材料

• オーストラリア産神戸牛テンダーロイン160グラム
• ベビーキャロット2個
• 小玉ねぎ2個
• 芽キャベツ5個
• トリュフピューレ小さじ1
• ビーフソース小さじ1
• ベアルネーズソース小さじ1

ハーブポムピューレ（ハーブ入りマッシュポテト） 

• じゃがいも2個
• パセリピューレ小さじ3
• 無塩バター80グラム
• 塩
• こしょう
• 生クリーム50グラム

ベアルネーズソース 

• 卵の黄身2個
• タラゴンビネガー小さじ4
• エシャロット2個
• きざんだタラゴン2グラム
• こしょうの実少々
• 溶かしたバター200グラム
• 塩
• こしょう

ビーフソース 

• 牛の骨500グラム（細かくカットします）
• にんじん30グラム（さいの目に切ります）
• 玉ねぎ30グラム（さいの目に切ります）
• セロリ30グラム（さいの目に切ります）
• トマトペースト小さじ1
• 牛のスープ1.5リットル
• こしょうの実小さじ1
• バター50グラム

調理法

For the beef tenderloin 

1. オーブンを180度に熱します。牛肉をトレイに乗せて塩こしょうをし、オリーブオイルを塗ります。
2. トレイをオーブンに入れ、6分ほど焼いてミディアムレアに仕上げます。焼き加減はお好みで調節してください。

For the béarnaise 

1. フライパンにタラゴン、エシャロット、こしょうの実、ビネガーを入れて火にかけ、半分の量に煮詰めて裏ごしします。
2. 鍋に半分まで水を入れ、火にかけます。鍋の上にボウルを置き、ボウルに卵の黄身を入れて、もったりとするまでよくかき混ぜます。この時、鍋の湯が沸騰しないように注意してください。黄身に火が通りすぎてしまいます。ボウルが熱くなりすぎたら、火から外してください。
3. 溶かしたバターの上澄みを黄身に少しずつ加えながらよくかき混ぜて乳化させます。煮詰めたビネガー、きざんだタラゴン、調味料を加えます。ボウルをラップでしっかりと覆い、温かい場所においておきます。

For the parsley mashed potato 

1. 塩を加えた湯でじゃがいもを柔らかくゆでます。湯を切り、じゃがいもを泡だて器で荒くつぶします。
2. 小鍋で生クリームを熱し、パセリとバターを加えます。
3. 熱した生クリームとじゃがいもを混ぜ、調味料で味付けします。

For the vegetables 

1. フライパンでにんじん、小玉ねぎ、芽キャベツを炒めます。
2. チキンスープとバターを加えます。
3. 野菜が柔らかくなるまで煮込み、味付けします。

For the beef jus 

1. オーブンを180度に熱します。牛の骨をトレイに置いて、きつね色になるまで45分ほど焼きます。
2. 鍋を熱し、オリーブオイルとすべての野菜を入れて、ほんのり焦げ目がつくくらいまで炒めます。
3. トマトペーストを小さじ1加えてよく混ぜ合わせます。
4. 焼いた骨を加えます。
5. 牛スープを加えて煮立たせます。アクが浮いてきたら取り除きます。火を弱めて、2/3の量になるまで煮詰めます。
6. 目の細かいストレーナーか布でビーフソースを濾して、バターと調味料を加えて混ぜ合わせます。 

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