L'Abeille

Козлобородник

Ингредиенты (1 порция)

Для кервельного пюре  

  • 500 г кервеля с клубневым корнем
  • 150 г бульона
  • 20 г соли
  • 1 г аскорбиновой кислоты
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г измельченных трюфелей

Для спаржи 

  • 1,2 кг спаржи Robert Blanc
  • 3 сантилитра трюфельного масла
  • 8 г французской морской соли «Флер де сель»

Для козлобородника 

  • 3 кг козлобородника
  • 35 сантилитров бульона
  • 3 сантилитра оливкового масла
  • 100 г сливочного масла
  • 2 г аскорбиновой кислоты

Для хлебной корочки 

  • 150 г поджаренного хлеба
  • 50 г очищенного сливочного масла

Для посыпки 

  • 30 г каштанов
  • 30 г спаржи
  • ¼ пучка лука-резанца

Для фундуковой пены 

  • 1 л бульона
  • 1 л сливок
  • 150 г фундукового масла
  • Щипка соли

Для фундукового мусса 

  • 300 г фундука
  • 700 г растительного отвара
  • 10 г кукурузного крахмала
  • Щипка соли
  • 100 г фундукового масла

В завершение 

  • 30 г кервельного пюре
  • 75 г спаржи
  • 75 г козлобородника
  • 5 г хлебной корочки
  • 5 г трюфелей
  • 10 г посыпки
  • 30 г фундуковой пены
  • 15 г фундукового мусса

Способ приготовления

Для кервельного пюре 

  1. Почистите кервель и замочите в воде с аскорбиновой кислотой.
  2. Пропарьте кервель в сливочном масле, не поджаривая его. Смочите бульоном.
  3. Когда кервель начнет таять, сцедите жидкость и сохраните ее.
  4. Смешайте кервель в термомиксе, добавляя, при необходимости, оставшуюся после приготовления жидкость.
  5. Перед подачей подогрейте и добавьте измельченный трюфель.

Для спаржи  

  1. Слегка почистите головки спаржи. Отметьте ножом 6 см ниже головки и отрежьте 12 см от головки так, чтобы у спаржи были скошенные края.
  2. Варите в соленой воде (20 г соли/литр) на протяжении 6 минут.
  3. Аккуратно смажьте спаржу трюфельным маслом.
  4. Слегка сдобрите французской морской солью «Флер де сель».

Для козлобородника 

  1. Помойте козлобородник с помощью щетки, чтобы удалить грязь. Почистите, обязательно сохранив исходную форму круглых трубочек.
  2. Протушите козлобородник в пенящем сливочном масле, затем добавьте бульон, чтобы жидкость полностью покрывала козлобородник.
  3. Порежьте козлобородник на кусочки длиной 12 см так, чтобы были скошенные края (4 шт./человека).

Для хлебной корочки 

  1. Порежьте гренки на кубики размером 0,5 см.
  2. Слегка поджарьте до золотисто-коричневого цвета.
  3. Выложите на бумажные полотенца в герметичную емкость и пока отставьте.

Для посыпки 

  1. С помощью специального ножа нарежьте чипсы из спаржи и из каштана. Заморозьте их.
  2. Отрежьте 2 см кончиков лука-резанца.

Для фундуковой пены 

  1. Доведите все ингредиенты до кипения, и сделайте из них эмульсию.

Для фундукового мусса 

  1. Разотрите фундук в порошок. Поджарьте фундуковый порошок.
  2. Добавьте фундуковый порошок в растительный отвар и доведите до кипения.
  3. Сделайте эмульсию с фундуковым маслом, и загустите ее с помощью кукурузного крахмала.
  4. Наполните 2 сифон-бутыли приготовленной смесью.

В завершение 

  1. Поместите пюре в прямоугольную рамку размером 12 см х 8 см, толщиной 0,5 см, в центре прямоугольной тарелки Reynaud.
  2. Поочередно выложите 3 спаржи и 4 козлобородника.
  3. Украсьте 13 кубиками трюфелей, нарезанных размером 0,5 см, и 13 кубиками обычной корки хлеба.
  4. Чтобы добавить объем, добавьте 5 стружек спаржи, 5 чипсов из каштана и 7 веточек лука-резанца.
  5. Покройте блюдо фундуковой пеной.
  6. Отдельно приготовьте 15 г спаржи со скошенными краями и 15 г козлобородника со скошенными краями. Полейте фундуковым муссом.

Вернуться к списку рецептов

Телефон

(33 1) 5367 1990

Местонахождение

Этаж лаунжа

Часы работы

С 19:30 до 22:30
(со вторника до субботы)

*Закрыт с 23 по 30 декабря 2014г. (включительно)

Форма одежды

Элегантный стиль

Правила, касающиеся курения

В ресторане L'Abeille курение запрещено.