L’Abeille

Ingredientes (1 dose)

Para o puré chervil  

• 500g raiz tuberculosa de cerefólio
• 150g recheio
• 20g de sal
• 1g ácido ascórbico
• 50g manteiga
• 50g trufas, cortadas

Para os espargos 

• 1,2kg espargos “Robert Blanc”
• 3cl óleo de trufas
• 8g sal marinho francês "Fleur de sel"

Para o cercefi 

• 3kg cercefi
• 35cl recheio
• 3cl azeite
• 100g manteiga
• 2g ácido ascórbico

Para a crosta de pão 

• 150g pão torrado
• 50g manteiga clarificada

Para a cobertura 

• 30g castanhas
• 30g espargos
• ¼ raminho de cebolinho

Para a espuma de avelã 

• 1ltr recheio
• 1ltr natas
• 150g óleo de avelã
• Pitada de sal

Para a mousse de avelã 

• 300g avelãs
• 700g caldo de legumes
• 10g amido de milho
• Pitada de sal
• 100g óleo de avelã

Para Terminar 

• 30g puré de cerefólio
• 75g espargos
• 75g cercefi
• 5g crosta de pão
• 5g trufas
• 10g cobertura
• 30g espuma de avelãs
• 15g mousse de avelãs

Método

Para o puré de cerefólio 

1. Descasque o cerefólio e ponha em água com infusão com ácido ascórbico.
2. Coza o cerefólio em manteiga sem dourar. Cubra com o recheio.
3. Quando os cerefólios comecarem a derreter, drene e mantenha o molho de cozedura.
4. Misture os cerefólios numa misturadora, corrigindo a consistência juntando os molhos da cozedura se necessário.
5. Volte a aquecer antes de servir, e junte a trufa cortada.

Para os espargos  

1. Reire ligeiramente a ponta dos espargos. Marque 6cm abaixo da cabeça com uma faca e corte a 12 cm da cabeça para que fique com uma aresta biselada.
2. Cozinhe em água a ferver com sal (20g sal/litro) durante 6 minutos.
3. Untar suavemente os espargos com óleo de trufas.
4. Tempere suavemente com um pouco de sal Francês "Fleur de sel”.

Para o cercefi 

1. Lave o cercefi com uma escova para retirar a terra. Descasque e garanta que mantém a forma de tubos bem arredondados e regulares.
2. Refoque o cercefi em manteiga espumosa, depois junte o recheio, garantindo que o molho da cozedura cobre o cercefi no final.
3. Corte o cercefi em tiras de 12cms de forma a haver uma aresta biselada (4 pcs/pessoa).

Para a crosta de pão 

1. Corte a torrada em cubos de 0.5cm.
2. Frite gentilmente até dourar.
3. Ponha em papel de cozinha e ponha de lado numa caixa hermética.

Para a cobertura 

1. Faça tiras de espargos e tiras de castanhas com um cortador. Mantenha as tiras geladas.
2. Corte 2cm das pontas do cebolinho.

Para a espuma de avelãs 

1. Ferva todos os ingredientes e emulsifique.

Para a mousse de avelãs 

1. Moa as avelãs em pó. Asse as avelãs em pó.
2. Junte o pó de avelãs ao caldo de legumes e ferva.
3. Emulsifique com óleo de avelãs e reduza com amido de milho.
4. Encha dois recipientes de um sifão com o preparado.

Para Terminar 

1. Coloque o puré numa estrutra retangular de 12cm x 8 cm com 0.5cm de grossura no centro de uma chapa Reynaud retangular.
2. Alinhe alternadamente 3 espargos e 4 cercefi.
3. Decore com 13 trufas cortadas de 0,5cm e 13 fatias de simples crosta.
4. Para construir tal volume, junte 5 aparas de espargos, 5 tiras de castanhas e 7 tiras de chives.
5. Cubra o prato com espuma de avelãs.
6. Ponha de lado 15g de espargos de aresta biselada e 15g de cercefi de aresta biselada. Cubra com mousse de avelãs.

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