L'année 2012 s'achève joliment pour le Chef Exécutif Philippe Labbé qui reçoit en effet le titre prestigieux de Cuisinier de l'Année décerné par Gault & Millau. Une récompense qui vient s'ajouter à la reconnaissance unanime des restaurants du Shangri-La Hotel, Paris : le restaurant gastronomique L'Abeille affiche désormais 5 toques et La Bauhinia ainsi que le Shang Palace, exclusivement dédié à la cuisine chinoise d'influence cantonaise, savourent leurs 3 toques.

L'aventure gastronomique commence en décembre 2010 lorsque l'ancien hôtel particulier du Prince Roland Bonaparte redevient haut lieu de raffinement pour accueillir le Shangri-La Hotel, Paris et son premier restaurant, La Bauhinia. Elle se poursuit en mars 2011 quand, nichée côté jardin, L'Abeille dévoile son écrin au luxe feutré. Nouveau terrain d'expression pour le Chef, le restaurant séduit rapidement le tout Paris. Les critiques du Gault & Millau saluent ainsi " l'une des cuisines les plus éblouissantes " de la capitale. Effectivement, Philippe Labbé manifeste ici une audace créative inédite construite au fil des saisons sur des produits d'exception. Il n'est qu'à voir la carte d'automne, tout récemment inaugurée, véritable hommage aux sens. Les dressages sont des toiles de maître, les cloches de verre se soulèvent pour envoûter l'olfactif, l'absolu raffinement des mariages corroborent l'émotion. Le carpaccio de châtaigne et ses cappelletti à la fontina célèbrent la truffe blanche, cèpes et fricassée de champignons sauvages se condimentent d'une râpée de noisettes fraîches, le gaspacho de betterave est acidulé de moutarde de Charroux quand les langoustines royales, préparées vivantes et à peine cuites au zestes de yuzu, s'aromatisent d'un spray à l'eau de gingembre. Colvert rôti "à la goutte de sang", dos de chevreuil rôti et fumé à la cannelle et agneau de lait de l'Aveyron voisinent avec l'omble chevalier, le bar de l'île d'Yeu ou encore le homard bleu.

Un plat signature de L'Abeille à savourer en deux temps : pinces "sablées" puis queue aux sucs de genièvre noire et crème de potimarron.  

Ouvert en septembre 2011, le Shang Palace poursuit l'aventure gastronomique imaginée par le Chef Philippe Labbé au Shangri-La Hotel, Paris. Consacrée à la cuisine chinoise d'inspiration cantonaise, réputée comme l'une des plus raffinées au monde, la carte multiplie produits originaux et plats traditionnels, gage d'un voyage hors du temps, au diapason d'un cadre conçu comme une bulle d'Asie apaisante, lieu de rendez-vous privilégié des Parisiens. Le célèbre poulet du mendiant est ainsi rôti en feuille de lotus et cuit en croûte d'argile, le canard laqué façon pékinoise dévoile en premier service une peau croustillante, suivie d'un émincé sauté avec feuilles de laitue. Abalone braisée aux champignons et foie gras, saumon Lo Hei, émincé de pigeon sauté, filet de porc et palourdes sautées à la ciboulette à savourer dans des « buns » entraînent ainsi les hôtes dans la découverte d'un art culinaire qui fait rimer cuisine et philosophie. Sans oublier la grande sélection de Dim Sum, ces raviolis de crevettes ou de porc fourrés à l'aide d'ustensiles exclusifs en séquoia.

Sous la verrière historique de La Bauhinia, les convives viennent déguster une cuisine légère et colorée qui, dans une carte nouvellement repensée, décline avec élégance les plats asiatiques authentiques et la cuisine française. Le curry rouge de canard fondant servi avec ananas, raisin et basilic, l'Otak-Otak d'Indonésie, une papillote de cabillaud piquée de curcuma, feuilles de kaffir et lait de coco ou encore la poitrine de porc confite aux cinq épices figurent aux côtés du pigeon rôti à la réglisse, de la sole meunière, de l'épaule d'agneau laquée ou de la joue de bœuf et ses légumes pot au feu à la truffe d'automne.
 

Imaginés pour chaque lieu par le Chef Pâtissier François Perret, les plaisirs sucrés prolongent à merveille la cuisine de Philippe Labbé : Paris-Brest à notre façon ou banane caramélisée
sur tapioca à la noix de coco fraîche pour La Bauhinia, clémentines farcies, confites et sorbet
pur pulpe ou figues pochées et sablées à la crème de Pedro Ximenez à L'Abeille, crème de mangue, pomelo et perles de sagou au Shang Palace.

