Ингредиенты (1 порция)
Для кервельного пюре
- 500 г кервеля с клубневым корнем
- 150 г бульона
- 20 г соли
- 1 г аскорбиновой кислоты
- 50 г сливочного масла
- 50 г измельченных трюфелей
Для спаржи
- 1,2 кг спаржи Robert Blanc
- 3 сантилитра трюфельного масла
- 8 г французской морской соли «Флер де сель»
Для козлобородника
- 3 кг козлобородника
- 35 сантилитров бульона
- 3 сантилитра оливкового масла
- 100 г сливочного масла
- 2 г аскорбиновой кислоты
Для хлебной корочки
- 150 г поджаренного хлеба
- 50 г очищенного сливочного масла
Для посыпки
- 30 г каштанов
- 30 г спаржи
- ¼ пучка лука-резанца
Для фундуковой пены
- 1 л бульона
- 1 л сливок
- 150 г фундукового масла
- Щипка соли
Для фундукового мусса
- 300 г фундука
- 700 г растительного отвара
- 10 г кукурузного крахмала
- Щипка соли
- 100 г фундукового масла
В завершение
- 30 г кервельного пюре
- 75 г спаржи
- 75 г козлобородника
- 5 г хлебной корочки
- 5 г трюфелей
- 10 г посыпки
- 30 г фундуковой пены
- 15 г фундукового мусса
Способ приготовления
Для кервельного
пюре
- Почистите кервель и замочите в воде с
аскорбиновой кислотой.
- Пропарьте кервель в сливочном масле, не поджаривая его. Смочите
бульоном.
- Когда кервель начнет таять, сцедите жидкость и сохраните
ее.
- Смешайте кервель в термомиксе, добавляя,
при необходимости, оставшуюся после приготовления жидкость.
- Перед подачей подогрейте и добавьте измельченный трюфель.
Для спаржи
- Слегка почистите головки спаржи. Отметьте ножом 6 см ниже
головки и отрежьте 12 см от головки так, чтобы у спаржи были скошенные края.
- Варите в соленой воде (20 г соли/литр) на протяжении 6
минут.
- Аккуратно смажьте спаржу трюфельным маслом.
- Слегка сдобрите французской морской солью «Флер де
сель».
Для козлобородника
- Помойте козлобородник с помощью щетки, чтобы удалить грязь. Почистите,
обязательно сохранив исходную форму круглых трубочек.
- Протушите козлобородник в пенящем сливочном масле, затем добавьте
бульон, чтобы жидкость полностью покрывала козлобородник.
- Порежьте козлобородник на кусочки длиной 12 см так, чтобы были
скошенные края (4 шт./человека).
Для хлебной
корочки
- Порежьте гренки на кубики размером 0,5 см.
- Слегка поджарьте до золотисто-коричневого цвета.
- Выложите на бумажные полотенца в герметичную емкость и пока отставьте.
Для посыпки
- С помощью специального ножа нарежьте чипсы из спаржи и из
каштана. Заморозьте их.
- Отрежьте 2 см кончиков лука-резанца.
Для фундуковой
пены
- Доведите все ингредиенты до кипения, и сделайте из них эмульсию.
Для фундукового
мусса
- Разотрите фундук в порошок. Поджарьте фундуковый
порошок.
- Добавьте фундуковый порошок в растительный отвар и доведите
до кипения.
- Сделайте эмульсию с фундуковым маслом, и загустите ее с помощью кукурузного
крахмала.
- Наполните 2 сифон-бутыли приготовленной смесью.
В завершение
- Поместите пюре в прямоугольную рамку размером 12 см х 8 см,
толщиной 0,5 см, в центре прямоугольной тарелки Reynaud.
- Поочередно выложите 3 спаржи и 4 козлобородника.
- Украсьте 13 кубиками трюфелей, нарезанных размером 0,5 см, и 13 кубиками
обычной корки хлеба.
- Чтобы добавить объем, добавьте 5 стружек спаржи, 5
чипсов из каштана и 7 веточек лука-резанца.
- Покройте блюдо фундуковой пеной.
- Отдельно приготовьте 15 г спаржи со скошенными краями и 15 г
козлобородника со скошенными краями. Полейте фундуковым муссом.
Вернуться к списку рецептов