Добавить номера


Grill 79

Равиоли с фуа-гра

Равиоли с фуа-гра

Ингредиенты для начинки равиоли


  •  
  • 5 г рубленного чеснока
  • 250 г лука
  • 250 г шалота
  • 400 г шампиньонов
  • 50 г ветчины хабуго
  • 20 мл оливкового масла
  • 20 г масла 
  • 50 мл Noilly Prat
  • 150 мл куриного бульона
  • 100 мл жирных сливок
  • 100 г сыра маскарпоне
  • 20 г свежей петрушки

Способ приготовления

 


  1.  
  2. Порубите чеснок как можно мельче. 
  3.  Нарежьте лук, шалот и шампиньоны очень маленькими кубиками. 
  4.  Обжарьте чеснок на оливковом и сливочном масле, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок. 
  5.  Сразу добавьте лук и шалот. 
  6.  Готовьте в течение 5 минут на сильном огне и посолите. 
  7.  Дегласируйте вермутом Noilly Prat и готовьте еще 2 минуты. 
  8.   Готовьте смесь лука и шалота в течение 4 часов, пока она не приобретет густую консистенцию. 
  9.  После увеличьте температуру, добавьте нарезанные мелкими кубиками шампиньоны и готовьте, пока грибы не выделят воду, затем добавьте куриный бульон и сливки. 
  10.  Мы ждем, пока смесь не загустеет до состояния дюкселя. 
  11.  Остудите и добавьте жирные сливки, петрушку, маскарпоне и ветчину хабуго. 
  12.  Оставьте на ночь в холодильнике.
  13.   

 

Ингредиенты для теста для равиоли


  •  
  • 700 г муки
  • 6/7 целых яиц
  • 10 мл оливкового масла
  • 3 г соли
  • 10 мл воды

Способ приготовления

    1.  Приготовьте традиционное тесто для пасты и оставьте его минимум на час в холодильнике перед использованием.  
    2. При помощи машинки для производства пасты пропустите тесто через №9 и нарежьте квадратики 7x7 см. 
    3. Сформируйте равиоли, заполнив их начинкой. 

        Ингредиенты для бульона из шампиньонов


        •  
        • 3 л воды
        • 100 г моркови
        • 100 г лука-порея
        • 150 г лука
        • 10 г чеснока
        • 500 г нута
        • 200 г ребрышек с мясом, шейных костей, костного мозга
        • 200 г рульки, щековины, бычьего хвоста
        • 200 г куриной тушкиСпособ приготовления
        • 1 л базового бульона
        • 900 г шампиньонов
        • 50 г сушеных белых грибов

        Способ приготовления

         

        1. Мы готовим светлый прозрачный бульон из говядины и нута со всеми ингредиентами в течение 3-4 часов. 
        2. Для достижения хорошего вкуса, протрите ингредиенты через сито и дайте настояться в течение ночи. 
        3. Варите базовый бульон с шампиньонами и сушеными белыми грибами 3 часа, пока бульон не вберет в себя весь аромат грибов. 

         

        Ингредиенты для квадратиков фуа-гра в маринаде  


        •  
        • 200 г фуа-гра
        • 600 г соли
        • 400 г сахара

        Способ приготовления 

          1. Маринуйте фуа-гра в смеси соли и сахара в течение 12 часов. 
          2. Нарежьте фуа-гра кубиками 1х1 см. 
          3. Приправьте печень белым перцем и мускатным орехом. 

              Ингредиенты для маринованных грибов шимеджи 


              •  
              • 250 г грибов шимеджи
              • 20 масла лесного ореха
              • 200 мл куриного бульона
              • 10 г шнитт-лука

              Способ приготовления 

                1. Разогрейте жидкие ингредиенты и вылейте их на грибы. 
                2. Оставьте на ночь. 
                3. Добавьте порубленный шнитт-лук перед подачей. 

                    Ингредиенты для жюльена из шампиньонов 

                    • 100 г шампиньонов/портобелло 

                    Способ приготовления 

                    1. Нарежьте грибы соломкой длиной 3 см, непосредственно перед подачей и сервировкой.

                    Ингредиенты для жюльена из хамон иберико 

                    • 100 г ветчины хамон иберико

                    Способ приготовления 

                    1. Нарежьте ветчину тонкой соломкой. 

                    Ингредиенты для лесных орехов  

                    • 100 г жареных лесных орехов

                    Способ приготовления 

                      1. Замочите лесные орехи в минеральной воде на 3 часа. 
                      2. Поделите ножом пополам. 
                      3. Подсушите в теплой духовке в течение 6 минут при 160 градусах. 

                          Ингредиенты для шпината на пару 


                          •  
                          • 200 г парового шпината
                          • 30 г коричневого сливочного масла
                          • цедра 1 лимона
                          • 2 г соли

                          Способ приготовления 

                            1. Приготовьте свежий шпинат в бамбуковой пароварке. 
                            2. Затем слегка обжарьте с коричневым сливочным маслом, добавьте цедру лимона и соль перед сервировкой. 

                              Сервировка: 

                                1. Отварите равиоли в кипящей воде в течение 2 минут. 
                                2. Сначала выложите паровой шпинат на блюдо. 
                                3. Затем положите грибы шимеджи и нарезанную ветчину хамон иберико (3 гостя) 
                                4. Добавьте 6 жареных лесных орехов, приправьте маслом из лесного ореха. 
                                5. Выложите равиоли и нарезанные шампиньоны и украсьте блюдо свежими листьями шпината. 
                                6. Подавайте с 75 мл бульона из шампиньонов на 1 блюдо. 

                                          Вернуться к списку рецептов

                                          Телефон

                                          (86 10) 6505 2299 вн. 6425

                                          Местонахождение

                                          Этаж 79

                                          Часы работы

                                          Завтрак:
                                          с 6:30 до 10:30

                                          Ланч:
                                          с 12:00 до 14:00

                                          Ужин:
                                          с 18:00 до 22:00

                                          Форма одежды

                                          Опрятная повседневная одежда.

                                          Правила, касающиеся курения

                                          В Grill 79 курить запрещено.