" Recevoir ce titre de Cuisinier de l'Année représente une très belle récompense. Celle de tout le travail réalisé avec les équipes depuis deux ans " s'enthousiasme le Chef Philippe Labbé. Et d'ajouter dans un sourire : " Mais il nous reste encore du chemin à faire !  "

Philippe Labbé, un conteur hors pair
Né à Troyes en 1961, Philippe Labbé grandit dans une famille de gourmets -son père, représentant en charcuterie, est un passionné de grande cuisine.
Dès son plus jeune âge, il accompagne donc ses parents dans les restaurants gastronomiques et chaque occasion est prétexte à découvrir un nouveau lieu et sa carte. L'un de ses plus vieux souvenirs : un repas chez Charles Barrier, à Tours. « J'avais choisi un canard aux agrumes. Je me souviens encore de cette sauce d'une qualité et d'une perfection exceptionnelles. » Autre grande émotion, lors de vacances en famille près d'Angers, un dîner admirable à la maison Hosten. Philippe Labbé se promet de revenir y travailler. Dont acte en 1980, à la sortie de l'Ecole Hôtelière de Strasbourg. Dans cette maison familiale angevine, le commis apprend la cuisine classique française avant de rejoindre Bernard Loiseau à La Côte d'Or. « A cette époque, Bernard Loiseau avait lancé l'idée de faire une cuisine à l'eau. Il faut être extrêmement bon cuisinier avec une parfaite maîtrise de la chaleur et du liquide pour que cela soit bon ! » . Auprès de Michel Lorain, « extraordinaire formateur », Philippe Labbé perfectionne son sens de la cuisine classique française. Puis il découvre le gibier à L'Auberge des Templiers. « J'ai énormément appris. J'ai vu rentrer des gibiers entiers, tout le monde plumait. Depuis, j'aime ce moment bien spécifique de l'année, ce rapport avec la nature. »
 

Une fois son service militaire accompli (dans les cuisines, évidemment), Philippe Labbé goûte aux cuisines flambant neuves de Gérard Boyer, entièrement vitrées sur le parc des Crayères. 1985 marque un virage avec l’arrivée sur la Côte d’Azur, au Moulin de Mougins.  

« J’ai commencé à voir les courgettes fleurs, les poissons de Méditerranée, les fruits. Roger Vergé reste la personne la plus communicative qu’il m’a été donné de connaître. »  

Christian Willer lui propose alors de venir au Martinez : « Il voulait que j’apprenne ce qu’est un hôtel avec une brasserie, la plage, les banquets. Au début, j’étais un peu réticent ! Mais je lui en sais gré car cette expérience représente un acquis indispensable. » Lorsque Francis Chauveau arrive à La Belle Otéro, il appelle Philippe Labbé. Passé sous-chef, ce dernier découvre aux côtés du Berrichon un monde nouveau : « Francis Chauveau est le cuisinier le plus raffiné que je connaisse. Nous cuisinions des menus exceptionnels pour les happy few de la Riviera. » 

Sept ans plus tard, en 1996, Philippe Labbé retrouve Éric Briffard au Plaza Athénée. Les deux hommes se sont connus en finale internationale du « Taittinger » des Chefs, Avenue Montaigne, ils restructurent les brigades et  fondent un restaurant gastronomique. 

Au Château de Bagnols, Philippe Labbé revêt la toque de Chef des cuisines. A peine a-t-il obtenu une étoile au guide rouge, en 2001, que le Château de la Chèvre d’Or  le réclame. « Pour moi, c’est la plus belle maison de la Côte d’Azur. Je garde de ces sept années un souvenir merveilleux. » Baptisé « le ciseleur », le Chef confirme là son sens de la précision. « Je suis un homme de détails. Je me remets en question pour faire une cuisine qui laisse une émotion. » 

Une ambition aujourd’hui mise au service du Shangri-La Hotel, Paris que Philippe Labbé a rejoint en 2009 en tant que Chef Exécutif. Outre trois restaurants, L’Abeille et le Shang Palace - respectivement récompensés cette année par deux étoiles et une étoile par le Guide Michelin, et La Bauhinia, Philippe Labbé orchestre les menus des salons de réceptionet la carte du service d’étage, notamment décliné pour les nombreux balcons et terrasses qu’offre l’hôtel. 

 Le parcours de Philippe Labbé 

 1980- 1981 La Côte d’Or, Saulieu - Bernard Loiseau - Commis 

 1981-1983 La Côte Saint-Jacques, Joigny – Michel Lorain – Commis  

 1983-1984 L’Auberge des Templiers, Les Bézards (Loiret) – Famille Dépée - Commis 

 1984-1985 Château Les Crayères, Reims – Gérard Boyer - Commis 

 1985-1986 Le Moulin de Mougins, Mougins- Roger Vergé - Commis  

 1986-1989 La Palme d’Or, Martinez, Cannes- Christian Willer - Chef de partie 

 1989- 1996 La Belle Otéro, Carlton, Cannes- Francis Chauveau - Sous-chef 

 1996- 2001 Plaza Athénée, Paris – Éric Briffard - Chef-adjoint 

 2001- 2003 Château de Bagnols (Beaujolais) – Chef de cuisine 

 2003- 2009 Château de la Chèvre d’Or, Èze (Alpes-Maritimes) – Chef de cuisine 

 Claudia Hubig-Schall                                      Service de la Communication 

Consultante en Relations Presse                     Shangri-La Hotel, Paris 

schall.claudia@neuf.fr                                    communications.slpr@shangri-la.com     

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