L'Abeille

Ингредиенты (1 порция)

Для кервельного пюре  

• 500 г кервеля с клубневым корнем
• 150 г бульона
• 20 г соли
• 1 г аскорбиновой кислоты
• 50 г сливочного масла
• 50 г измельченных трюфелей

Для спаржи 

• 1,2 кг спаржи Robert Blanc
• 3 сантилитра трюфельного масла
• 8 г французской морской соли «Флер де сель»

Для козлобородника 

• 3 кг козлобородника
• 35 сантилитров бульона
• 3 сантилитра оливкового масла
• 100 г сливочного масла
• 2 г аскорбиновой кислоты

Для хлебной корочки 

• 150 г поджаренного хлеба
• 50 г очищенного сливочного масла

Для посыпки 

• 30 г каштанов
• 30 г спаржи
• ¼ пучка лука-резанца

Для фундуковой пены 

• 1 л бульона
• 1 л сливок
• 150 г фундукового масла
• Щипка соли

Для фундукового мусса 

• 300 г фундука
• 700 г растительного отвара
• 10 г кукурузного крахмала
• Щипка соли
• 100 г фундукового масла

В завершение 

• 30 г кервельного пюре
• 75 г спаржи
• 75 г козлобородника
• 5 г хлебной корочки
• 5 г трюфелей
• 10 г посыпки
• 30 г фундуковой пены
• 15 г фундукового мусса

Способ приготовления

Для кервельного пюре 

1. Почистите кервель и замочите в воде с аскорбиновой кислотой.
2. Пропарьте кервель в сливочном масле, не поджаривая его. Смочите бульоном.
3. Когда кервель начнет таять, сцедите жидкость и сохраните ее.
4. Смешайте кервель в термомиксе, добавляя, при необходимости, оставшуюся после приготовления жидкость.
5. Перед подачей подогрейте и добавьте измельченный трюфель.

Для спаржи  

1. Слегка почистите головки спаржи. Отметьте ножом 6 см ниже головки и отрежьте 12 см от головки так, чтобы у спаржи были скошенные края.
2. Варите в соленой воде (20 г соли/литр) на протяжении 6 минут.
3. Аккуратно смажьте спаржу трюфельным маслом.
4. Слегка сдобрите французской морской солью «Флер де сель».

Для козлобородника 

1. Помойте козлобородник с помощью щетки, чтобы удалить грязь. Почистите, обязательно сохранив исходную форму круглых трубочек.
2. Протушите козлобородник в пенящем сливочном масле, затем добавьте бульон, чтобы жидкость полностью покрывала козлобородник.
3. Порежьте козлобородник на кусочки длиной 12 см так, чтобы были скошенные края (4 шт./человека).

Для хлебной корочки 

1. Порежьте гренки на кубики размером 0,5 см.
2. Слегка поджарьте до золотисто-коричневого цвета.
3. Выложите на бумажные полотенца в герметичную емкость и пока отставьте.

Для посыпки 

1. С помощью специального ножа нарежьте чипсы из спаржи и из каштана. Заморозьте их.
2. Отрежьте 2 см кончиков лука-резанца.

Для фундуковой пены 

1. Доведите все ингредиенты до кипения, и сделайте из них эмульсию.

Для фундукового мусса 

1. Разотрите фундук в порошок. Поджарьте фундуковый порошок.
2. Добавьте фундуковый порошок в растительный отвар и доведите до кипения.
3. Сделайте эмульсию с фундуковым маслом, и загустите ее с помощью кукурузного крахмала.
4. Наполните 2 сифон-бутыли приготовленной смесью.

В завершение 

1. Поместите пюре в прямоугольную рамку размером 12 см х 8 см, толщиной 0,5 см, в центре прямоугольной тарелки Reynaud.
2. Поочередно выложите 3 спаржи и 4 козлобородника.
3. Украсьте 13 кубиками трюфелей, нарезанных размером 0,5 см, и 13 кубиками обычной корки хлеба.
4. Чтобы добавить объем, добавьте 5 стружек спаржи, 5 чипсов из каштана и 7 веточек лука-резанца.
5. Покройте блюдо фундуковой пеной.
6. Отдельно приготовьте 15 г спаржи со скошенными краями и 15 г козлобородника со скошенными краями. Полейте фундуковым муссом.

Вернуться к списку рецептов