マグロの下ごしらえ

厚みが1.5インチ（約3.8センチの）マグロを、4インチ（約10センチ）、1.5インチ（約3.8センチ）幅に切ります

パリパリマグロの材料 

• 卵白　85グラム
• コーンスターチ　65グラム
• ライスクラッカー（砕いたもの）

パリパリマグロの作り方 

1. 卵白とコーンスターチを混ぜます
2. 卵白とコーンスターチを表面に塗ったマグロに、砕いたライスクラッカーをまぶします

出汁の材料 

• 鰹節　14グラム
• 85度のお湯　141グラム

出汁のとり方 

1. お湯に鰹節を入れ、10分ほどおきます
2. 布巾でだし汁をこします

ソースの材料 

• 出汁　56グラム
• 卵黄　4個
• フレッシュライムジュース　100グラム
• オレンジジュース　50グラム
• シラチャ　56グラム
• 塩　18グラム
• グレープシードオイル　623グラム

ソースの作り方 

1. 材料をロボクープに入れます
2. ピュレ状になるまで混ぜ、必要な場合は冷蔵庫で寝かせます

盛り付け

1. マグロ（1枚）
2. シャロットを洗い、白い部分のみスライスします
3. シラチャのエマルジョン

ヒント

• マグロを25秒ほど揚げます。表面を黄金色に、中は半生に仕上げます 
• 1インチ（約2.5センチ）にスライスし、春たまねぎとシラチャのエマルジョンと混ぜ合わせ、お皿に盛ります 

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