L’Abeille

Cercefi

Ingredientes (1 dose)

Para o puré chervil  

  • 500g raiz tuberculosa de cerefólio
  • 150g recheio
  • 20g de sal
  • 1g ácido ascórbico
  • 50g manteiga
  • 50g trufas, cortadas

Para os espargos 

  • 1,2kg espargos “Robert Blanc”
  • 3cl óleo de trufas
  • 8g sal marinho francês "Fleur de sel"

Para o cercefi 

  • 3kg cercefi
  • 35cl recheio
  • 3cl azeite
  • 100g manteiga
  • 2g ácido ascórbico

Para a crosta de pão 

  • 150g pão torrado
  • 50g manteiga clarificada

Para a cobertura 

  • 30g castanhas
  • 30g espargos
  • ¼ raminho de cebolinho

Para a espuma de avelã 

  • 1ltr recheio
  • 1ltr natas
  • 150g óleo de avelã
  • Pitada de sal

Para a mousse de avelã 

  • 300g avelãs
  • 700g caldo de legumes
  • 10g amido de milho
  • Pitada de sal
  • 100g óleo de avelã

Para Terminar 

  • 30g puré de cerefólio
  • 75g espargos
  • 75g cercefi
  • 5g crosta de pão
  • 5g trufas
  • 10g cobertura
  • 30g espuma de avelãs
  • 15g mousse de avelãs

Método

Para o puré de cerefólio 

  1. Descasque o cerefólio e ponha em água com infusão com ácido ascórbico.
  2. Coza o cerefólio em manteiga sem dourar. Cubra com o recheio.
  3. Quando os cerefólios comecarem a derreter, drene e mantenha o molho de cozedura.
  4. Misture os cerefólios numa misturadora, corrigindo a consistência juntando os molhos da cozedura se necessário.
  5. Volte a aquecer antes de servir, e junte a trufa cortada.

Para os espargos  

  1. Reire ligeiramente a ponta dos espargos. Marque 6cm abaixo da cabeça com uma faca e corte a 12 cm da cabeça para que fique com uma aresta biselada.
  2. Cozinhe em água a ferver com sal (20g sal/litro) durante 6 minutos.
  3. Untar suavemente os espargos com óleo de trufas.
  4. Tempere suavemente com um pouco de sal Francês "Fleur de sel”.

Para o cercefi 

  1. Lave o cercefi com uma escova para retirar a terra. Descasque e garanta que mantém a forma de tubos bem arredondados e regulares.
  2. Refoque o cercefi em manteiga espumosa, depois junte o recheio, garantindo que o molho da cozedura cobre o cercefi no final.
  3. Corte o cercefi em tiras de 12cms de forma a haver uma aresta biselada (4 pcs/pessoa).

Para a crosta de pão 

  1. Corte a torrada em cubos de 0.5cm.
  2. Frite gentilmente até dourar.
  3. Ponha em papel de cozinha e ponha de lado numa caixa hermética.

Para a cobertura 

  1. Faça tiras de espargos e tiras de castanhas com um cortador. Mantenha as tiras geladas.
  2. Corte 2cm das pontas do cebolinho.

Para a espuma de avelãs 

  1. Ferva todos os ingredientes e emulsifique.

Para a mousse de avelãs 

  1. Moa as avelãs em pó. Asse as avelãs em pó.
  2. Junte o pó de avelãs ao caldo de legumes e ferva.
  3. Emulsifique com óleo de avelãs e reduza com amido de milho.
  4. Encha dois recipientes de um sifão com o preparado.

Para Terminar 

  1. Coloque o puré numa estrutra retangular de 12cm x 8 cm com 0.5cm de grossura no centro de uma chapa Reynaud retangular.
  2. Alinhe alternadamente 3 espargos e 4 cercefi.
  3. Decore com 13 trufas cortadas de 0,5cm e 13 fatias de simples crosta.
  4. Para construir tal volume, junte 5 aparas de espargos, 5 tiras de castanhas e 7 tiras de chives.
  5. Cubra o prato com espuma de avelãs.
  6. Ponha de lado 15g de espargos de aresta biselada e 15g de cercefi de aresta biselada. Cubra com mousse de avelãs.

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