Ingredientes (1 dose)
Para o puré chervil
- 500g raiz tuberculosa de cerefólio
- 150g recheio
- 20g de sal
- 1g ácido ascórbico
- 50g manteiga
- 50g trufas, cortadas
Para os espargos
- 1,2kg espargos “Robert Blanc”
- 3cl óleo de trufas
- 8g sal marinho francês "Fleur de sel"
Para o cercefi
- 3kg cercefi
- 35cl recheio
- 3cl azeite
- 100g manteiga
- 2g ácido ascórbico
Para a crosta de pão
- 150g pão torrado
- 50g manteiga clarificada
Para a cobertura
- 30g castanhas
- 30g espargos
- ¼ raminho de cebolinho
Para a espuma de avelã
- 1ltr recheio
- 1ltr natas
- 150g óleo de avelã
- Pitada de sal
Para a mousse de avelã
- 300g avelãs
- 700g caldo de legumes
- 10g amido de milho
- Pitada de sal
- 100g óleo de avelã
Para Terminar
- 30g puré de cerefólio
- 75g espargos
- 75g cercefi
- 5g crosta de pão
- 5g trufas
- 10g cobertura
- 30g espuma de avelãs
- 15g mousse de avelãs
Método
Para o puré de cerefólio
- Descasque o cerefólio e ponha em água com infusão com ácido ascórbico.
- Coza o cerefólio em manteiga sem dourar. Cubra com o recheio.
- Quando os cerefólios comecarem a derreter, drene e mantenha o molho de cozedura.
- Misture os cerefólios numa misturadora, corrigindo a consistência juntando os molhos da cozedura se necessário.
- Volte a aquecer antes de servir, e junte a trufa cortada.
Para os espargos
- Reire ligeiramente a ponta dos espargos. Marque 6cm abaixo da cabeça com uma faca e corte a 12 cm da cabeça para que fique com uma aresta biselada.
- Cozinhe em água a ferver com sal (20g sal/litro) durante 6 minutos.
- Untar suavemente os espargos com óleo de trufas.
- Tempere suavemente com um pouco de sal Francês "Fleur de sel”.
Para o cercefi
- Lave o cercefi com uma escova para retirar a terra. Descasque e garanta que mantém a forma de tubos bem arredondados e regulares.
- Refoque o cercefi em manteiga espumosa, depois junte o recheio, garantindo que o molho da cozedura cobre o cercefi no final.
- Corte o cercefi em tiras de 12cms de forma a haver uma aresta biselada (4 pcs/pessoa).
Para a crosta de pão
- Corte a torrada em cubos de 0.5cm.
- Frite gentilmente até dourar.
- Ponha em papel de cozinha e ponha de lado numa caixa hermética.
Para a cobertura
- Faça tiras de espargos e tiras de castanhas com um cortador. Mantenha as tiras geladas.
- Corte 2cm das pontas do cebolinho.
Para a espuma de avelãs
- Ferva todos os ingredientes e emulsifique.
Para a mousse de avelãs
- Moa as avelãs em pó. Asse as avelãs em pó.
- Junte o pó de avelãs ao caldo de legumes e ferva.
- Emulsifique com óleo de avelãs e reduza com amido de milho.
- Encha dois recipientes de um sifão com o preparado.
Para Terminar
- Coloque o puré numa estrutra retangular de 12cm x 8 cm com 0.5cm de grossura no centro de uma chapa Reynaud retangular.
- Alinhe alternadamente 3 espargos e 4 cercefi.
- Decore com 13 trufas cortadas de 0,5cm e 13 fatias de simples crosta.
- Para construir tal volume, junte 5 aparas de espargos, 5 tiras de castanhas e 7 tiras de chives.
- Cubra o prato com espuma de avelãs.
- Ponha de lado 15g de espargos de aresta biselada e 15g de cercefi de aresta biselada. Cubra com mousse de avelãs.
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