской солью и хорошо перемешайте.
4. Переложите консоме из морского языка в кастрюлю, достаточно высокую, чтобы снять пену. Постоянно помешивайте во время варки.
5. Готовьте на протяжении 10 минут на краю духовки, чтобы образовался слой накипи для очищения бульона.
6. Добавьте специи; процедите бульон через муслин, натянутый на контейнер из нержавеющей стали. Сразу же охладите.

Для соуса из шампанского

1. Быстро поджарьте клешни омара в сливочном масле, не давая им приобрести коричневый цвет.
2. Добавьте лук-шаллот и сельдерей, протушите на краю духовки. Дегласируйте половиной шампанского. Слейте половину навара.
3. Добавьте порезанные кусочками грибы, навар из моллюсков, сливки и концентрированный бульон. Готовьте на протяжении 30 минут на слабом огне.
4. Добавьте любисток и перец. Оставьте на 20 минут настояться.
5. Процедите и поставьте в морозильную камеру. Перед использованием подогрейте до 80°C, сдобрите. Добавьте оставшееся шампанское и 40 г эмульгированного сливочного масла.

Для пропитанного ароматом трюфелей шпината

1. Бланшируйте шпинат в соленой воде (20 г соли/л).
2. Охладите, процедите, отожмите и наконец измельчите шпинат.
3. Протушите лук-шаллот в сливочном и растительном масле. Добавьте нарезанные кубиками трюфели, влейте сливки, готовьте на протяжении 5 минут, затем добавьте измельченный шпинат.
4. Сдобрите специями и отставьте в сторону.

Для трюфельного пюре

1. Протушите трюфели в небольшом количестве оливкового масла. Смочите минеральной водой и готовьте, накрытым, на слабом огне на протяжении 20 минут.
2. После готовки смешайте трюфели с наварами в термоблендере, чтобы получить однородное пюре.

Для трюфельных крутонов

1. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте панировочные сухари и постоянно помешивайте до приобретения золотистого цвета.
2. Снимите с огня и охладите во льду. Прежде, чем смесь полностью остынет, добавьте измельченные трюфели, трюфельное пюре, измельченный чеснок и посыпьте молотым перцем.
3. Посыпьте хлебной коркой два листа бумаги для выпечки. Убедитесь, что бумага подходящая и очень тонкая. Оставьте затвердевать.
4. Вырежьте прямоугольную форму размером 12 см х 3 см и поставьте в морозильную камеру.

Для морского языка

1. Очистите и потрошите морской язык. Удалите белую и серую кожицу. Филетируйте и аккуратно удалите внешнюю оболочку с помощью ножа с тонким лезвием.
2. Сделайте филе плоским, положив его между 2 листами пластика, которые предварительно были смочены, чтобы к ним не пристало филе.
3. Расстелите более толстое филе (противоположной к желудку стороной) на доске. Слегка смажьте его сливочным маслом, сдобрите французской солью и выложите кусочки трюфелей.
4. Снова сдобрите небольшим количеством французской морской соли и положите оставшееся филе поверх трюфелей.
5. Заверните филе, плотно обмотав его пищевой пленкой для вакуумного приготовления (давление 3,2/сварка 7).
6. Поместите вакуумный пакет с филе в воду температурой 85°C на 5 минут, затем оставьте филе в вакуумных пакетах еще на 2 минуты.
7. Выньте филе из пакетов. Выложите наверх трюфельный крутон и слегка поджарьте на рашпере.
8. Порежьте морской язык наискось.

В завершение

1. Положите пропитанный ароматом трюфелей шпинат в центр прямоугольной тарелки Reynaud. Поверх шпината положите морской язык.
2. Сбрызгайте тарелку эмульгированным соусом из шампанского.
3. Положите 3 замерзших рака в отдельную миску.
4. Украсьте нарезанным тонкой соломкой трюфелем и продольными кусочками грибов.
5. Подавайте бульон в прозрачной соуснице.
6. Украсьте тарелку кервелем и нарезанным тонкой соломкой трюфелем.

Вернуться к списку рецептов